Lepek je dnes poměrně kontroverzní téma. U některých lidí může způsobovat závažné vedlejší účinky, a proto má ve světě potravin docela špatnou pověst. Nejspíš jste si všimli, že většina supermarketů, restaurací a dalších podniků s občerstvením dnes nabízí celé sekce bezlepkových produktů.

Ale co přesně lepek je? Je zdravý, nebo bychom se mu měli všichni ve stravě vyhýbat?

Co je lepek?

Lepek je druh bílkoviny, který se nachází v pšenici a některých dalších obilovinách. Pro rostlinu je ve skutečnosti velmi důležitý, protože pomáhá vyživovat mladé klíčící rostlinky. Vyskytuje se přirozeně, ale lze ho také extrahovat, koncentrovat a přidávat do potravin a dalších výrobků pro zvýšení obsahu bílkovin, zlepšení textury a chuti.

Lepek také funguje jako pojivo, které dodává průmyslově zpracovaným potravinám strukturu a pomáhá držet jejich složky pohromadě. Když se mouka smíchá s tekutinou, lepkové bílkoviny vytvoří lepkavé spojení připomínající lepidlo. Díky této vlastnosti je těsto pružné a chléb i další pečivo mohou při pečení nakynout. Lepek jim také dodává příjemnou, žvýkavou konzistenci.

Zajímavost: název lepek dostal právě podle této vlastnosti mokrého těsta připomínající lepidlo!

Potraviny obsahující lepek

Když se řekne lepek, většina lidí si představí hlavně pšenici nebo potraviny, které ji obsahují. Lepek se však nachází v celé řadě celozrnných i průmyslově zpracovaných potravin, například:

• Obiloviny, jako je celozrnná pšenice, pšeničné otruby, ječmen, žito, špalda, kamut, kuskus, krupice, bulgur, tvrdá pšenice a pšeničné klíčky.

• Průmyslově zpracované výrobky z obilovin, jako jsou krekry, chléb, těstoviny, seitan, sušenky, pečivo, některé druhy nudlí, některé zeleninové burgery a další náhražky masa.

• Další potraviny a nápoje, včetně ječného sladu, sladového octa, sójové omáčky, některých salátových dresinků, omáček nebo šťáv zahuštěných moukou, bujónu a některých vývarů, některých směsí koření a některých průmyslově zpracovaných masných výrobků. Také pivo a některé druhy vína a lihovin.

Věděli jste, že lepek se může nacházet i v některých nepotravinářských výrobcích a předmětech pro domácnost, jako jsou prací prostředky, přípravky pro dentální hygienu, vitaminy, kosmetika a léky?

Co znamená „bez lepku“?

Na některých potravinách a nápojích jste možná viděli označení „bez lepku“ nebo „neobsahuje lepek“. Pokud se snažíte lepek ze svého jídelníčku vyloučit nebo omezit, může být stále obtížné zjistit, zda je výrobek vhodný, nebo zda byly do něj přidány složky obsahující lepek či došlo k neúmyslné kontaminaci během zpracování.

Ve Spojeném království naštěstí platí zákon, který upravuje používání označení „bez lepku“ na etiketách. Pokud na etiketě vidíte označení „bez lepku“, je výrobek vhodný pro bezlepkovou dietu. Označení „bez lepku“ lze používat pouze u výrobků, které obsahují nejvýše 20 částic lepku na milion (ppm). To tedy nutně neznamená, že výrobek neobsahuje lepek vůbec.

Je lepek zdravý?

Podle dosavadního výzkumu se zdá, že lepek není pro většinu lidí sám o sobě škodlivý. Lidem, kteří ho dokážou trávit, ve skutečnosti nijak neškodí. Většina lidí může lepek jíst a také ho po většinu života jí, aniž by pociťovala negativní vedlejší účinky.

Lepek má řadu výhod a nachází se v mnoha zdravých celozrnných potravinách. Pro lidi, kteří se stravují rostlinně nebo vegansky, může představovat náhražku masa s vysokým obsahem bílkovin a nízkým obsahem tuku.

Bezlepkové potraviny bývají nejen obecně dražší než běžné potraviny, ale často také obsahují méně přidané kyseliny listové, železa a dalších živin. Mívají rovněž nižší obsah vlákniny, ale zato vyšší obsah cukru a tuku.

Pokud se tedy domníváte, že lepek může ovlivňovat vaše zdraví, poraďte se nejprve se svým praktickým lékařem, než ho ze svého jídelníčku úplně vyřadíte.

Nesnášenlivost lepku

Existuje však mnoho lidí, kteří lepek z různých zdravotních a lékařských důvodů nemohou konzumovat. Pokud se vás týká některý z následujících stavů, pravděpodobně už víte, že byste se měli lepku vyhýbat.

• Celiakie - Autoimunitní onemocnění, při kterém tělo považuje lepek za cizorodou látku a napadá ho spolu se střevní sliznicí. Celiakie je nejzávažnější formou nesnášenlivosti lepku.

• Neceliakální přecitlivělost na lepek – Nesnášenlivost, při níž lepek způsobuje podráždění trávicího traktu u lidí, kteří nemají pozitivní test na celiakii ani alergii.

• Alergie na pšenici - Alergie na pšenici, nikoli však na všechny obiloviny nebo na samotný lepek. Od celiakie se liší, ale je možné trpět oběma stavy současně.

Existují i další onemocnění, jako je syndrom dráždivého tračníku, diabetes 1. typu, Hashimotova tyreoiditida a Gravesova choroba, kterým může prospět omezení nebo vyřazení lepku ze stravy. Než však provedete jakékoli změny ve svém jídelníčku, poraďte se se svým praktickým lékařem nebo specialistou.

Bezlepkové alternativy

Dobrou zprávou pro každého, kdo trpí nesnášenlivostí lepku, je, že dnes už si můžete vychutnat řadu bezlepkových výrobků a alternativ!

Existuje řada obilovin, mouk a škrobů, které jsou přirozeně bezlepkové. Patří mezi ně například amarant, pohanka, kokosová mouka, quinoa, rýžová mouka, sójová mouka a teff. Chcete-li se o některých těchto bezlepkových náhradách dozvědět více, přečtěte si náš předchozí článek Zdravější alternativy mouky.

Možná se ptáte, jak je to s ovesnými vločkami. Oves přirozeně lepek neobsahuje, ale i tak na něj někteří lidé s celiakií reagují. Předpokládá se, že podobnou reakci jako lepek může vyvolat bílkovina obsažená v ovsu. Při výrobě navíc může dojít ke křížové kontaminaci lepkem. Ve Wholefood Earth se o vás postaráme – nabízíme naše bezlepkové organické ovesné vločky na kaši bez lepku.

Na stránce s recepty najdete také řadu bezlepkových receptů. Co třeba vyzkoušet naše bezlepkové lívance Big Boy s melasovým sirupem z muscovada?