Perché il miele cristallizza

Dopo aver aperto un barattolo di miele, spesso dopo qualche settimana e talvolta solo dopo pochi giorni, ti accorgi che non scorre più come prima. Diventa torbido, poi denso, fino a solidificarsi a tal punto da poterci infilare un cucchiaio.

Questa è la domanda che ci viene posta più di ogni altra, quindi ecco la risposta completa.

Il miele cristallizzato non è andato a male

Iniziamo con la parte rassicurante. Il miele solido non è miele andato a male. È lo stesso miele, con lo stesso sapore, ma con una consistenza diversa. Puoi mangiarlo così com'è, spalmarlo come il burro o riportarlo allo stato liquido in pochi minuti.

È così normale, a tal punto che alcuni mieli vengono venduti appositamente cristallizzati. Il miele solido e il miele cremoso sono semplicemente mieli la cui cristallizzazione è stata controllata per ottenere una consistenza fine e omogenea.

Cosa succede all'interno del barattolo

Il miele è composto principalmente da zucchero e contiene pochissima acqua, solitamente meno del 20%. Si tratta di una quantità di zucchero molto superiore a quella che l'acqua può normalmente mantenere disciolta a temperatura ambiente. I chimici definiscono questa una soluzione soprassatura, e le soluzioni soprassature non rimangono stabili a lungo. Con il tempo, parte dello zucchero precipita dalla soluzione e forma dei cristalli.

Lo zucchero responsabile è il glucosio. I due zuccheri principali del miele sono il fruttosio e il glucosio, e il glucosio è considerevolmente meno solubile in acqua del fruttosio. Pertanto, è il glucosio a precipitare per primo. Ogni nuovo cristallo offre al successivo una base su cui crescere e, gradualmente, il processo si diffonde in tutto il barattolo.

Il fruttosio rimane disciolto. Ecco perché un barattolo di miele cristallizzato presenta a volte uno strato sottile e fluido in superficie o lungo i bordi. È la parte del miele che non si è solidificata.

Perché alcuni mieli si solidificano in poche settimane e altri rimangono fluidi per mesi

Alla fine, ogni miele cristallizza. La velocità dipende principalmente da tre fattori.

L'equilibrio degli zuccheri. Un miele con una buona quantità di fruttosio rispetto al glucosio ha meno glucosio disponibile per cristallizzare, quindi rimane liquido più a lungo. Il miele d'acacia è l'esempio classico: è naturalmente ricco di fruttosio e può rimanere fluido per molti mesi. All'estremo opposto, il miele di colza è ricco di glucosio e può solidificarsi in poche settimane, a volte in pochi giorni.

Piccole particelle. I granelli di polline, i frammenti di cera e persino le piccole bolle d'aria offrono ai cristalli di glucosio un punto di partenza per formarsi. Il miele filtrato intensamente contiene meno di questi punti di origine. Il miele non filtrato tende a cristallizzare prima.

La temperatura. Questo è l'unico fattore che puoi controllare, quindi merita una sezione a parte.

La temperatura più importante

Il miele cristallizza più rapidamente tra gli 11°C e i 16°C circa. Questa è una temperatura molto comune per una dispensa fresca, una credenza a ridosso di una parete esterna o una cucina d'inverno, ed è per questo che molte persone notano che il loro miele si solidifica non appena cambia il tempo.

Per rallentare la cristallizzazione, conserva il miele in un luogo stabile e ragionevolmente caldo. Consigliamo una temperatura tra i 20°C e i 22°C, che nella maggior parte delle case corrisponde semplicemente a un normale mobile da cucina, lontano dalla porta sul retro e al riparo dalla luce solare diretta.

Ci sono due luoghi da evitare:

• Il frigorifero. Non c'è alcun motivo legato alla sicurezza alimentare per conservare il miele al freddo. Il miele freddo è duro e difficile da prelevare con il cucchiaio, e conservarlo lì non offre alcun vantaggio.
• Accanto al forno o sul davanzale di una finestra soleggiata. Il calore non rende il miele pericoloso, ma un calore prolungato lo scurisce lentamente, ne attenua il sapore e ne aumenta il livello di HMF, un composto misurato in laboratorio per determinare quanto un miele è stato riscaldato o invecchiato.

Come riportare allo stato fluido il miele cristallizzato

Tutto ciò di cui hai bisogno è una ciotola di acqua tiepida e un po' di pazienza.

1. Allenta il coperchio del barattolo.
2. Immergi il barattolo in una ciotola o in una pentola di acqua tiepida, a circa 40°C. Deve essere piacevolmente caldo al tatto, come un bagno, non bollente.
3. Lascialo a bagno per 10-20 minuti, mescolando di tanto in tanto non appena il miele inizia ad ammorbidirsi. Se l'acqua si raffredda, aggiungine altra.
4. Asciuga il barattolo, richiudi bene il coperchio e riponilo nella credenza.

E alcune cose da non fare:

• Non usare il microonde. Il microonde riscalda in modo non uniforme, quindi una parte del miele può finire per diventare molto più calda del previsto.
• Non usare acqua bollente né mettere il barattolo sul piano cottura. Gli enzimi naturali del miele, tra cui diastasi e invertasi, si degradano con il calore. Anche gli aromi più delicati, come le note erbacee del miele di tiglio, che di solito sono i primi a scomparire.

Il miele riscaldato cristallizzerà nuovamente col tempo. Puoi ripetere il procedimento ogni volta che necessario. Ricorda solo di procedere delicatamente.

L'unico barattolo da non riscaldare

Se hai un barattolo del nostro Miele biologico di millefiori con nido di miele, non immergerlo nell'acqua tiepida. La cera d'api si ammorbidisce a temperature piuttosto basse e un bagno caldo ne comprometterebbe la forma. Se il miele fluido attorno al nido si solidifica, taglialo con un coltello. Il miele solido accanto a un pezzo di nido è ottimo su una fetta di pane tostato. Trovi di più su come servirlo nella nostra guida al nido di miele.

Striature bianche e foschia

Di tanto in tanto, all'interno del vetro del barattolo si formano striature bianche, macchie o un motivo a pizzo, solitamente nella parte superiore. Questo fenomeno è noto come foschia. Si verifica quando piccole sacche d'aria rimangono intrappolate durante la cristallizzazione del miele, oppure quando il miele si contrae leggermente e si stacca dal vetro.

La foschia ha un valore puramente estetico e non influisce in alcun modo sul miele.

La cristallizzazione dimostra che il miele è autentico?

Online troverai spesso questa affermazione. Non è del tutto corretta.

La cristallizzazione è normale nel miele autentico e non c'è nulla di cui preoccuparsi. Tuttavia non è un test di purezza. Alcuni mieli autentici, in particolare quello d'acacia, rimangono liquidi per molto tempo. E il miele mescolato con sciroppo può comunque cristallizzare, a seconda di ciò che è stato aggiunto.

L'autenticità di un miele può essere accertata solo in laboratorio, motivo per cui ogni lotto del nostro miele viene sottoposto a quattro diversi test. Spieghiamo questi test nella nostra guida sulle etichette del miele e sulle frodi alimentari.

Il miele può andare a male?

Il miele sigillato è notevolmente stabile. Il suo basso contenuto di acqua e la sua acidità naturale lo rendono un ambiente molto poco adatto ai microrganismi che fanno deteriorare la maggior parte degli alimenti. Quando il miele viene diluito, un enzima contenuto al suo interno chiamato glucosio ossidasi produce anche piccole quantità di perossido di idrogeno.

Il problema può essere l'umidità. Il miele assorbe acqua dall'aria circostante. Se lasci un barattolo aperto in una cucina carica di vapore o continui a immerervi un cucchiaio bagnato, lo strato superficiale può assorbire abbastanza acqua da iniziare a fermentare. Potresti notare un odore aspro o leggermente alcolico e, eventualmente, della schiuma in superficie. Tieni il coperchio chiuso e usa un cucchiaio pulito e asciutto: non succederà.

Conservazione del miele: la versione breve

• Conservalo tra i 20°C e i 22°C, se possibile.
• Evita l'intervallo tra gli 11°C e i 16°C, che fa solidificare il miele più rapidamente.
• Tieni il coperchio chiuso, usa un cucchiaio asciutto e conservalo al riparo dalla luce solare diretta.
• Se si solidifica, usa acqua tiepida a circa 40°C. Mai acqua bollente, mai il microonde.
• Non immergere il barattolo con il nido di miele nell'acqua.

Se desideri un miele che rimanga fluido il più a lungo possibile, scegli il Miele biologico d'acacia. Per scoprire come si confronta con gli altri prodotti della gamma, consulta la nostra guida alla scelta del miele.