Qual é a Diferença Entre a Levedura de Cervejeiro e a Levedura Nutricional?

Uma pergunta frequente sobre a levedura nutricional (Nooch) é se é ou não a mesma que a levedura usada na panificação ou na produção de cerveja. Spoiler! Não é. Pedimos desculpa a todos os que esperavam que a levedura nutricional fizesse os pãezinhos crescer. O Nooch simplesmente não é feito dessa forma. Isto leva frequentemente à pergunta seguinte: porquê? Qual é a diferença? Vamos explicar.

A Composição do Nooch

A raiz de toda a confusão entre o Nooch e a levedura de cervejeiro reside no facto de ambos serem originados da mesma espécie de levedura conhecida como Saccharomyces cerevisiae. No entanto, a principal diferença entre eles é o modo como a levedura é processada, criando produtos muito distintos.

A levedura nutricional é feita a partir do crescimento deste fungo unicelular que é cultivado em condições estéreis de laboratório antes de ser propagado à escala industrial. As culturas de levedura são armazenadas a temperaturas negativas para as preservar e evitar qualquer forma de contaminação por outros microrganismos.

Quando as culturas estão prontas para propagação, uma pequena quantidade da cultura é extraída e colocada em grandes cubas ou tanques de fermentação. Aqui as culturas são mantidas felizes e bem alimentadas com uma dieta composta principalmente de açúcar, ver os outros a viver o nosso sonho é difícil. Este sustento vem muitas vezes do melaço da cana-de-açúcar e da beterraba sacarina.

À medida que as culturas de levedura consomem as reservas de açúcar, começam a fermentar e a libertar dióxido de carbono e etanol como subprodutos. São esses mesmos subprodutos que fazem o pão crescer e criam o álcool na cerveja e no vinho!

Quando finalmente chega a hora de colher a levedura, a levedura fermentada é separada dos seus subprodutos. É recolhido um líquido leitoso conhecido como ‘creme de levedura’. É neste ponto do processo de produção que ocorre a pasteurização. Aqui as culturas são aquecidas, o que impede a levedura de fermentar e crescer, desativando-a. Esta é a principal razão pela qual o Nooch não pode ser usado para levedar pão ou destilar cerveja.

A Composição da Levedura de Cervejeiro

A proveniência da levedura de cervejeiro é diferente da do Nooch, pois é um subproduto do processo de fabrico da cerveja.

Na fabricação de cerveja, os cervejeiros preparam uma mistura de grãos e água conhecida como mosto. É adicionada nesta mistura a mesma espécie de levedura viva utilizada na criação do Nooch (Saccharomyces cerevisiae). Como referido acima, a levedura começa a consumir o açúcar da mistura iniciando o processo de fermentação, criando dióxido de carbono, álcool e carbonatação.

Quando o tempo de fermentação da cerveja termina, o mosto, agora transformado em cerveja, é filtrado. O que fica no fundo do barril é conhecido como lodo. É daqui que se colhe a levedura de cervejeiro. O lodo é recolhido e decantado para diferentes recipientes transparentes que são depois preenchidos com água a ferver.

Este processo permite que as células de levedura mais leves subam ao topo do recipiente, enquanto os resíduos de lúpulo e matéria proteica conhecidos como trub ficam no fundo. A adição de água a ferver neste processo é fundamental, pois desativa a levedura, o que significa que a levedura de cervejeiro, tal como o Nooch, não ajudará a levedar o pão.

Depois de a solução assentar, a camada superior rica em levedura é recolhida para ser refinada ainda mais no que se conhece como levedura de cervejeiro.

Resumo

A levedura de cervejeiro e o Nooch têm muitas distinções claras que nos ajudam a compreender as principais diferenças entre eles. Esperamos ter conseguido esclarecer quaisquer dúvidas ou questões que possa ter sobre os dois. Vale certamente a pena incorporá-los na sua rotina, da cápsula de Petri à mesa.