Culinária sem Glúten - Tudo o que precisa de saber!

O que é o Glúten?

O glúten é um grupo de proteínas encontradas em cereais como: Trigo, Cevada, Centeio e Aveia. A aveia não contém glúten naturalmente; no entanto, pode ser contaminada com glúten durante o processamento. O glúten é uma proteína adicionada a muitos alimentos por diversas razões: para conferir elasticidade, sabor, textura, forma e para ajudar os alimentos a crescer. Não é um ingrediente ativo; ocorre uma reação de ativação ou química quando a farinha de trigo é misturada com água.

Como é que o glúten afeta o organismo?

Para a maioria das pessoas, o glúten é completamente seguro para consumo. No entanto, o glúten não é sempre tolerado pelo organismo de todas as pessoas. Algumas pessoas podem nascer com (ou desenvolver) Doença Celíaca ou uma intolerância/sensibilidade ao glúten. Neste caso, o sistema imunitário ataca o sistema digestivo, causando sintomas desconfortáveis que vão de ligeiros a graves. Outras pessoas podem ter uma alergia ao trigo, onde ocorre uma resposta imunitária semelhante às proteínas do trigo especificamente.

O glúten pode também ser problemático para pessoas com problemas de tiróide. A proteína do glúten (Gliadina e Glutenina) assemelha-se à proteína encontrada na glândula tiróide, e o organismo pode atacá-la por engano, causando problemas semelhantes à doença celíaca.

Culinária sem glúten?

Felizmente, vivemos num mundo onde existem muitas alternativas sem glúten para comer e cozinhar. No entanto, quando se trata de culinária, pode questionar-se: como evitar a farinha de trigo quando esta é metade da receita? Farinhas sem glúten: Arroz, amêndoa, coco, tapioca, amido de milho, teff, sorgo, trigo-sarraceno e até farinha de batata. Encontrar a fonte de farinha sem glúten é o menor problema na culinária.

O que deve considerar é como vai imitar a estrutura do glúten com a sua farinha alternativa. Tudo depende do que está a cozer. Tomemos como exemplo o pão sem glúten: o pão tem uma textura grossa e densa, pelo que a farinha de arroz integral seria uma boa opção, pois é versátil na sua estrutura. Compare isso com a massa folhada leve e fina - uma boa alternativa ao glúten seria a farinha de tapioca, pois tem uma estrutura fofa e com amido. (Para mais informações sobre farinhas sem trigo, consulte a Whole Food Earth)

O que é a culinária sem farinha?

A pista está no nome: a culinária sem farinha é cozinhar sem qualquer farinha. Isto pode parecer estranho e impossível à primeira vista; no entanto, com um pouco de pesquisa, perceber-se-á que cozinhar sem farinha é bastante possível, simples e fácil.

Ao considerar uma dieta sem glúten, conhecer algumas receitas sem farinha na culinária sem glúten ajudá-lo-á a adaptar-se, sem ter de se preocupar com a forma de combinar farinhas alternativas para diferentes receitas. E se ainda não domina as farinhas orgânicas sem glúten, isso torna tudo ainda mais fácil.

As maiores considerações na culinária sem farinha são: como criar as mesmas reações (ligação, leveza, mudanças de textura, humidade, formas e estruturas específicas) que a farinha produz, e também pensar em quais ingredientes farão isso em conjunto.

Alguns ótimos ingredientes base para estas receitas incluem:

Ovos

• Opções de confeção versáteis - doce e salgado
• Estrutura firme que une os ingredientes
• Textura húmida, suave e leve

Frutos Secos / Manteiga de Frutos Secos

• Sabor intenso
• Textura satisfatória e versátil
• Estrutura firme e densa

Chocolate

• Sabor rico
• A gordura cria humidade
• A gordura atua como agente ligante

Iogurte

• Humidade
• Agentes ligantes para textura cremosa e suave
• Funciona bem com ovos

Fruta

• Amassada - cria humidade e une
• Sabor doce natural
• Textura satisfatória

Gelatina

• Textura firme e suave
• Une e solidifica as misturas
• Cria e estabiliza estruturas

Todos os cereais contêm glúten?

Ao procurar cereais sem glúten, deve ter cuidado ao identificar os ingredientes. Os maiores cereais a evitar completamente são o Trigo, a Cevada, o Centeio e o Triticale, pois todos contêm glúten. Deverão aparecer todos a negrito na lista de ingredientes, uma vez que o glúten é um alergénio amplamente conhecido. Tenha cuidado ao verificar os ingredientes, mesmo que não incluam estes produtos à base de trigo, pois pode haver risco de contaminação cruzada. Isto tende a ser mencionado na embalagem ou na lista de ingredientes.

Alguns cereais sem glúten importantes a conhecer são: Arroz, Quinoa, Milho (Maize), Milho-miúdo, Trigo-sarraceno, Teff, Sorgo, Amaranto, Tapioca, Araruta e Sementes de Chia.