Amandelen: De steenvrucht die het favoriete nootje van Europa werd

Hier is een klein botanisch weetje dat bijna iedereen verrast: een amandel is eigenlijk geen noot. Het is de zaad van een steenvrucht, een nauwe verwant van de perzik, de abrikoos en de pruim. De harde pit die je openbreekt om de amandel te bereiken, is hetzelfde soort steen dat je uit een kers verwijdert. De vlezige schil eromheen is alleen dunner, droger en wordt bij de oogst opengebarsten.

Amandelen volgen mensen al minstens drieduizend jaar rond de Middellandse Zee. Ze werden in 1325 v.Chr. met Tutankhamun begraven. Griekse en Arabische handelaren namen ze mee op hun routes totdat ze op elke zonverwarmde heuvelrug tussen het Levant en de Atlantische Oceaan waren geplant. Vandaag de dag liggen ze op het tapasbord, in de marzipaan van een kersttaart en steeds vaker in onze ontbijtbakken in de vorm van meel, boter en melk. Hier is het volledige beeld — de boom, de Europese oogst, de traditie, de voedingswaarde en wat je er in je keuken mee kunt doen.

De boom: Prunus dulcis

Prunus dulcis behoort tot de rozenfamilie, samen met appels, peren, kersen en de rest van de steenvruchten. Binnen het geslacht Prunus zit hij in een subgroep genaamd Amygdalus, gekenmerkt door de gerimpelde, kuiltjesrijke schil die de zaad omhult. De boom zelf is bescheiden — vijf tot tien meter hoog, met een slanke stam en een breed, open bladerdek — maar een paar weken in de late winter wordt hij een van de mooiste gezichten in het Middellandse Zeeënlandschap. Roze en witte bloesems openen in februari, lang voordat de bladeren verschijnen, en bedekken hele heuvels met een bleke kleur terwijl de rest van het platteland nog kaal is.

De wilde voorouder wordt vermoed een kleine amandelsoort te zijn die inheems is in Armenië en West-Azerbeidzjan, waar boeren duizenden jaren geleden de eerste zoet smakende varianten selecteerden. De selectie zelf was geen kleine prestatie. Wilde amandelen zijn bijna allemaal bitter, en hun bitterheid komt van amygdaline, een verbinding die waterstofcyanide afgeeft wanneer het wordt gekauwd. Eén genetische schakelaar schakelt de bittere verbinding uit, en die ene mutatie is de enige reden waarom we überhaupt amandelen kunnen eten. Elke zoete amandel op de markt vandaag — Prunus dulcis var. dulcis — stamt af van die verandering.

Teelt in Europa: het Spaanse verhaal

Wanneer de meeste mensen aan amandelen denken, denken ze aan Californië, dat ongeveer 80% van de wereldvoorraad produceert. Maar dat is een zeer recent beeld. De ware thuis van de amandel is de Middellandse Zee, en binnen Europa kweekt één land de overgrote meerderheid: Spanje.

Spanje produceert ruwweg 70 tot 80% van de amandeloogst van de EU — ergens tussen de 200.000 en 300.000 ton per jaar — verspreid over het warme, droge binnenland van Andalusië, Murcia, Valencia, Castilla-La Mancha en Aragón. De daar gekweekte rassen zijn vrij anders van de Californische Nonpareil die in bulk wordt geproduceerd. De bekendste is de Marcona, vaak de koningin van de amandelen genoemd: kort, plat, breed, met een zoete, boterachtige smaak die hem de favoriet van banketbakkers en snoepmakers in heel Europa heeft gemaakt. Dan is er de lange, slanke Largueta, de elegante snackamandel; de veelzijdige Comuna; de moderne, productieve Guara. Samen vormen ze het grootste deel van de Spaanse droogtebouwproductie.

Dat woord — droogtebouw — is het deel van het Spaanse verhaal dat er het meest toe doet. Traditionele Spaanse amandelteelt is secano, regenafhankelijk, zonder irrigatie. De bomen staan op rotsachtige, vaak steile grond, ruim uit elkaar geplant zodat elke boom kan halen wat hij nodig heeft uit de winterregen en een paar zomerstormen. De opbrengst per boom is lager dan in geïrrigeerde boomgaarden, maar de amandelen zijn vaak kleiner, dichter en geconcentreerder van smaak. Vergelijk dit met het model van een groot deel van Californië, waar amandelgaarden enorme hoeveelheden water onttrekken in een van de meest droogtebelaste landbouwgebieden ter wereld. Spaanse droogtebouwamandelen zijn geen perfect systeem, maar ze zijn opmerkelijk lichter.

Dit is waarom onze amandelen uit Spanje komen. De smaak vertelt je dat meteen.

Traditie: van huwelijksgunsten tot ajoblanco

Amandelen hebben zich zo diep in de Middellandse Zeeënse keuken verweven dat het moeilijk is om een land te vinden dat er geen onvergetelijke iets omheen heeft gebouwd.

In Spanje is het hoofdgerecht turrón, de dichte amandel-en-honingnougat die in elk huishouden bij Kerst verschijnt. De beste — turrón de Jijona en turrón de Alicante uit Valencia — is weinig meer dan amandelen, honing, suiker en eiwit, gemaakt in steden die dit al sinds de zestiende eeuw doen. Het zomerse antwoord is ajoblanco, de koele Andalusische soep van gemalen amandelen, knoflook, oud brood, olijfolie en water, geserveerd met druiven of meloen. Het gaat eeuwen voor gazpacho vooraf en is een van de meest subtiel briljante dingen die je kunt maken van een handje ingrediënten. Romesco, de dieprode saus van Catalonië, is gebouwd op geroosterde amandelen en gegrilde tomaten.

In Italië worden amandelen marzipaan en amaretti en de beroemde confetti — suikeramandelen die door de vijf worden uitgedeeld op bruiloften en doopsels, elk staand voor gezondheid, rijkdom, vruchtbaarheid, geluk en een lang leven. In het Midden-Oosten verschijnen ze in baklava en ma'amoul; in middeleeuws Europa was amandelmelk het alledaagse alternatief voor koemelk tijdens religieuze vasten, en de oorspronkelijke gemalen notenlatte werd al in kloostertuinen gemengd lang voordat iemand van havermelk had gehoord.

De voedingswaarde in het kort

Honderd gram rauwe amandelen geeft je ruwweg 580 kcal, 21 g eiwitten, 12 g vezels en 50 g vet — waarvan het grootste deel de hartvriendelijke enkelvoudig onverzadigde soort is. Dezelfde handvol bevat een van de hoogste concentraties vitamine E van elk voedsel (ongeveer 25 mg per 100 g, ruim een dagdosering in een kleine portie), samen met flinke hoeveelheden magnesium, mangaan, riboflavine, koper en fosfor.

Het klinische bewijs is ongebruikelijk consistent voor een enkel voedsel. Regelmatige amandelconsumptie wordt geassocieerd met lager LDL-cholesterol, betere bloedsuikerregulatie en een aanzienlijk verzadigingsgevoel — dat laatste wordt verklaard door het feit dat een deel van hun vet vastzit in intacte celwanden en nooit volledig wordt opgenomen.

Wat je er mee kunt maken

Amandelen zijn een van de meest veelzijdige ingrediënten in de voorraadkast. De voor de hand liggende toepassingen zijn de beste.

Heel en geroosterd, licht gezouten, met een glas sherry — de meest eerlijke tapas die er is. Overnacht geweekt en gemengd met water voor verse amandelmelk die totaal anders smaakt dan de versie uit een karton. Gemalen tot meel, het glutenvrije bakmeel dat je zachte taarten, perfecte macarons en de basis van bijna elk graanvrij brood geeft. Geroosterd en gechopt in havermout, granola, salades, of over geroosterde groenten gestrooid voor knapperigheid en rijkdom.

Voor iets met meer ambitie: een batch huisgemaakte marzipaan (gemalen amandelen, suiker, eiwit, amandelextract — het duurt minuten); een kan ajoblanco op een hete dag; een pot amandelboter gemalen van je eigen geroosterde amandelen; een bak amaretti van drie ingrediënten. Een pesto gebouwd op geroosterde amandelen in plaats van pijnbootjes is mijlenver beter dan de supermarktversie.

Herkomst doet ertoe

Een hele amandel is een klein, compleet stukje landbouw. Hoe hij is gekweekt, hoeveel water hij heeft geconsumeerd, hoe lang geleden hij is geplukt en hoe hij is opgeslagen — al dat komt naar voren in de kop en op het bord. Onze amandelen komen van Spaanse kwekers die ze verbouwen zoals de Middellandse Zee ze al eeuwenlang verbouwt: regenafhankelijk, langzaam gegroeid en geoogst voor smaak in plaats van opbrengst. Koop ze heel wanneer je kunt, bewaar ze ergens koel en donker, en laat drieduizend jaar zorgvuldige selectie zijn werk doen.