O Guia de Resolução de Problemas do Chocolateiro Profissional

Dominar a química do cacau pode ser um negócio incónstante. Se o seu último lote não teve bem aquele acabamento de "boutique", não se preocupe — a maioria dos acidentes com chocolate pode ser rastreada até um destes cinco culpados comuns.

1. O Mistério das Riscas Brancas (Fat Bloom)

O Sintoma: O seu chocolate desenvolveu riscas ou manchas brancas ou acinzentadas na superfície.

A Causa: Isto é "Fat Bloom". Acontece quando os cristais de manteiga de cacau não foram devidamente estabilizados durante a temperagem, fazendo com que a gordura suba à superfície.

A Solução: O seu chocolate ainda é perfeitamente seguro para comer! No entanto, para prevenir isto no futuro, certifique-se de que está a atingir as temperaturas precisas durante a fase de arrefecimento. Se o chocolate permanecer demasiado quente durante demasiado tempo, a gordura vai separar-se.

2. A Textura "Granulada" (Sugar Bloom)

O Sintoma: A superfície parece baxa e sente-se granulosa ou arenosa na língua.

A Causa: "Sugar Bloom". Normalmente é causada pela humidade. Se o chocolate for guardado num frigorífico húmido ou se se formar condensação na barra, o açúcar dissolve-se e recristaliza em grãos grandes e estaladiços.

A Solução: Guarde sempre as suas barras num local fresco e seco (15°C a 18°C) — nunca no frigorífico a menos que seja hermético. Certifique-se também de que o seu adocentante é o mais fino possível (triture-o até obter um pó!) antes de o adicionar ao seu Licor de Cacau.

3. O Aglomeramento Súbito (Seizing)

O Sintoma: Num momento o seu chocolate está sedoso e a derreter; no momento seguinte, transforma-se numa pasta espessa, seca e intrabável.

A Causa: Água. Até uma única gota de vapor ou água do seu banho-maria vai fazer com que o açúcar e os sólidos de cacau se colem uns aos outros.

A Solução: Se agarrar, infelizmente já não pode utilizá-lo para barras. No entanto, não o deite fora! Incorpore um pouco de natas quentes ou leite de coco para o transformar num delicioso ganache de chocolate ou molho.

4. Sem "Estalo" (Temperagem Incorreta)

O Sintoma: O chocolate dobra ou esfalacha em vez de estalar de forma limpa quando partido. Pode também derreter instantaneamente ao tocá-lo.

A Causa: O chocolate não atingiu o estado cristalino "beta" correto. Normalmente significa que foi despejado nos moldes enquanto ainda estava demasiado quente.

A Solução: Verifique a calibração do seu termómetro. Para chocolate negro feito com a nossa Manteiga de Cacau, precisa que a temperatura final de "trabalho" seja exatamente 31°C a 32°C.

5. Bolhas e Buracos

O Sintoma: A parte de trás da sua barra está coberta de pequenas cavidades ou bolhas de ar.

A Causa: Ar preso durante o processo de despejo.

A Solução: Bata, bata, bata! Depois de deitar o chocolate no molde, levante-o um centímetro da bancada e deixe-o cair firmemente várias vezes. Isto faz vibrar as bolhas de ar para a superfície onde podem rebentar.

Dica de Profissional: Mantenha um caderno. Registe a humidade da sua cozinha, a marca exata de adocentante utilizado e as suas temperaturas de temperagem. Este "diario de laboratório" é como os melhores chocolateiros alcançam consistência em todas as vezes.

A Garantia Whole Food Earth

Sabemos que resultados "Pro" requerem consistência "Pro". Por isso, pesamos e verificamos cada lote de Licor de Cacau e Manteiga de Cacau antes de sair do nosso armazem. Se estiver a trabalhar com uma encomenda a granel de 6 kg, pode confiar que cada grama cumpre os nossos rigorosos padrões de pureza.