Křupavý, smažený, hustý i krémový – bramborový škrob toho umí spoustu!

Jak se vyrábí bramborový škrob? 

Brambory jsou známé jako zdroj zdravých sacharidů. Tato složka syrové brambory, známá také jako „škrob“ (polysacharid), se dá proměnit ve zcela jinou surovinu. „Bramborový škrob“ se získává z rozdrcených syrových brambor. Škrobová zrna se uvolní z rozrušených buněk a následně se oddělí pomocí hydrocyklonu nebo se nechají vysušit jako suspenze. Po tomto procesu se z brambor stane bílá práškovitá bramborová mouka plná kulovitých zrn.

Je bramborový škrob bez lepku? 

Brambory jsou kořenová zelenina, takže bio bramborový škrob je přirozeně bezlepkový. Lepek je bílkovina obsažená v pšenici a dalších obilovinách, s bramborami tedy nijak nesouvisí. Lidé trpící celiakií nebo ti, kteří se rozhodli stravovat bez lepku, mohou bramborový škrob používat v mnoha receptech jako bezpšeničnou mouku.

Jak bramborový škrob funguje?

Bramborový škrob se běžně používá k výrobě těstovin, chleba, tortill, pečiva, nudlí a snídaňových cereálií. Má však i další využití. Lze ho použít jako zahušťovadlo do omáček, polévek, dušených pokrmů a dezertů, stejně jako do krémového těstíčka na smažení a pečení sladkých i slaných jídel.

Pasta – zahušťovadlo

Bramborový škrob můžete snadno připravit doma v mokré formě. Chcete-li ho použít jako zahušťovadlo, nejprve rozpusťte škrobová zrna ve studené vodě. Po zahřátí a želatinaci tak vznikne hladký gel.

POZNÁMKA: Pokud škrob na začátku vaření nerozmícháte ve studené vodě, může vzniknout hrudkovitý gel, který bude sloužit jako zahušťovadlo.

Po rozmíchání ve studené vodě můžete směs zahřát v horké vodě nebo v jiné tekutině, kterou právě používáte při vaření. Bramborový škrob váže více vody (což se hodí při přípravě těsta) než jeho konkurent, kukuřičný škrob. V porovnání s kukuřičným škrobem vytváří průsvitnější a hedvábnější gel s neutrálnější chutí. Má však nižší teplotu želatinace, takže při vyšších teplotách rychleji zhoustne.

POZNÁMKA: Hlídejte teplotu. Pokud bude příliš vysoká po příliš dlouhou dobu, bramborový škrob vodu správně nevstřebá a nebude dobře vázat. Zahušťování nechte až na konec vaření, aby se škrob zahříval pouze krátce.

Křupavost

Při pečení a smažení platí, že méně je více. Když budete bramborový škrob do pokrmu přidávat postupně, dosáhnete dobré struktury a celkově hladké konzistence. Pokud ho přidáte příliš mnoho najednou (nebo celkově příliš mnoho), bude výsledná směs velmi drobivá a nebude dobře držet pohromadě!

Říká se, že bramborový škrob je na smažení lepší než kukuřičný, protože pokrm bude křupavější a déle si křupavost zachová. Škrob můžete při smažení a pečení použít přímo nebo z něj připravit krémové těstíčko.

Využití bramborového škrobu

Bramborový škrob se používá nejen při každodenním vaření, ale také v dalších oblastech. V potravinářství se přidává do konzervovaných polévek, slaných omáček, náplní do koláčů a dokonce i majonézy. Skvěle se hodí do pokrmů určených k chlazení nebo mrazení, protože zabraňuje oddělování jednotlivých složek při vychlazení a ohřívání.

Ve světě sladkostí se bramborový škrob stává oblíbenou novinkou při výrobě rostlinných cukrovinek. Díky výborným želatinačním vlastnostem se dobře hodí do průmyslově vyráběných dezertů, jako jsou pudinky, pěny, pečivo a dorty. Zákazníci ho považují za udržitelnější a lákavější alternativu, protože neobsahuje lepek a je vhodný pro vegetariány i vegany.

Bramborový škrob vs. bramborová mouka

Teď už víme, co přesně je bramborový škrob, důležité je ale znát rozdíl mezi ním a bramborovou moukou. Přestože mohou vypadat podobně, výrazně se liší.

Bramborový škrob se vyrábí rozdrcením brambor, uvolněním škrobových zrn a následným sušením, při kterém vzniknou drobné granule. Při výrobě bramborové mouky se brambory oloupou, rozmačkají, usuší, rozmixují a uloží do vzduchotěsné nádoby.

Hlavní rozdíl mezi nimi spočívá v tom, že bramborový škrob je pouze škrob získaný z brambor, zatímco bramborová mouka se vyrábí z celých brambor. Obsahuje více bílkovin, sacharidů, vlákniny a živin, protože se vyrábí ze samotné zeleniny. Bramborový škrob je pouze výtažek, a proto má méně zdravotních přínosů.

Kde koupit bramborový škrob? 

Bramborový škrob najdete ve většině supermarketů. Hledejte ho v oddělení alternativních potravin nebo v sekci pečení; prodává ho mnoho obchodů. Pokud chcete mít jistotu, že ho seženete, zkuste obchody s moukou, prodejny zdravé výživy, obchody se zdravými potravinami a farmářské obchody, které by měly nabízet bramborový škrob, zejména v bio kvalitě.

Další možností je hledat zdravé potraviny na internetu u dodavatelů surovin na pečení. Tyto obchody mívají širší výběr surovin a prodávají je ve větších baleních. To se může hodit, pokud plánujete připravovat spoustu receptů s bramborovým škrobem nebo si chcete pořídit bezlepkový bramborový škrob jako bezpšeničnou alternativu.