Da exploração agrícola à despensa: conversa sobre qualidade - Como mantemos os seus alimentos integrais seguros, puros e rastreáveis

O que realmente compõe um saco de grão-de-bico...

Quando compra um saco de lentilhas biológicas ou uma embalagem de amêndoas da marca Whole Food Earth, é fácil pensar que a viagem do campo para a despensa é simples. Na realidade, cada produto passa por várias etapas de controlo, certificações e manuseamento cuidadoso muito antes de chegar à sua cozinha.

A qualidade não é algo que se possa sentir ao paladar numa única dentada — ela está incorporada em cada etapa da origem, armazenamento e embalamento do produto. Conversámos com o Isaac, da equipa de Qualidade da Wholefood Earth, para falar sobre o controlo de fornecedores, o controlo de alergénios, a rastreabilidade e os pequenos detalhes que fazem uma grande diferença nos alimentos que traz para casa. Fazemos as perguntas que os clientes muitas vezes se fazem, mas que raramente têm respondidas: Como verificamos a certificação biológica? O que significa realmente a certificação SALSA? E como garantimos que as suas oleaginosas, cereais e leguminosas chegam nas melhores condições?

1. A maioria das pessoas pensa que a qualidade dos alimentos se resume a «verificar as datas». Qual é a única coisa sobre o seu trabalho que mais surpreenderia os nossos clientes?

Isaac: A maioria das pessoas pensa que a qualidade dos alimentos se resume sobretudo a verificar as datas de validade, mas isso é, na verdade, uma parte muito pequena do trabalho. Grande parte do que fazemos acontece antes de um produto sequer entrar em produção. Verificamos a documentação dos fornecedores, os certificados de análise, a certificação biológica e a rastreabilidade dos lotes para garantir que o produto cumpre os nossos padrões antes de ser aprovado. Também inspecionamos visualmente as mercadorias recebidas e mantemos rigorosos procedimentos de verificação de higiene e limpeza no nosso ambiente de embalamento.
Por isso, a maior surpresa para muitas pessoas é que o controlo de qualidade não se resume a verificar o produto final — trata-se de criar sistemas que evitam os problemas desde o início.

2. Somos certificados SALSA. Em termos simples, o que significa isso realmente para o saco de grão-de-bico que está na despensa de um cliente?

SALSA é uma certificação reconhecida de segurança alimentar no Reino Unido, concebida para pequenos produtores de alimentos.
Para um cliente, significa que o grão-de-bico na sua despensa foi embalado numa instalação que segue rigorosos procedimentos de segurança alimentar. Estes incluem normas de higiene, controlo de alergénios, sistemas de rastreabilidade, verificação de fornecedores, controlo de pragas e verificações de qualidade documentadas. A certificação também envolve uma auditoria independente, pelo que os nossos procedimentos são regularmente avaliados para garantir que cumprimos as normas reconhecidas de segurança alimentar.

3. Pode explicar-nos a «viagem» de um produto — desde o momento em que uma remessa chega ao nosso armazém até ser selada na nossa embalagem?

Quando uma remessa chega, é submetida primeiro a uma inspeção de receção. Verificamos a documentação de entrega, os números dos lotes e inspecionamos visualmente os paletes e as embalagens para garantir que tudo chegou em boas condições.
Após a aprovação, o produto é registado no nosso sistema de rastreabilidade e armazenado adequadamente. Quando um produto entra em produção, é transferido para a área de embalamento, onde os colaboradores seguem rigorosos procedimentos de higiene, incluindo vestuário de proteção e controlos de alergénios. O produto é depois pesado e embalado nas nossas máquinas de embalamento ou estações manuais, selado, etiquetado e atribuído um código de lote. Esse código de lote permite rastrear cada saco acabado até ao lote original do fornecedor.

4. Quais são os «sinais de alerta» específicos que procura ao inspecionar um novo lote de oleaginosas biológicas ou cereais?

Procuramos qualquer coisa de invulgar em comparação com a aparência e o cheiro esperados do produto. Alguns exemplos incluem atividade de insetos, excesso de pó, embalagens danificadas, odores invulgares ou alterações de cor. Também analisamos a documentação do fornecedor, incluindo a certificação biológica e os resultados de análises para pesticidas, metais pesados ou micotoxinas. Se algo não parecer correto ou a documentação estiver incompleta, o lote fica retido até ser totalmente verificado.

5. Como lidamos com o controlo de alergénios? Para um cliente com alergia a oleaginosas, que medidas tomamos para garantir que não há contaminação cruzada?

O controlo de alergénios é uma das partes mais importantes da segurança alimentar. Na Wholefood Earth, gerimos os alergénios através de uma combinação de segregação, planeamento da produção e procedimentos de limpeza. Os produtos que contêm alergénios são claramente identificados e manuseados com pás e equipamentos dedicados, sempre que possível. As séries de produção são cuidadosamente planeadas e os equipamentos são minuciosamente limpos entre diferentes produtos. Os colaboradores são formados para reconhecer os riscos de alergénios e seguir procedimentos rigorosos no manuseamento de ingredientes. Como embalamos uma vasta gama de produtos na mesma instalação, somos transparentes nas nossas etiquetas para que os clientes saibam que podem estar presentes alergénios no ambiente.

6. Os alimentos biológicos são cultivados sem pesticidas sintéticos, mas como verificamos que os nossos fornecedores respeitam essas normas?

Apenas trabalhamos com fornecedores certificados por organismos de certificação biológica reconhecidos. A certificação biológica aplica-se a toda a cadeia de abastecimento — desde o agricultor ao embalador final. Agricultores, processadores, comerciantes e embaladores devem todos ser certificados por organismos de controlo biológico reconhecidos e são auditados regularmente.
Cada lote biológico que recebemos é acompanhado por documentação de certificação e rastreabilidade que confirma o seu estatuto biológico ao longo de toda a cadeia de abastecimento. Estes documentos são analisados como parte da aprovação de fornecedores e dos controlos de receção antes de o produto ser aceite no nosso sistema. Muitos produtos também são analisados ao longo da cadeia de abastecimento para detetar resíduos de pesticidas, micotoxinas, metais pesados e segurança microbiológica. Na Wholefood Earth, verificamos esta documentação como parte da nossa diligência devida ao aprovar fornecedores e aceitar mercadorias na nossa instalação. Em termos simples, a integridade biológica é mantida através de uma combinação de certificação, rastreabilidade e verificação baseada no risco ao longo de toda a cadeia de abastecimento.

7. Falamos muito sobre alimentos com «rótulo limpo». Como garante que o que consta na lista de ingredientes corresponde a 100% do que está no saco?

A maioria dos nossos produtos é composta por um único ingrediente, como oleaginosas, cereais, leguminosas e sementes, pelo que a lista de ingredientes é naturalmente muito simples. Garantimos a exatidão da etiqueta através das especificações do fornecedor, da rastreabilidade dos lotes e dos controlos de produção. Durante o embalamento, verificamos que o produto e a etiqueta corretos estão a ser utilizados em conjunto. Como cada produto acabado está ligado a um lote específico do fornecedor, sabemos sempre exatamente de onde veio o ingrediente e como foi manuseado.

8. O que é a «fraude alimentar» e como é que o nosso sistema de rastreabilidade protege os nossos clientes?

A fraude alimentar refere-se à substituição, diluição ou falsificação deliberada de produtos alimentares — por exemplo, vender um ingrediente de menor qualidade como sendo de qualidade superior.
Para nos protegermos contra isto, utilizamos um sistema de rastreabilidade que acompanha os produtos desde o fornecedor até à embalagem acabada. Também aprovamos cuidadosamente os fornecedores e analisamos a documentação e os resultados das análises. Isto torna muito difícil a entrada de ingredientes fraudulentos na cadeia de abastecimento. Ao mesmo tempo, muitos dos alimentos que vendemos são produtos agrícolas naturais que chegam até nós com um processamento mínimo. Isto significa que, por vezes, dependendo do clima ou das condições de colheita, uma cultura pode variar ligeiramente na aparência ou no tamanho de um ano para o outro. Isso é simplesmente parte do trabalho com alimentos verdadeiros da natureza — e é muito diferente de fraude. O nosso papel é garantir que o que está no saco
é exatamente o que diz ser.

9. Qual é a sua posição sobre o debate entre «consumir até» e «melhor antes de»? Como faz os testes para garantir que os nossos produtos mantêm a máxima qualidade pelo maior tempo possível?

As datas de «consumir até» estão relacionadas com a segurança alimentar e são utilizadas para alimentos altamente perecíveis, como carne fresca. As datas de «melhor antes de», que a maioria dos nossos produtos utiliza, estão relacionadas com a qualidade, e não com a segurança. Alimentos secos, como cereais, feijão e oleaginosas, podem permanecer seguros durante muito mais tempo se forem armazenados corretamente, mas o sabor, a textura ou a qualidade nutricional podem diminuir lentamente com o tempo.
Baseamos a vida útil nos dados do fornecedor, nas características do produto e nas normas da indústria para garantir que os clientes recebem o produto nas suas melhores condições.
A vida útil também pode ser apoiada por análises laboratoriais e testes organoléticos (sensoriais), nos quais os produtos são avaliados ao longo do tempo em termos de sabor, textura e qualidade geral. Isto ajuda a garantir que os produtos continuem a ser agradáveis pelo maior tempo possível, ajudando também a evitar o desperdício alimentar desnecessário.

10. Qual é o seu produto da Whole Food Earth preferido e — dados os seus conhecimentos técnicos — porquê confia nele para a sua própria cozinha?

Uma das minhas coisas favoritas são as nossas lentilhas biológicas. São um excelente exemplo do que fazemos melhor: ingredientes simples e de alta qualidade, com rastreabilidade total e processamento mínimo.
Como vejo os controlos nos bastidores — desde a verificação do fornecedor aos procedimentos de embalamento —, sei exatamente o quão cuidadosamente estes produtos são manuseados. As lentilhas são também um produto tão equilibrado do ponto de vista nutricional (com o perdão do trocadilho). São ricas em proteínas e fibras, incrivelmente versáteis na cozinha, e pode fazer-se com elas tudo, desde sopas e caris a saladas e hambúrgueres vegetarianos. São também um daqueles alimentos maravilhosamente simples que se conservam extremamente bem quando mantidos secos, pelo que são sempre um produto básico fiável para ter na despensa.

11. Se pudesse dar aos nossos clientes uma dica para armazenar os seus alimentos integrais em casa e os manter frescos, qual seria?

A melhor dica é manter os alimentos secos frescos, secos e selados em recipientes herméticos.
Isto ajuda a evitar que a humidade, os insetos e a oxidação afetem o produto. Em particular, para oleaginosas e sementes, armazená-las em recipientes herméticos — e até no frigorífico, se as comprar a granel — pode ajudar a preservar a sua frescura e sabor.
Curiosidade: as ameixas secas são uma exceção de que muitas pessoas não têm conhecimento. Depois de abertas, devem ser armazenadas no frigorífico. Como ainda contêm humidade natural, a refrigeração ajuda a retardar a deterioração e a mantê-las mais frescas por mais tempo.