Chemie v šálku: Rozklíčování arabiky, robusty a dokonalého pražení

Ve Velké Británii se náš vztah ke kávě rychle proměnil. Od „instantní“ kultury 20. století jsme se posunuli k vytříbené nabídce specializovaných pražíren a nadšenců do automatických kávovarů s mlýnkem. S rostoucím zájmem však přibývá i nepřesných informací.

Chceme-li skutečně porozumět tomu, co máme v ranním hrnku, musíme se podívat za hranice marketingu a prozkoumat botaniku, geografii a chemické složení kávového semene. Ve Whole Foods Earth věříme, že znalost vědeckých souvislostí ještě prohlubuje zážitek z kávy i její zdravotní přínosy.

Semeno, nikoli bob: botanický fakt

Prvním „marketingovým mýtem“, který je třeba vyvrátit, je tvrzení, že káva pochází z bobů. Z biologického hlediska jde o semeno plodu známého jako „kávová třešeň“. Tyto plody rostou na stálezelených keřích rodu Coffea. Ačkoli existuje přes 120 druhů, britský trh zásobují téměř výhradně dva: arabika a robusta.

Arabika je často označována za „prémiovou“ volbu, protože vysoký obsah cukrů a lipidů vytváří komplexnější smyslový zážitek. Robusta je však mistrovským dílem přírodního inženýrství: její vyšší obsah kofeinu působí jako účinný přírodní pesticid a umožňuje jí prospívat i v drsnějších podmínkách nižších nadmořských výšek, kde by arabika nepřežila.

Kávový pás: geografie jako osud

Káva je náročná plodina. Potřebuje specifické prostředí: sopečnou půdu, pravidelné srážky a stabilní teploty. Takové podmínky panují v „kávovém pásu“, oblasti táhnoucí se kolem rovníku.

• Východní Afrika: Oblasti jako Etiopie a Keňa produkují kávová zrna známá výraznou kyselostí a květinovými tóny připomínajícími čaj. Právě zde má káva svůj genetický původ.

• Latinská Amerika: Produkci sice dominují Brazílie a Kolumbie, rozmanitá geografie tohoto regionu však zahrnuje i sopečné vysočiny Guatemaly, Hondurasu a Kostariky a také vysokohorské svahy And v Peru. Každá z těchto oblastí nabízí jedinečnou půdu bohatou na minerály, která ovlivňuje chemický vývoj kávového zrna.

• Jihovýchodní Asie: Vietnam a Indonésie jsou mistry v pěstování robusty a „zemitě“ chutnající arabiky. Ta se často pěstuje ve vlhkém tropickém podnebí, které přispívá k plné, kořeněné chuti kávy.

Proměna: chemie pražení

Zelené kávové semeno je hutná peletka s travnatou vůní. „Kávou“ se stane až působením tepla, které spustí Maillardovu reakci – stejný chemický proces, při němž hnědne chlebová kůrka nebo se opéká steak.

Stupně pražení: původ versus proces

Stupeň pražení představuje kompromis mezi chutěmi danými původem (biologií půdy) a chutěmi vznikajícími pražením (chemickými účinky tepla).

• Světlé pražení (Cinnamon/New England): Nejlépe zachovává „terroir“. Vyniknou citrusové a květinové tóny vlastní kávovníku. Obsahuje vysoké množství chlorogenových kyselin (antioxidantů).

• Střední pražení (City/American): Vyvážený stupeň, při němž cukry zkaramelizují, ale přirozená kyselost kávového zrna zůstává zachována. Pro většinu milovníků výběrové kávy ve Velké Británii jde o ideální volbu.

• Tmavé pražení (French/Italian): Původní chemické složky kávového zrna jsou z větší části zuhelnatělé. Vnímáte především samotné pražení – kouřové tóny, hořkou čokoládu a hořkost.

Vyšší standard kávy ve Velké Británii

Ve Whole Foods Earth nevěříme na kávová zrna „do počtu“ ani na zakrývání jejich chuti nadměrným pražením. Zajišťujeme kávu s ohledem na biologii kávovníku i geografické podmínky pěstitelů. Když zvolíte celá zrna a namelete si je doma, zachováte těkavé aromatické látky, které se začínají rozkládat hned po namletí.

Volbou kvalitní kávy s transparentním původem získáváte produkt, který je prospěšnější pro vaše trávení, šetrnější k planetě a – z vědeckého hlediska – nabízí nesrovnatelně lepší smyslový zážitek.

V centru pozornosti: bio káva Rawgorilla, celá zrna

Pro ty, kdo dávají přednost jemnému a sofistikovanějšímu chuťovému profilu, představuje naše bio káva Rawgorilla, celá zrna vrchol vědy o světlém pražení. Tato 100% arabika pochází z vysokohorských sopečných půd na jihu Hondurasu a praží se lehce, aby si zachovala své botanické vlastnosti. Její vůně je svěží a jemná, zatímco chuťový profil nabízí čajovou čistotu s výraznými tóny meruňky, marcipánu a černého rybízu. Díky přesnému světlému pražení ve Velké Británii si zrna uchovávají vysokou koncentraci chlorogenových kyselin (antioxidantů) i svěží kyselost typickou pro mikroklima sopky Pacayita.