Tvrdá voda a velká očekávání: Jak chemické složení vody ve Spojeném království ovlivňuje vaši kávu

Můžete si pořídit ta nejlepší semena vysokohorské arabiky, investovat do přesného mlýnku s mlecími kameny a zvládnout techniku přípravy kávy metodou pour-over – ale pokud budete ignorovat vodu, přehlížíte 98 % svého šálku.

Voda z kohoutku ve Spojeném království je chemická loterie. Ať už kávu připravujete v oblasti s tvrdou vodou, jako je Londýn nebo jihovýchodní Anglie, nebo v oblasti s měkkou vodou, jako je Skotsko či Wales, minerální složení vody zásadně určuje, které chutě se z kávových zrn vylouhují a které zůstanou nevyužité.

Chemie extrakce: všechno je to o iontech

Extrakce kávy není jen „smývání“ chutí z kávových zrn; jde o složitou chemickou výměnu. Minerály ve vodě fungují jako „lepivé“ magnety, které z kávové sedliny vytahují konkrétní sloučeniny.

1. Hořčík: magnet na chuť

Vědecké studie (zejména chemika Christophera Hendona) ukázaly, že hořčík je v kávové vodě klíčovým hráčem. Ionty hořčíku mají vysokou „vazebnou energii“. Zvlášť účinně z kávy světle pražené vytahují komplexní ovocné a kyselé sloučeniny. Pokud je vaše voda bohatá na hořčík, káva bude nejspíš výrazná a mnohovrstevnatá.

2. Vápník: tahoun extrakce

Vápník také napomáhá extrakci, ale je méně „selektivní“ než hořčík. Pomáhá dodat kávě plnost a příjemný pocit v ústech, příliš mnoho vápníku (což je ve Spojeném království běžné) však může způsobit „křídovou“ nebo těžkou chuť a často potlačí jemné vrchní chuťové tóny kávy.

3. Hydrogenuhličitany: pufr kyselosti

Právě tady začíná skutečný problém „tvrdé vody“. Hydrogenuhličitany fungují jako pufr; jejich biologickou úlohou je neutralizovat kyseliny. Zatímco pro potrubí je to skvělé, pro kávu je to katastrofa. Vysoký obsah hydrogenuhličitanů (alkalita) neutralizuje přirozené kyseliny fosforečné a citronové v kávě, takže nápoj chutná ploše, hořce a „popelavě“.

Kávová mapa Spojeného království: příběh dvou kohoutků

Geologické podloží Spojeného království způsobuje, že se chuť kávy v různých částech země výrazně liší.

• Jih a východ s tvrdou vodou: Pokud žijete v Londýně, Východní Anglii nebo na jihovýchodě, voda pravděpodobně prosakovala vápencem a křídovým podložím. Obsahuje hodně vápníku a hydrogenuhličitanů. Je „chemicky nasycená“, takže má méně „prostoru“ pro získávání chutí z kávy. Výsledkem je šálek s mdlou, hořkou chutí, bez výraznější kyselosti, kterou pražírna zamýšlela.

• Sever a západ s měkkou vodou: Ve Skotsku, Walesu a částech severní Anglie je voda mnohem „čistší“ (má nízký obsah minerálů). Zní to sice ideálně, ale příliš měkká voda může být až moc agresivní, což vede k nadměrné extrakci a ostré, kovové nebo nepříjemně kyselé chuti.

Proč světle pražená káva trpí nejvíce

Tato chemie je obzvlášť důležitá u káv, jako jsou naše bio kávová zrna Rawgorilla vcelku. Rawgorilla je světle pražená káva, ceněná pro svou čistou, čajovou chuť a tóny meruněk a marcipánu.

Tyto jemné chutě jako první ničí vysoký obsah hydrogenuhličitanů v tvrdé vodě ve Spojeném království. Pokud světle praženou kávu připravíte z nefiltrované vody z londýnského kohoutku, „pufr“ neutralizuje tóny černého rybízu a meruněk a výsledkem bude šálek, který chutná jako obyčejná, hořká „hnědá voda“.

Jak upravit chemické složení vody

Chcete-li poznat „vědeckou pravdu“ svých kávových zrn, musíte mít vodu pod kontrolou. Tady je přehled možností od nejběžnějších po nejpokročilejší:

1. Iontově výměnné filtry: Běžné filtrační konvice mohou pomoci, hledejte však modely určené přímo na kávu (například Peak Water nebo BWT), které vyměňují vápník za hořčík.

2. Metoda „třetí vlny“: Někteří nadšenci používají destilovanou vodu a přidávají do ní přesně odměřené „sáčky“ s hořčíkem a vápníkem, aby vytvořili dokonalou vodu na přípravu kávy v laboratorní kvalitě.

3. Konkrétní značky balené vody: Ve Spojeném království profesionálové často používají vodu Ashbeck nebo Volvic, protože její obsah minerálů se více blíží ideálním hodnotám „Speciality Coffee Association“ (SCA) než u většiny vod z kohoutku.

Podložené vědou

Ve Whole Foods Earth věříme v otevřenost. Káva není záhada, je to chemie. Když porozumíte tomu, jak minerály ve vodě z kohoutku ve Spojeném království reagují s kyselinami ve vašich kávových zrnech, přestanete s vodou bojovat a konečně ochutnáte skutečný potenciál své kávy.