Fizyka topnienia: czyste masło kakaowe

Niezależnie od tego, czy jest to satysfakcjonujący „trzask” tabliczki gorzkiej czekolady, czy sposób, w jaki bogate masło do ciała wtapia się w skórę, doświadczasz wyjątkowej fizyki molekularnej masła kakaowego.

Znane botanicznie jako tłuszcz Theobroma cacao (dosłownie „Pokarm bogów”), masło kakaowe jest jednym z najbardziej stabilnych i cenionych tłuszczów na Ziemi. W Whole Foods Earth wierzymy, że należy używać go w jego najbardziej naturalnym stanie. Aby to zrozumieć, musimy przyjrzeć się chemii zachodzącej w temperaturze 34°C.

Biologiczny cud: Temperatura topnienia

Masło kakaowe jest fascynujące, ponieważ w temperaturze pokojowej (20°C) jest ciałem stałym, ale niemal natychmiast topi się w temperaturze ciała (37°C).

Nie jest to przypadek; wynika to ze specyficznego składu z trójglicerydów. Składa się ono głównie z trzech kwasów tłuszczowych: stearynowego, palmitynowego i oleinowego. Ponieważ cząsteczki te są ułożone w bardzo uporządkowaną strukturę krystaliczną, zachowują swój kształt aż do osiągnięcia magicznego progu dotyku ludzkiej skóry. Dlatego prawdziwa czekolada nie jest „tłusta” — uwalnia swój smak dopiero w momencie dotknięcia języka.

Czynnik kwasu stearynowego: Inny rodzaj tłuszczu nasyconego

W Wielkiej Brytanii często mówi się nam, abyśmy wystrzegali się tłuszczów nasyconych. Jednak nauka pokazuje, że nie wszystkie tłuszcze nasycone są sobie równe.

• Prawda: Masło kakaowe zawiera dużo kwasu stearynowego. W przeciwieństwie do innych tłuszczów nasyconych, wątroba szybko przekształca kwas stearynowy w kwas oleinowy (ten sam zdrowy dla serca tłuszcz, który znajduje się w oliwie z oliwek).

• Efekt: Sprawia to, że czyste masło kakaowe jest znacznie bardziej neutralne pod względem cholesterolu w porównaniu z tłuszczami zwierzęcymi lub chemicznie modyfikowanymi olejami roślinnymi.

Polimorfizm: Sztuka „trzasku”

Czy widziałeś kiedyś czekoladę, która stała się biała lub kruszała? To wynik błędu polimorfizmu. Masło kakaowe może krystalizować się w sześciu różnych formach.

• Naukowcy i mistrzowie czekoladnictwa dążą do „Formy V”. Ta konkretna struktura kryształów nadaje maślemu kakaowemu jego błyszczący połysk i słynny „trzask”.

• Gdy masło kakaowe jest niewłaściwie przechowywane lub poddawane wahaniom temperatury, przechodzi w Formę VI, powodując „wykwit” tłuszczu (białe smugi). Nie oznacza to, że się zepsuło; oznacza tylko, że kryształy się przemieszczały!

Surowe vs. Odezapniowane: Dlaczego zapach ma znaczenie

Jeśli kupisz standardowe masło kakaowe ze sklepu spożywczego, często jest ono białe i bezwonne. Jest to masło kakaowe odezapniowane. Aby to osiągnąć, tłuszcz poddaje się działaniu wysokiej temperatury, a często również rozpuszczalników chemicznych, aby pozbyć się „czekoladowego” zapachu.

W Whole Foods Earth opowiadamy się za Surowym, Nierafinowanym Masłem Kakaowym.

1. Zachowanie polifenoli: Surowe masło kakaowe ma bladożółty kolor, ponieważ wciąż zawiera naturalne przeciwutleniacze rośliny i witaminę E.

2. Aromat: Pachnie jak tabliczka gorzkiej czekolady, ponieważ aromatyczne związki nie zostały „wygotowane”.

3. Biodostępność dla skóry: W pielęgnacji skóry nierafinowane masło kakaowe zachowuje swoje naturalne właściwości tworzenia bariery wilgotnościowej bez potrzeby stosowania syntetycznych perfum lub wypełniaczy.

Wszechstronne narzędzie dla zdrowego stylu życia

Dzięki swojej stabilności (ma termin przydatności od 2 do 5 lat), masło kakaowe jest podstawą „czystej” spiżarni i łazienki:

• W kuchni: Użyj go do zrobienia własnych „surowych” czekolad lub dodaj do koktajli jako źródło energii uwalnianej powoli, które nie powoduje skoków insuliny.

• W łazience: Jest to tłuszcz „barierowy”. Nie tylko osiada na skórze; tworzy ochronną warstwę, która zapobiega transepidermalnej utracie wody (TEWL), co jest niezbędne podczas suchych zimowych miesięcy w Wielkiej Brytanii.

Poza mitem

Masło kakaowe nie jest „magicznym” środkiem na zmarszczki rozstępowe ani cudownym „superfood” — jest stabilnym, wysoce wydajnym tłuszczem roślinnym, który działa w harmonii z ludzką biologią. Niezależnie od tego, czy go jesz, czy nakładasz na skórę, nauka jest jasna: im mniej go przetwarzasz, tym lepiej działa.

Cacao vs. Cocoa: Czy to to samo?

Aby wyjaśnić częsty punkt nieporozumienia na półkach zdrowej żywności w Wielkiej Brytanii: biologicznie cacao i masło kakaowe to to samo. Oba są czystym tłuszczem pozyskiwanym z nasion drzewa Theobroma cacao. Jednak w świecie odżywiania i etykietowania wybór słowa mówi nam wszystko o temperaturze przetwarzania.

Cacao vs. Cocoa: Czynnik temperatury

• Cacao Butter: Zwykle odnosi się do wersji „surowej”. Tłuszcz jest pozyskiwany poprzez tłoczenie ziarna na zimno. Utrzymanie temperatury poniżej 45°C sprawia, że delikatne przeciwutleniacze i żywe enzymy pozostają nienaruszone. To wersja, której priorytetyzujemy w Whole Foods Earth, ponieważ jest najbardziej kompletna chemicznie.

• Cocoa Butter: Zazwyczaj odnosi się do ziaren, które zostały prażone w wysokiej temperaturze przed pozyskaniem tłuszczu. Chociaż tworzy to głębszy, bardziej „prażony” aromat czekolady, wysoka temperatura może doprowadzić do degradacji niektórych bardziej wrażliwych składników odżywczych.

W skrócie: jeśli widzisz „Cacao”, kupujesz produkt, który został przetworzony z myślą o zachowaniu jego właściwości biologicznych; jeśli widzisz „Cocoa”, prawdopodobnie kupujesz produkt przetworzony dla smaku i stabilności na półce dla masowego rynku.

Kup nasze organiczne kostki masła kakaowego