Z farmy až do spíže: Rozhovor o kvalitě – jak zajišťujeme bezpečnost, čistotu a dohledatelnost vašich celistvých potravin

Co se skutečně skrývá v sáčku cizrny…

Když sáhnete po balení bio čočky nebo sáčku mandlí značky Whole Food Earth, snadno můžete nabýt dojmu, že cesta z farmy do spíže je přímočará. Ve skutečnosti každý výrobek prochází celou řadou kontrol, certifikací a pečlivým zacházením dlouho předtím, než se dostane do vaší kuchyně.

Kvalitu nepoznáte na jediné ochutnávce — je výsledkem každého kroku, od nákupu přes skladování až po balení výrobku. Sešli jsme se s Isaacem z našeho týmu kvality ve společnosti Wholefood Earth, abychom si povídali o kontrolách dodavatelů, kontrole alergenů, sledovatelnosti a drobných detailech, které mají velký vliv na potraviny, které si nosíte domů. Zeptali jsme se na to, co zákazníky často zajímá, ale málokdy se dozvědí: Jak ověřujeme bio původ? Co certifikace SALSA vlastně znamená? A jak zajišťujeme, aby vaše ořechy, obiloviny a luštěniny dorazily v co nejlepší kvalitě?

1. Většina lidí si myslí, že kvalita potravin znamená jen „kontrolu data spotřeby“. Co by zákazníky na vaší práci nejvíc překvapilo?

Isaac: Většina lidí se domnívá, že kvalita potravin spočívá hlavně v kontrole dat spotřeby, ale to je ve skutečnosti jen malá část naší práce. Velká část toho, co děláme, probíhá ještě předtím, než se výrobek vůbec dostane do výroby. Ověřujeme dokumentaci dodavatelů, certifikáty analýzy, certifikaci bio původu a sledovatelnost šarží, abychom se ujistili, že výrobek splňuje naše standardy, než jej schválíme. Také vizuálně kontrolujeme příchozí zboží a v prostorách, kde balíme, důsledně ověřujeme dodržování hygienických a čisticích postupů.
Pro mnoho lidí je tedy největším překvapením, že kontrola kvality nespočívá jen v kontrole hotového výrobku — jde o vytvoření systémů, které problémům předcházejí.

2. Máme certifikaci SALSA. Co to jednoduše řečeno znamená pro sáček cizrny, který má zákazník ve spíži?

SALSA je uznávaná britská certifikace bezpečnosti potravin určená menším výrobcům potravin.
Pro zákazníka to znamená, že cizrna v jeho spíži byla zabalena v provozovně, která dodržuje přísné postupy pro bezpečnost potravin. Patří mezi ně hygienické standardy, kontrola alergenů, systémy sledovatelnosti, ověřování dodavatelů, ochrana proti škůdcům a zdokumentované kontroly kvality. Certifikace zahrnuje také nezávislý audit, takže se naše postupy pravidelně posuzují, aby bylo zajištěno dodržování uznávaných standardů bezpečnosti potravin.

3. Můžete nás provést „cestou“ výrobku od chvíle, kdy zásilka dorazí do našeho skladu, až po uzavření do obalu s naší značkou?

Po příjezdu zásilky nejprve proběhne vstupní kontrola zboží. Kontrolujeme dodací dokumentaci, ověřujeme čísla šarží a vizuálně prohlížíme palety i obaly, abychom se ujistili, že vše dorazilo v pořádku.
Po schválení se výrobek zaeviduje do našeho systému sledovatelnosti a uloží se za vhodných podmínek. Když se výrobek zařadí do výroby, přepraví se do balicího prostoru, kde zaměstnanci dodržují přísné hygienické postupy, včetně nošení ochranných oděvů a opatření ke kontrole alergenů. Výrobek se poté odváží a zabalí na našich balicích strojích nebo ručních pracovištích, uzavře, označí etiketou a dostane kód šarže. Díky tomuto kódu lze každý hotový sáček dohledat až k původní šarži od dodavatele.

4. Na jaké konkrétní „varovné signály“ se zaměřujete při kontrole nové šarže bio ořechů nebo obilovin?

Hledáme cokoli neobvyklého ve srovnání s očekávaným vzhledem a vůní výrobku. Může jít například o výskyt hmyzu, nadměrné množství prachu, poškozené obaly, neobvyklý zápach nebo změnu barvy. Kontrolujeme také dokumentaci od dodavatele, včetně certifikace bio původu a výsledků testů na látky, jako jsou pesticidy, těžké kovy nebo mykotoxiny. Pokud něco nevypadá správně nebo je dokumentace neúplná, šarže se pozastaví, dokud nebude vše řádně ověřeno.

5. Jak zajišťujeme kontrolu alergenů? Jakými kroky předcházíme křížové kontaminaci pro zákazníky s alergií na ořechy?

Kontrola alergenů je jednou z nejdůležitějších součástí bezpečnosti potravin. Ve společnosti Wholefood Earth řídíme rizika spojená s alergeny kombinací odděleného skladování a manipulace, plánování výroby a čisticích postupů. Výrobky obsahující alergeny jsou jasně označeny a pokud možno se s nimi manipuluje pomocí vyhrazených naběraček a vybavení. Výrobní série plánujeme pečlivě a mezi jednotlivými výrobky zařízení důkladně čistíme. Zaměstnanci jsou školeni, aby rozpoznali rizika spojená s alergeny a při manipulaci se surovinami dodržovali přísné postupy. Protože ve stejné provozovně balíme širokou škálu výrobků, uvádíme na etiketách transparentní informace, aby zákazníci věděli, že se alergeny mohou v provozním prostředí vyskytovat.

6. Bio potraviny se pěstují bez použití syntetických pesticidů, ale jak ověřujeme, že naši dodavatelé tyto standardy dodržují?

Spolupracujeme pouze s dodavateli, kteří mají certifikaci od uznávaných certifikačních organizací pro ekologické zemědělství. Certifikace bio původu se vztahuje na celý dodavatelský řetězec — od farmáře až po konečné balení. Farmáři, zpracovatelé, obchodníci i baliči musí mít certifikaci od uznávaných kontrolních organizací pro ekologické zemědělství a pravidelně procházejí audity.
Každá bio šarže, kterou přijmeme, je doprovázena dokumentací o certifikaci a sledovatelnosti, která potvrzuje její bio původ v celém dodavatelském řetězci. Tyto dokumenty se kontrolují v rámci schvalování dodavatelů a vstupní kontroly, než výrobek zařadíme do našeho systému. Mnohé výrobky se v průběhu dodavatelského řetězce testují také na přítomnost pesticidů, mykotoxinů, těžkých kovů a mikrobiologická rizika. Ve společnosti Wholefood Earth tuto dokumentaci ověřujeme v rámci náležité péče při schvalování dodavatelů a přijímání zboží do naší provozovny. Jednoduše řečeno, integritu bio původu zajišťuje kombinace certifikace, sledovatelnosti a ověřování na základě rizik v celém dodavatelském řetězci.

7. Často mluvíme o potravinách s „čistým složením“. Jak zajišťujete, že seznam složek přesně odpovídá tomu, co je v sáčku?

Většina našich výrobků obsahuje jedinou složku, například ořechy, obiloviny, luštěniny nebo semena, takže seznam složek je přirozeně velmi jednoduchý. Správnost etikety zajišťujeme pomocí specifikací dodavatelů, sledovatelnosti šarží a kontrolních opatření ve výrobě. Při balení ověřujeme, že se společně používají správný výrobek a etiketa. Protože každý hotový výrobek je propojen s konkrétní šarží od dodavatele, vždy přesně víme, odkud daná složka pochází a jak se s ní zacházelo.

8. Co je „potravinový podvod“ a jak před ním náš systém sledovatelnosti chrání zákazníky?

Potravinový podvod znamená úmyslnou záměnu, ředění nebo zkreslené označování potravinářských výrobků — například když se méně kvalitní surovina prodává jako prémiová.
Abychom tomu zabránili, používáme systém sledovatelnosti, který sleduje výrobky od dodavatele až po hotové balení. Dodavatele také pečlivě schvalujeme a kontrolujeme jejich dokumentaci i výsledky testů. Díky tomu je velmi obtížné, aby se do dodavatelského řetězce dostaly podvodně pozměněné suroviny.
Mnohé potraviny, které prodáváme, jsou zároveň přírodní zemědělské produkty, které k nám přicházejí jen s minimálním zpracováním. To znamená, že se některá plodina může rok od roku mírně lišit vzhledem nebo velikostí v závislosti na počasí či podmínkách sklizně. To k práci se skutečnými přírodními potravinami jednoduše patří — a od podvodu se to výrazně liší. Naším úkolem je zajistit, aby obsah sáčku
odpovídal tomu, co je na něm uvedeno.

9. Jaký je váš názor na rozdíl mezi daty „minimální trvanlivosti“ a „spotřebujte do“? Jak ověřujete, že si naše výrobky co nejdéle uchovají nejvyšší kvalitu?

Datum „spotřebujte do“ se týká bezpečnosti potravin a používá se u rychle se kazících potravin, například čerstvého masa. Datum „minimální trvanlivosti“, které se uvádí na většině našich výrobků, se týká kvality, nikoli bezpečnosti. Sušené potraviny, jako jsou obiloviny, fazole a ořechy, mohou při správném skladování zůstat bezpečné ke konzumaci mnohem déle, jejich chuť, struktura nebo výživová hodnota se však mohou postupně zhoršovat.
Trvanlivost stanovujeme na základě údajů od dodavatelů, vlastností výrobku a oborových standardů, abychom zákazníkům zajistili výrobek v co nejlepší kvalitě.
Trvanlivost lze ověřovat také laboratorní analýzou a organoleptickým (senzorickým) testováním, při kterém se v průběhu času hodnotí chuť, struktura a celková kvalita výrobků. Díky tomu zajišťujeme, aby si výrobky co nejdéle uchovaly svou kvalitu a byly příjemné ke konzumaci, a zároveň pomáháme předcházet zbytečnému plýtvání potravinami.

10. Který výrobek Whole Food Earth máte nejraději a proč mu — vzhledem ke svým odborným znalostem — důvěřujete ve vlastní kuchyni?

Jedním z mých oblíbených výrobků je naše bio čočka. Skvěle vystihuje to, co nám jde nejlépe: jednoduché, vysoce kvalitní suroviny s plnou sledovatelností a minimálním zpracováním.
Protože znám všechny kontrolní postupy v zákulisí — od ověřování dodavatelů až po procesy balení — vím přesně, jak pečlivě se s těmito výrobky zachází. Čočka je navíc nutričně velmi hodnotná potravina (a to doslova). Je plná bílkovin a vlákniny, v kuchyni se dá využít na spoustu způsobů a připravíte z ní všechno od polévek a kari až po saláty a zeleninové burgery. Patří také mezi ty báječně jednoduché potraviny, které při uchovávání v suchu vydrží velmi dlouho, takže se na ně můžete vždy spolehnout jako na základní zásobu ve spíži.

11. Jakou jednu radu byste dali zákazníkům, aby si doma uchovali své celozrnné a další přírodní potraviny co nejdéle čerstvé?

Nejlepší rada zní: sušené potraviny uchovávejte v chladu a suchu, v dobře uzavřených vzduchotěsných nádobách.
Tím zabráníte tomu, aby výrobek ovlivnila vlhkost, hmyz nebo oxidace. Zejména u ořechů a semen pomáhá uchovávání ve vzduchotěsných nádobách — a pokud je kupujete ve větším množství, také v lednici — zachovat jejich čerstvost a chuť.
Zajímavost: sušené švestky jsou výjimkou, kterou si mnoho lidí neuvědomuje. Po otevření je nejlepší uchovávat je v lednici. Protože stále obsahují přirozenou vlhkost, chlazení zpomaluje jejich kažení a pomáhá jim déle vydržet čerstvé.