Glutenfreies Backen – Alles, was Sie wissen müssen!

Was ist Gluten?

Gluten ist eine Gruppe von Proteinen, die in Getreidearten wie Weizen, Gerste, Roggen und Hafer vorkommen. Hafer enthält von Natur aus kein Gluten; er kann jedoch bei der Verarbeitung mit Gluten kontaminiert werden. Gluten ist ein Protein, das vielen Lebensmitteln aus verschiedenen Gründen zugesetzt wird: um Elastizität, Geschmack, Textur und Form zu verleihen und um dem Gebäck beim Aufgehen zu helfen. Es ist kein aktiver Bestandteil; eine Aktivierung oder chemische Reaktion findet statt, wenn Weizenmehl mit Wasser gemischt wird.

Wie wirkt sich Gluten auf den Körper aus?

Für die meisten Menschen ist Gluten völlig unbedenklich. Dennoch wird Gluten nicht von jedem Körper vertragen. Manche Menschen werden mit Zöliakie oder einer Glutenunverträglichkeit/-sensibilität geboren (oder entwickeln diese). Dabei greift Ihr Immunsystem Ihr Verdauungssystem an und verursacht unangenehme Symptome von mild bis schwer. Andere können eine Weizenallergie haben, bei der es zu einer ähnlichen Immunreaktion auf die Proteine speziell in Weizen kommt.

Gluten kann auch für Menschen mit Schilddrüsenproblemen ein Problem darstellen. Das Glutenprotein (Gliadin und Glutenin) ähnelt stark dem Protein, das in der Schilddrüse vorkommt, und der Körper kann dieses fälschlicherweise angreifen, was ähnliche Probleme wie bei Zöliakie verursacht. 

Glutenfreies Backen?

Glücklicherweise leben wir in einer Welt, in der es viele glutenfreie Alternativen zum Essen und Kochen gibt. Doch wenn es ums Backen geht, fragen Sie sich vielleicht: Wie kann man Weizenmehl nicht verwenden, wenn es die Hälfte des Rezepts ausmacht?

Glutenfreie Mehle:

•  Reismehl, 
• Mandelmehl, 
• Kokosmehl, 
• Tapioka,
• Maisstärke,
•  Teffmehl,
• Sorghummehl, 
• Buchweizenmehl
• Kartoffelmehl.

Die Quelle für glutenfreies Mehl zu finden, ist das kleinste Problem beim Backen.

Was Sie berücksichtigen müssen, ist, wie Sie die Struktur von Gluten mit Ihrem alternativen Mehl nachahmen wollen. Dies hängt alles davon ab, was Sie backen. Nehmen wir zum Beispiel glutenfreies Brot: Brot hat eine dicke und dichte Textur, daher wäre braunes Reismehl eine gute Option, da Reismehl in seiner Struktur vielseitig ist. Vergleichen Sie dies dann mit einem leichten, dünnen Gebäck; eine gute Gluten-Alternative wäre Tapiokamehl, da es eine luftige, stärkehaltige Struktur hat. (Weitere Informationen zu weizenfreien Mehlen finden Sie bei Whole Food Earth)

Was ist mehlfreies Backen?

Der Name verrät es schon: Mehlfreies Backen ist Backen ohne Mehl. Das mag auf den ersten Blick seltsam und unmöglich erscheinen, doch mit ein wenig Recherche werden Sie feststellen, dass mehlfreies Backen durchaus möglich, einfach und leicht ist.

Wenn Sie eine glutenfreie Ernährung in Betracht ziehen, wird Ihnen das Wissen über einige mehlfreie Rezepte beim glutenfreien Backen helfen, sich daran zu gewöhnen, ohne sich Gedanken darüber machen zu müssen, wie Sie alternative Mehle für verschiedene Rezepte mischen können. Und wenn Sie Ihr glutenfreies Bio-Mehl noch nicht beherrschen, macht es das noch einfacher.

Die größten Überlegungen beim mehlfreien Backen sind, wie man die gleichen Reaktionen (Bindung, Flaumigkeit, Texturveränderungen, Feuchtigkeit, spezifische Formen und Strukturen) erzeugt, die Mehl bewirkt. Sowie zu überlegen, welche Zutaten dies gemeinsam bewirken werden.

Einige großartige Grundzutaten für diese Rezepte sind:

Eier

• Vielseitige Kochmöglichkeiten – süß und herzhaft
• Starke Struktur, die Zutaten zusammenhält
• Feuchte, glatte, leichte Textur

Nüsse/Nussbutter

• Starke Aromatisierung
• Sättigende und vielseitige Textur
• Starke, dichte Struktur

Schokolade

• Reicher Geschmack
• Fett erzeugt Feuchtigkeit
• Fett wirkt als Bindemittel

Joghurt

• Feuchtigkeit
• Bindemittel für cremige, glatte Textur
• Funktioniert gut mit Eiern

Obst

• Püriert – erzeugt Feuchtigkeit und bindet
• Natürlich süße Aromatisierung
• Befriedigende Textur

Gelatine

• Feste, glatte Textur
• Bindet und festigt Mischungen
• Erzeugt und stabilisiert Strukturen

Enthalten alle Getreidearten Gluten?

Bei der Suche nach glutenfreien Getreidesorten müssen Sie vorsichtig bei der Identifizierung der Inhaltsstoffe sein. Die wichtigsten Getreidesorten, die Sie komplett meiden sollten, sind Weizen, Gerste, Roggen und Triticale, da sie alle Gluten enthalten. Sie sollten alle fettgedruckt in der Zutatenliste aufgeführt sein, da Gluten ein bekannter Allergen ist. Seien Sie vorsichtig beim Betrachten Ihrer Zutaten, auch wenn sie diese Weizenprodukte nicht enthalten, da die Möglichkeit einer Kreuzkontamination besteht. Dies wird normalerweise auf der Verpackung oder in der Zutatenliste erwähnt.

Einige wichtige glutenfreie Getreidesorten sind: Reis, Quinoa, Mais, Hirse, Buchweizen, Teff, Sorghum, Amaranth, Tapioka, Pfeilwurz und Chiasamen.

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