Ryż arborio – sekretny składnik klasycznego risotto

Kiedy myślimy o słowie Risotto, wielu z nas przypomina mu się jego obecność w karcie menu restauracji. To skłania do pytania, czy ktokolwiek naprawdę zastanawia się, co ono właściwie zawiera lub jak jest przygotowywane. Co zabawne, risotto to całkiem proste i wygodne danie, które tętni smakiem i sytością.

Skąd pochodzi risotto?

Risotto to tradycyjne włoskie danie ryżowe, które składa się z prostych, lecz specyficznych składników. Risotto ma głębokie korzenie w północnych Włoszech, gdzie znajdowało się wiele pól ryżowych.

Istnieją wczesne przepisy sięgające aż do XIVⁱ i XVⁱ wieku, w tym wiele włoskich przepisów, w których ryż mieszano z jajkami i mięsem, a następnie gotowano w wywarach. Być może właśnie tak narodziła się ta idea?

Przygotowanie risotto

Danie ryżowe przygotowuje się, podgrzewając ryż w połączeniu z płynami i od czasu do czasu dodając ich coraz więcej, aż ryż całkowicie je wchłonie.

Jaki wywar dodać?

Jeśli chodzi o to, jaki wywar przygotować do risotto, wszystko zależy od pożądanego smaku i/lub tego, jakie wino może znajdować się w szafce.

Jeśli chcesz przygotować tradycyjną wersję dania, ważne jest, aby zacząć od białego lub czerwonego wina, w którym ryż ma się namoczyć. Nie płucz ryżu przed gotowaniem, ponieważ z każdym etapem gotowania straci on swoją jędrność. 

Jaki ryż dodać?

Ryż jako podstawowy składnik pochodzi pierwotnie z Azji i z czasem dotarł do Włoch oraz Hiszpanii. Wilgotniejsza pogoda w częściach Włoch sprzyja uprawie ryżu. Regiony takie jak: Piemont, Wenecja, Wercelli, Novara, Równina Padska i Lombardia.

W tych regionach uprawia się ryż krótkiego ziarna, który jest idealny do risotto. Wynika to z faktu, że ma on tendencję do skrobiowania i pęcznienia. Dzięki temu uzyskuje się klasyczny kremowy smak i konsystencję, które wszyscy uwielbiamy w profesjonalnych, restauracyjnych risotto.

Ryż Arborio

Niektóre włoskie odmiany ryżu idealne do risotto to: Risaie, Carnaroli i Vialone nano. Jednak ulubionym i być może najlepszym ryżem do risotto jest ryż Arborio. Ekologiczny ryż Arborio ma tendencję do wchłaniania większej ilości płynu w porównaniu z innymi i zawiera skrobię amylopektynową, która jest naturalną skrobią nadającą daniu przyjemną ciągliwość i jędrność.

Porady i wskazówki

Gdy ryż wchłonie wino, możesz stopniowo dodawać do niego wywar w swojej ulubionej wersji, chochlami. Alternatywą dla alkoholu w risotto jest użycie wyłącznie kostek bulionowych jako głównego aromatu.

PAMIĘTAJ: Zawsze utrzymuj temperaturę na niskim lub średnim poziomie, aby risotto powoli, ale skutecznie się przyrządziło.

Jego bazę tworzy rodzina cebulowatych. Możesz użyć cebuli, szalotki lub pora. Po prostu „zeszklij” posiekany składnik, wymieszaj go z masłem lub oliwą z oliwek extra virgin, a następnie dodaj kremowy ryż do patelni.

Możesz wykonywać kilka czynności jednocześnie i przygotować wszystko w tym samym czasie, ale jeśli jesteś perfekcjonistą i chcesz, aby risotto miało idealną konsystencję, poświęć więcej czasu i wykonuj wszystko krok po kroku.

PAMIĘTAJ: Pilnuj risotto podczas gotowania, nie mieszaj go zbyt często, ale równie dobrze nie pozwól mu się przypalić.

Ostatnie szlify

Aby danie było jeszcze bardziej kremowe, pod koniec dodaj do niego łyżeczkę masła i posyp parmezanem. Pamiętaj jednak, aby wyłączyć ogień i naprawdę pozwolić smakom się przegryźć. Nada to Twojemu daniu prawdziwego, tradycyjnego włoskiego charakteru.

Jak podawać risotto?

W dobie globalizacji koncepcja risotto została dostosowana tak, aby można było ją wykorzystać w kuchni w sposób niezwykle wszechstronny. Można je przygotować w wielu różnych konsystencjach, co pozwala na tworzenie różnorodnych przepisów na risotto. Każdy ma inne preferencje smakowe i konsystencję, a risotto można do nich dopasować.

Włoskie risotto

Wiele włoskich przepisów zakłada dodanie do mieszanki pozostałych warzyw, aby przygotować tani i prosty posiłek. Kapusta, marchew, cukinia, grzyby, groszek i fasolka mogą dodać daniu błonnika i białka. Dodanie takich warzyw jak dynia lub batat może również nadać temu sycącemu, domowemu posiłkowi dodatkową nutę słodyczy.

Tradycyjnie włoskie risotto podaje się albo samo, albo z daniem towarzyszącym „Ossobuco”. Ossobuco to przekrojona w poprzek łopatka wołowa, gotowana z warzywami w wywarze z dodatkiem wina.

Hiszpańskie risotto

Paella to hiszpańska wersja risotto. Popularna w nadmorskich regionach Hiszpanii, ta odmiana risotto łączy w sobie wiele owoców morza i przypraw. Różni się ona od włoskiej kuchni tym, że po wstępnym podsmażeniu piecze się ją, a płyn wlewa się na raz, zamiast wchłaniać go przez dłuższy czas.

Ekologiczne risotto

Jeśli jednak chcesz przygotować zdrowszy i bardziej naturalny posiłek, staraj się wybierać ryż ekologiczny, ponieważ jest bezpieczniejszą opcją pod względem niższych pozostałości pestycydów i może wspomagać trawienie, gdyż jest wytwarzany w bardziej naturalny sposób w porównaniu z innymi produktami kupowanymi w sklepie.

Na szczęście w przypadku risotto przygotowywanego w domu nie ma wiele zasad dotyczących tego, co można do niego dodać. Choć różne regiony mają swoje surowe zasady, jego wszechstronność w kuchni pozwala dostosować je do różnych preferencji. Mięso, ryby, warzywa lub fasola. Wybierz według własnego uznania.