Migdały: Owoc pestkowy, który stał się ulubionym orzechem Europy

Oto mała botaniczna ciekawostka, która zaskakuje niemal każdego: migdał wcale nie jest prawdziwym orzechem. To nasiono owocu pestkowego, bliski krewny brzoskwini, moreli i śliwki. Twarda pestka, którą trzeba rozłupać, by dostać się do migdała, to ten sam rodzaj pestki, który wyrzuca się z wiśni. Mięsista otoczka wokół niej jest po prostu cieńsza, suchsza i rozcina się podczas zbiorów.

Migdały towarzyszą ludziom w basenie Morza Śródziemnego od co najmniej trzech tysięcy lat. Zostały pochowane z Tutanchamonem w 1325 r. p. n.e. Kupcy greccy i arabscy przenosili je na swoich szlakach, aż w końcu posadzono je na każdym nasłonecznionym zboczu między Lewantem a Atlantykiem. Dziś znajdują się na talerzu tapas, w marcepanku na świątecznym cieście i coraz częściej w naszych miskach śniadaniowych w postaci mąki, masła i mleka. Oto pełny obraz — drzewo, europejskie zbiory, tradycja, wartości odżywcze i to, co można z nimi zrobić w kuchni.

Drzewo: Prunus dulcis

Prunus dulcis należy do rodziny różowatych, obok jabłek, gruszek, wiśni i pozostałych owoców pestkowych. W obrębie rodzaju Prunus znajduje się w podrodzie Amygdalus, wyróżniającym się pofałdowaną, wgłębioną skorupką otaczającą nasiono. Samo drzewo jest skromne — ma od pięciu do dziesięciu metrów wysokości, smukły pień i szeroki, otwarty baldachim — ale przez kilka tygodni późną zimą staje się jednym z najpiękniejszych widoków w krajobrazie Morza Śródziemnego. Różowe i białe kwiaty rozkwitają w lutym, na długo przed pojawieniem się liści, pokrywając całe zbocza jasnym kolorem, podczas gdy reszta okolicy wciąż jest nagie.

Uważa się, że jego dzikim przodkiem jest mały gatunek migdałowca, rodzimy w Armenii i zachodnim Azerbejdżanie, gdzie tysiące lat temu rolnicy wyselekcjonowali pierwsze odmiany o słodkim smaku. Sam wybór nie był drobiazgiem. Dziki migdał jest niemal w całości gorzki, a jego gorycz wynika z amigdaliny — związku, który podczas żucia uwalnia cyjanek wodorotlenowy. Jeden przełącznik genetyczny wyłącza gorzki związek, a ta jedna mutacja jest jedynym powodem, dla którego w ogóle możemy jeść migdały. Każdy słodki migdał dostępny na rynku — Prunus dulcis var. dulcis — wywodzi się z tej zmiany.

Uprawa w Europie: hiszpańska historia

Kiedy większość ludzi myśli o migdałach, myśli o Kalifornii, która produkuje około 80% światowych zapasów. Ale to bardzo niedawny obraz. Prawdziwym domem migdała jest basen Morza Śródziemnego, a w Europie jeden kraj uprawia zdecydawaną większość: Hiszpania.

Hiszpania produkuje około 70 do 80% zbiorów migdałów UE — gdzieś między 200 000 a 300 000 ton rocznie — na ciepłym, suchym obszarze Andaluzji, Murcii, Walencji, Kastylii-La Mancha i Aragonii. Odmiany uprawiane tam są dość odmienne od kalifornijskiego Nonpareil, który stanowi większość produkcji. Najsłynniejsza to Marcona, często nazywana królową migdałów: krótka, płaska, szeroka, o słodkim, maślanym smaku, który uczynił ją ulubioną odmianą cukierników i mistrzów wypieków w całej Europie. Następnie jest długa, smukła Largueta, elegancki migdał do przekąsek; uniwersalna Comuna; nowoczesna, wydajna Guara. Razem stanowią one większość hiszpańskiej produkcji na suchych gruntach.

To słowo — suche grunty — jest częścią hiszpańskiej historii, która ma największe znaczenie. Tradycyjna hiszpańska uprawa migdałów to secano, bez nawadniania, z opadów deszczu. Drzewa sadzi się na skalistym, często stromym terenie, w dużych odstępach, aby każde mogło czerpać to, czego potrzebuje, z zimowych opadów deszczu i kilku letnich burz. Plony z drzewa są niższe niż w sadach nawadnianych, ale migdały mają tendencję do bycia mniejszymi, gęstszymi i bardziej skoncentrowanymi w smaku. Porównaj to z modelem większości Kalifornii, gdzie sady migdałowe pobierają ogromne ilości wody w jednym z najbardziej dotkniętych suszą rolniczych regionów świata. Hiszpańskie migdały z suchych gruntów nie są idealnym systemem, ale są znacznie lżejszym.

Dlatego nasze migdały pochodzą z Hiszpanii. Smak od razu ci to mówi.

Tradycja: od upominków weselnych po ajoblanco

Migdały tak głęboko wplatają się w kuchnię śródziemnomorską, że trudno znaleźć kraj, który nie zbudowałby wokół nich czegoś niezapomnianego.

W Hiszpanii głównym daniem jest turrón, gęsty nugat z migdałów i miodu, który pojawia się w każdym domu na Boże Narodzenie. Najlepszy z nich — turrón de Jijona i turrón de Alicante z Walencji — to niewiele więcej niż migdały, miód, cukier i białko jaja, produkowane w miastach, które robią to od szesnastego wieku. Letnią odpowiedzią jest ajoblanco, chłodna andaluzyjska zupa z zmielonych migdałów, czosnku, czerstwego chleba, oliwy z oliwek i wody, podawana z winogronami lub melonem. Wyprzedza gazpacho o wieki i jest jedną z najbardziej subtelnie genialnych rzeczy, jakie można zrobić z garści składników. Romesco, głęboko czerwony sos z Katalonii, opiera się na prażonych migdałach i grillowanych pomidorach.

We Włoszech migdały stają się marcepanem, amarettami i słynnymi confetti — cukrowanymi migdałami rozdawanymi przez pięć osób na weselach i chrzestach, z których każdy symbolizuje zdrowie, bogactwo, płodność, szczęście i długie życie. Na Bliskim Wschodzie pojawiają się w baklawie i ma'amoul; w średniowiecznej Europie mleko migdałowe było codziennym zamiennikiem mleka krowiego podczas postów religijnych, a oryginalne latte z orzechów mielono i ubijano w kuchniach klasztornych na długo przed tym, zanim ktokolwiek usłyszał o mleku owsianym.

W skrócie o wartościach odżywczych

Sto gramów surowych migdałów dostarcza około 580 kcal, 21 g białka, 12 g błonnika i 50 g tłuszczu — większość z którego to przyjazny dla serca tłuszcz jednonienasycony. Ta sama garść zawiera jedno z najwyższych stężeń witaminy E w jakimkolwiek pożywieniu (około 25 mg na 100 g, czyli znacznie więcej niż dziennej dawki w małej porcji), wraz z poważnymi ilościami magnezu, manganu, ryboflawiny, miedzi i fosforu.

Dowody kliniczne są niezwykle spójne dla pojedynczego produktu. Regularne spożywanie migdałów wiąże się z niższym poziomem cholesterolu LDL, lepszą regulacją cukru we krwi i znaczącym poczuciem sytości — co ostatnie wyjaśnia fakt, że część ich tłuszczu jest zamknięta w nienaruszonych ścianach komórkowych i nigdy nie jest w pełni wchłaniana.

Co można z nich zrobić

Migdały to jeden z najbardziej wszechstronnych składników w spiżarni. Najbardziej oczywiste zastosowania są najlepsze.

Całe i prażone, lekko posolone, z kieliszkiem sherry — najbardziej autentyczne tapas, jakie istnieją. Namoczone przez noc i zblendowane z wodą dla świeżego mleka migdałowego, które nie przypomina wcale wersji z kartonika. Zmielone na mąkę, bezglutenowa mąka do pieczenia, która daje delikatne ciasta, idealne makaroniki i bazę niemal każdego chleba bezziarnistego. Prażone i posiekane do owsianki, granoli, sałatek lub posypane na pieczone warzywa dla chrupkości i bogactwa.

Dla czegoś z większymi ambicjami: partia domowego marcepanu (zmielone migdały, cukier, białko jaja, ekstrakt migdałowy — zajmuje to kilka minut); dzbanek ajoblanco w upalny dzień; słoik masła migdałowego zmielonego z własnych prażonych migdałów; blacha amaretti z trzech składników. Pesto na bazie prażonych migdałów zamiast orzeszków piniowych jest o lata świetlne lepsze od wersji ze sklepu.

Pochodzenie ma znaczenie

Cały migdał to mały, kompletny kawałek rolnictwa. Jak został wyhodowany, ile wody zużył, jak dawno został zebrany i jak został przechowywany — wszystko to objawia się w filiżance i na talerzu. Nasze migdały pochodzą od hiszpańskich rolników, którzy uprawiają je tak, jak basen Morza Śródziemnego uprawiał je przez wieki: bez nawadniania, powolnego wzrostu i zbierane dla smaku, a nie plonu. Kupuj je całe, gdy tylko możesz, przechowuj w chłodnym i ciemnym miejscu i pozwól trzem tysiącom lat starannej selekcji wykonać swoją pracę.