Rýže Arborio – tajná přísada do klasického rizota

Když se řekne rizoto, mnozí z nás si vybaví jeho nabídku na jídelním lístku v restauraci. Nabízí se otázka, kolik lidí se skutečně zamyslí nad tím, co všechno obsahuje nebo jak se vlastně připravuje. Rizoto je kupodivu poměrně jednoduché a snadné jídlo, které je plné chuti a zasytí.

Odkud rizoto pochází?

Rizoto je tradiční italské jídlo z rýže, které se připravuje z jednoduchých, ale specifických surovin. Jeho kořeny sahají hluboko do severní Itálie, kde se nacházelo mnoho rýžových polí.

První recepty pocházejí až ze 14^. a 15^. století. V mnoha italských receptech se objevuje rýže smíchaná s vejci a masem a následně vařená ve vývaru. Možná právě tady se zrodil tento koncept?

Příprava rizota

Toto rýžové jídlo se připravuje tak, že se rýže zahřívá ve směsi tekutin a postupně se přilévá další, dokud rýže všechnu tekutinu zcela nevstřebá.

Jaký vývar použít?

Výběr vývaru na rizoto závisí na tom, jaké chuti chcete dosáhnout, případně jaké víno máte zrovna doma ve spíži.

Pokud chcete připravit tradiční verzi tohoto jídla, začněte tím, že rýži při vaření podlijete bílým nebo červeným vínem. Rýži před vařením neproplachujte, protože během vaření ztratí svou pevnost. 

Jakou rýži použít?

Rýže jako základní surovina původně pochází z Asie a postupně se dostala do Itálie a Španělska. V některých částech Itálie panují díky vlhčímu podnebí skvělé podmínky pro pěstování rýže. Patří mezi ně například Piemont, Benátsko, Vercelli, Novara, Pádská nížina a Lombardie.

V těchto oblastech se pěstuje krátkozrnná rýže, která je pro rizoto nejvhodnější. Bývá totiž škrobovitá a baculatá. Díky tomu má rizoto klasickou krémovou chuť a konzistenci, kterou všichni známe z restaurací.

Rýže Arborio

Mezi italské druhy rýže vhodné na rizoto patří například Risaie, Carnaroli a Vialone Nano. Oblíbenou a možná vůbec nejlepší rýží na rizoto je však Arborio. Organická rýže Arborio obvykle vstřebá více tekutiny než jiné druhy a obsahuje škrob amylopektin, který pokrmu dodává příjemnou žvýkavou a pevnou konzistenci.

Rady a tipy

Jakmile rýže vstřebá víno, můžete do ní postupně po naběračkách přilévat vývar podle vlastního výběru. Pokud chcete rizoto připravit bez alkoholu, můžete jako základní dochucovadlo použít pouze bujón.

NEZAPOMEŇTE: Vařte pomalu při nízké až střední teplotě, aby se rizoto povedlo.

Dalším základem je cibulová zelenina. Použít můžete cibuli, šalotku nebo pórek. Nakrájenou surovinu jednoduše krátce „opečte“ a smíchejte s máslem nebo extra panenským olivovým olejem. Poté do pánve přidejte krémovou rýži.

Můžete si práci rozložit a vařit vše současně, ale pokud si potrpíte na dokonalost a chcete dosáhnout učebnicové konzistence rizota, nespěchejte a postupujte krok za krokem.

NEZAPOMEŇTE: Při vaření rizoto hlídejte. Nemíchejte ho příliš, ale zároveň ho nenechte připálit.

Závěrečné doladění

Pro ještě krémovější konzistenci můžete na úplný závěr přidat do jídla lžičku másla a trochu parmazánu. Nezapomeňte vypnout plotýnku a nechat chutě pořádně propojit. Jídlu tak dodáte skutečně tradiční italský nádech.

Jak rizoto podávat?

Vlivem globalizace se rizoto proměnilo v mimořádně univerzální pokrm. Lze ho připravit v mnoha různých konzistencích, a proto existuje celá řada receptů. Každému vyhovuje jiná konzistence a rizoto se tomu snadno přizpůsobí.

Italská rizota

V mnoha italských receptech se do rizota přidává zbylá zelenina, a vzniká tak levné a chutné jídlo. Zelí, mrkev, cuketa, houby, hrášek a fazole mohou pokrmu dodat vlákninu a bílkoviny. Dýně nebo máslová dýně zase mohou tomuto vydatnému, domácímu jídlu propůjčit další vrstvu sladkosti.

Tradičně se italské rizoto podává buď samotné, nebo jako příloha k jídlu zvanému „ossobuco“. Ossobuco je hovězí kližka nakrájená napříč na plátky a dušená se zeleninou ve vývaru s vínem.

Španělská rizota

Paella je španělskou variantou rizota. Je oblíbená v pobřežních oblastech Španělska a obvykle v sobě spojuje různé druhy mořských plodů a koření. Od italského rizota se liší tím, že se po úvodním opražení peče a tekutina se přidává najednou, místo aby se postupně vstřebávala po delší dobu.

Organické rizoto

Pokud chcete připravit svěžejší a zdravější jídlo, zkuste použít organickou rýži. Je bezpečnější volbou, protože obsahuje méně zbytků pesticidů, a díky přirozenějšímu způsobu pěstování může být také lépe stravitelná než jiné produkty z obchodu.

Naštěstí neexistuje mnoho pravidel, která by určovala, co můžete do domácího rizota přidat. Různé oblasti sice mají své vlastní přísné tradice, jeho všestrannost ale umožňuje přizpůsobit ho různým chutím. Maso, ryby, zelenina nebo luštěniny. Vyberte si.