Poradnik rozwiązywania problemów dla profesjonalnego cukiernika

Opanowanie chemii kakao może być kapryśnym zajęciem. Jeśli Twoja ostatnia partia nie miała tego „butikowego” wykończenia, nie martw się — większość pomyłek przy produkcji czekolady można sprowadzić do jednego z tych pięciu powszechnych przyczyn.

1. Zagadka białych smug (wykwit tłuszczowy)

Objaw: Twoja czekolada ma białe lub szarawe smugi lub plamy na powierzchni.

Przyczyna: To „wykwit tłuszczowy”. Występuje, gdy kryształy masła kakaowego nie zostały odpowiednio ustabilizowane podczas temperowania, co powoduje wypłynięcie tłuszczu na powierzchnię.

Rozwiązanie: Twoja czekolada nadal jest w pełni bezpieczna do jedzenia. Aby jednak zapobiec temu w przyszłości, zadbaj o zachowanie precyzyjnych temperatur podczas fazy chłodzenia. Jeśli czekolada pozostanie zbyt ciepła przez zbyt długi czas, tłuszcz się oddzieli.

2. „Piaskowata” konsystencja (wykwit cukrowy)

Objaw: Powierzchnia wygląda na matową, a w dotyku języka jest ziarnista lub piaskowa.

Przyczyna: „Wykwit cukrowy”. Zwykle jest on spowodowany przez wilgoć. Jeśli czekolada jest przechowywana w wilgotnej lodówce lub na tabliczce pojawia się kondensacja, cukier się rozpuszcza i rekrystalizuje w duże, chrupiące ziarna.

Rozwiązanie: Zawsze przechowuj gotowe tabliczki w chłodnym, suchym miejscu (15°C–18°C) — nigdy w lodówce, chyba że są szczelnie zamknięte. Upewnij się również, że Twój słodzik jest jak najdrobniejszy (zmiel go na pył) przed dodaniem go do Masy kakaowej.

3. Nagłe grudkowanie (zważenie)

Objaw: W jednej chwili Twoja czekolada jest jedwabista i rozpływa się w ustach; w następnej zmienia się w gęstą, suchą, niepraktyczną pastę.

Przyczyna: Woda. Nawet jedna kropla pary lub wody z Twojej kąpieli wodnej spowoduje, że cukier i ciała stałe kakao sklei się ze sobą.

Rozwiązanie: Jeśli czekolada się zważy, niestety nie możesz jej już użyć do produkcji tabliczek. Nie wyrzucaj jej jednak — wymieszaj ją z odrobiną ciepłej śmietanki lub mleka kokosowego, aby uzyskać pyszny ganache czekoladowy lub sos.

4. Brak „trzaskania” (nieprawidłowe temperowanie)

Objaw: Czekolada się wygina lub kruszy zamiast czysto pękać przy łamaniu. Może również natychmiast topić się po dotknięciu.

Przyczyna: Czekolada nie osiągnęła prawidłowego stanu krystalizacji „beta”. Zwykle oznacza to, że została wylana do form, gdy była wciąż zbyt ciepła.

Rozwiązanie: Sprawdź kalibrację termometru. W przypadku ciemnej czekolady przygotowywanej z naszego Masła kakaowego, końcowa temperatura „robocza” musi wynosić dokładnie 31°C–32°C.

5. Pęcherzyki i dziury

Objaw: Tył Twojej tabliczki jest pokryty małymi zagłębieniami lub pęcherzykami powietrza.

Przyczyna: Powietrze uwięzione podczas wylewania.

Rozwiązanie: Stuknij, stuknij, stuknij. Gdy tylko wylejesz czekoladę do formy, unieś ją o centymetr nad blat i kilka razy mocno upuść. Wstrząsnąć to pęcherzyki powietrza na powierzchnię, gdzie mogą pęknąć.

Porada dla profesjonalistów: Prowadź notatnik. Zapisuj wilgotność w kuchni, dokładną markę używanego słodzika oraz temperatury temperowania. Dzięki takiemu „dziennikowi laboratoryjnemu” najlepsze manufaktury czekolady osiągają powtarzalność za każdym razem.

Gwarancja Whole Food Earth

Wiemy, że „profesjonalne” rezultaty wymagają „profesjonalnej” powtarzalności. Dlatego ważymy i sprawdzamy każdą partię Masy kakaowej i Masła kakaowego przed opuszczeniem naszego magazynu. Jeśli pracujesz z zamówieniem hurtowym 6 kg, możesz mieć pewność, że każdy gram spełnia nasze rygorystyczne standardy czystości.