O que é o Glúten?
O glúten é um grupo de proteínas encontradas em cereais como: Trigo, Cevada, Centeio e Aveia. A aveia não contém glúten naturalmente; no entanto, pode ser contaminada com glúten durante o processamento. O glúten é uma proteína adicionada a muitos alimentos por diversas razões: para conferir elasticidade, sabor, textura, forma e para ajudar os alimentos a crescer. Não é um ingrediente ativo; ocorre uma reação de ativação ou química quando a farinha de trigo é misturada com água.
Como é que o glúten afeta o organismo?
Para a maioria das pessoas, o glúten é completamente seguro para consumo. No entanto, o glúten não é sempre tolerado pelo organismo de todas as pessoas. Algumas pessoas podem nascer com (ou desenvolver) Doença Celíaca ou uma intolerância/sensibilidade ao glúten. Neste caso, o sistema imunitário ataca o sistema digestivo, causando sintomas desconfortáveis que vão de ligeiros a graves. Outras pessoas podem ter uma alergia ao trigo, onde ocorre uma resposta imunitária semelhante às proteínas do trigo especificamente.
O glúten pode também ser problemático para pessoas com problemas de tiróide. A proteína do glúten (Gliadina e Glutenina) assemelha-se à proteína encontrada na glândula tiróide, e o organismo pode atacá-la por engano, causando problemas semelhantes à doença celíaca.
Culinária sem glúten?
Felizmente, vivemos num mundo onde existem muitas alternativas sem glúten para comer e cozinhar. No entanto, quando se trata de culinária, pode questionar-se: como evitar a farinha de trigo quando esta é metade da receita? Farinhas sem glúten: Arroz, amêndoa, coco, tapioca, amido de milho, teff, sorgo, trigo-sarraceno e até farinha de batata. Encontrar a fonte de farinha sem glúten é o menor problema na culinária.
O que deve considerar é como vai imitar a estrutura do glúten com a sua farinha alternativa. Tudo depende do que está a cozer. Tomemos como exemplo o pão sem glúten: o pão tem uma textura grossa e densa, pelo que a farinha de arroz integral seria uma boa opção, pois é versátil na sua estrutura. Compare isso com a massa folhada leve e fina - uma boa alternativa ao glúten seria a farinha de tapioca, pois tem uma estrutura fofa e com amido. (Para mais informações sobre farinhas sem trigo, consulte a Whole Food Earth)
O que é a culinária sem farinha?
A pista está no nome: a culinária sem farinha é cozinhar sem qualquer farinha. Isto pode parecer estranho e impossível à primeira vista; no entanto, com um pouco de pesquisa, perceber-se-á que cozinhar sem farinha é bastante possível, simples e fácil.
Ao considerar uma dieta sem glúten, conhecer algumas receitas sem farinha na culinária sem glúten ajudá-lo-á a adaptar-se, sem ter de se preocupar com a forma de combinar farinhas alternativas para diferentes receitas. E se ainda não domina as farinhas orgânicas sem glúten, isso torna tudo ainda mais fácil.
As maiores considerações na culinária sem farinha são: como criar as mesmas reações (ligação, leveza, mudanças de textura, humidade, formas e estruturas específicas) que a farinha produz, e também pensar em quais ingredientes farão isso em conjunto.
Alguns ótimos ingredientes base para estas receitas incluem:
Ovos
- Opções de confeção versáteis - doce e salgado
- Estrutura firme que une os ingredientes
- Textura húmida, suave e leve
Frutos Secos / Manteiga de Frutos Secos
- Sabor intenso
- Textura satisfatória e versátil
- Estrutura firme e densa
Chocolate
- Sabor rico
- A gordura cria humidade
- A gordura atua como agente ligante
Iogurte
- Humidade
- Agentes ligantes para textura cremosa e suave
- Funciona bem com ovos
Fruta
- Amassada - cria humidade e une
- Sabor doce natural
- Textura satisfatória
Gelatina
- Textura firme e suave
- Une e solidifica as misturas
- Cria e estabiliza estruturas
Todos os cereais contêm glúten?
Ao procurar cereais sem glúten, deve ter cuidado ao identificar os ingredientes. Os maiores cereais a evitar completamente são o Trigo, a Cevada, o Centeio e o Triticale, pois todos contêm glúten. Deverão aparecer todos a negrito na lista de ingredientes, uma vez que o glúten é um alergénio amplamente conhecido. Tenha cuidado ao verificar os ingredientes, mesmo que não incluam estes produtos à base de trigo, pois pode haver risco de contaminação cruzada. Isto tende a ser mencionado na embalagem ou na lista de ingredientes.
Alguns cereais sem glúten importantes a conhecer são: Arroz, Quinoa, Milho (Maize), Milho-miúdo, Trigo-sarraceno, Teff, Sorgo, Amaranto, Tapioca, Araruta e Sementes de Chia.
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