Mandle: peckovina, která se stala oblíbeným evropským ořechem

Zde je drobná botanická zajímavost, která překvapí téměř každého: mandle ve skutečnosti není ořech. Je to semeno peckovice, blízká příbuzná broskve, meruňky a švestky. Tvrdá pecka, kterou rozlousknete, abyste se dostali k mandli, je stejný typ pecky, jaký vyhazujete od třešně. Dužnatý obal kolem ní je jen tenčí, sušší a při sklizni se rozevírá.

Mandle provázejí lidi ve Středomoří už nejméně tři tisíce let. V roce 1325 př. n. l. byly pohřbeny s Tutanchamonem. Řečtí a arabští obchodníci je vozili po svých trasách, až se pěstovaly na každém sluncem rozpáleném svahu mezi Levantou a Atlantikem. Dnes je najdeme na talíři s tapas, v marcipánu na vánočním dortu a stále častěji také v našich miskách ke snídani, ať už v podobě mouky, másla či mléka. Tady je celý příběh — o stromu, evropské sklizni, tradici, výživových hodnotách i o tom, co si z mandlí připravit v kuchyni.

Strom: Prunus dulcis

Prunus dulcis patří do čeledi růžovitých, stejně jako jabloně, hrušně, třešně a další peckoviny. V rámci rodu Prunus náleží do podskupiny zvané Amygdalus, kterou charakterizuje svraštělá, jamkovitá skořápka obklopující semeno. Samotný strom je skromných rozměrů — dorůstá výšky pěti až deseti metrů, má štíhlý kmen a širokou, rozložitou korunu — ale na pár týdnů koncem zimy se stává jedním z nejkrásnějších výjevů středomořské krajiny. Růžové a bílé květy se otevírají v únoru, dlouho před rašením listů, a pokrývají celé svahy bledými barvami, zatímco zbytek krajiny je ještě holý.

Za divokého předka se považuje drobný druh mandloně pocházející z Arménie a západního Ázerbájdžánu, kde pěstitelé před tisíci lety vybírali první sladce chutnající odrůdy. Nebyl to přitom žádný drobný počin. Divoké mandle jsou téměř všechny hořké a za jejich hořkost může amygdalin, látka, z níž se při rozkousání uvolňuje kyanovodík. Jediná genetická změna vypíná tvorbu hořké látky a právě díky této jediné mutaci můžeme mandle vůbec jíst. Všechny sladké mandle, které se dnes prodávají — Prunus dulcis var. dulcis — pocházejí z této změny.

Pěstování v Evropě: španělský příběh

Když se řekne mandle, většina lidí si představí Kalifornii, která produkuje přibližně 80 % světových zásob. To je ale pohled na zcela nedávnou minulost. Pravým domovem mandlí je Středomoří a v Evropě je pěstuje v drtivé většině jediná země: Španělsko.

Španělsko produkuje přibližně 70 až 80 % úrody mandlí v EU — někde mezi 200 000 a 300 000 tunami ročně — v teplých a suchých vnitrozemských oblastech Andalusie, Murcie, Valencie, Kastilie-La Manchy a Aragonie. Zdejší odrůdy se výrazně liší od hojně pěstované kalifornské odrůdy Nonpareil. Nejznámější je Marcona, které se často říká královna mandlí: je krátká, plochá a široká a má sladkou, máslovou chuť, díky níž si ji oblíbili cukráři a výrobci sladkostí po celé Evropě. Pak je tu dlouhá a štíhlá Largueta, elegantní mandle na mlsání; univerzální Comuna; a moderní, vysoce výnosná Guara. Společně tvoří většinu španělské produkce ze suchých oblastí.

Právě slovo „suchých“ je na španělském příběhu nejdůležitější. Tradiční pěstování mandlí ve Španělsku probíhá jako secano, tedy na dešťové vodě, bez zavlažování. Stromy se sázejí do kamenité, často strmé půdy a nechávají se od sebe daleko, aby každý mohl využít zimní srážky a několik letních bouřek. Výnos na strom je nižší než v zavlažovaných sadech, ale mandle bývají menší, hutnější a chuťově výraznější. Pro srovnání, v mnoha částech Kalifornie se mandlové sady zavlažují obrovským množstvím vody, a to v jedné z nejvíce suchem ohrožených zemědělských oblastí světa. Španělské pěstování mandlí bez zavlažování není dokonalý systém, ale jeho dopad na životní prostředí je znatelně menší.

Proto naše mandle pocházejí ze Španělska. Jejich chuť poznáte hned.

Tradice: od svatebních výslužek po ajoblanco

Mandle se ve středomořské kuchyni zabydlely tak hluboko, že je těžké najít zemi, která by s nimi nevytvořila něco nezapomenutelného.

Ve Španělsku je hlavním mandlovým pokrmem turrón, hutný nugát z mandlí a medu, který se o Vánocích objevuje v každé domácnosti. To nejlepší — turrón de Jijona a turrón de Alicante z Valencie — obsahuje jen mandle, med, cukr a bílek a vyrábí se ve městech, kde se jeho výrobě věnují už od 16. století. Letní odpovědí je ajoblanco, studená andaluská polévka z mletých mandlí, česneku, starého chleba, olivového oleje a vody, podávaná s hroznovým vínem nebo melounem. Předchází gazpachu o několik staletí a patří k těm nenápadně geniálním pokrmům, které připravíte z hrstky surovin. Základem romesca, sytě červené katalánské omáčky, jsou opražené mandle a grilovaná rajčata.

V Itálii se z mandlí připravuje marcipán, amaretti a slavné confetti — mandle obalené v cukru, které se rozdávají pěti po kusech na svatbách a křtinách. Každá symbolizuje zdraví, bohatství, plodnost, štěstí a dlouhý život. Na Blízkém východě se mandle používají do baklavy a ma'amoul; ve středověké Evropě bylo mandlové mléko běžnou náhradou kravského mléka během náboženských půstů a původní latté z mletých ořechů se připravovalo v klášterních kuchyních dávno předtím, než kdo slyšel o ovesném mléce.

Výživové hodnoty ve zkratce

Sto gramů syrových mandlí obsahuje přibližně 580 kcal, 21 g bílkovin, 12 g vlákniny a 50 g tuku — většinou toho zdravého, mononenasyceného. Stejná porce obsahuje také jedno z nejvyšších množství vitaminu E ze všech potravin (přibližně 25 mg na 100 g, tedy výrazně více než denní potřebu už v malé porci) a také značné množství hořčíku, manganu, riboflavinu, mědi a fosforu.

Výsledky klinických studií jsou v případě jedné konkrétní potraviny neobvykle jednotné. Pravidelná konzumace mandlí souvisí s nižší hladinou LDL cholesterolu, lepší regulací krevního cukru a výraznějším pocitem sytosti — ten lze vysvětlit tím, že část tuku zůstává uzamčena v neporušených buněčných stěnách a tělo ji nikdy plně nevstřebá.

Co z nich připravit

Mandle jsou jednou z nejvšestrannějších surovin v kuchyňské skříňce. Nejlepší jsou ty nejjednodušší způsoby použití.

Celé a pražené, lehce osolené, se sklenkou sherry — poctivější tapas už nenajdete. Přes noc namočené a rozmixované s vodou vytvoří čerstvé mandlové mléko, které nechutná vůbec jako to z krabice. Rozemleté na mouku poslouží jako bezlepková mouka na pečení, z níž připravíte nadýchané koláče, dokonalé makronky a základ téměř každého bezobilného bochníku. Opražené a nasekané je můžete přidat do kaše, müsli, salátů nebo jimi posypat pečenou zeleninu, které dodají křupavost a plnější chuť.

Pokud chcete něco ambicióznějšího: dávku domácího marcipánu (mleté mandle, cukr, bílek, mandlový extrakt — hotový je za pár minut); džbán ajoblanca v horkém dni; sklenici mandlového másla připraveného z vlastních opražených mandlí; plech amaretti ze tří surovin. Pesto z opražených mandlí místo piniových oříšků je o třídu lepší než to ze supermarketu.

Záleží na původu

Celá mandle je malým, uceleným produktem zemědělství. Jak se pěstovala, kolik vody spotřebovala, jak dávno byla sklizena a jak se skladovala — to všechno se projeví v šálku i na talíři. Naše mandle pocházejí od španělských pěstitelů, kteří je pěstují tak, jak se ve Středomoří pěstují už po staletí: bez zavlažování, pomalu a se zaměřením na chuť, ne na výnos. Kdykoli můžete, kupujte je celé, skladujte je na chladném a tmavém místě a nechte tři tisíce let pečlivého šlechtění, ať odvedou svou práci.