Bezlepkové pečení – vše, co potřebujete vědět!

Co je lepek?

Lepek je skupina bílkovin, které se nacházejí v obilovinách, jako jsou: pšenice, ječmen, žito a oves. Oves přirozeně lepek neobsahuje, při zpracování však může dojít ke křížové kontaminaci lepkem. Lepek je bílkovina, která se přidává do mnoha potravin z různých důvodů: dodává jim pružnost, chuť, strukturu a tvar a pomáhá jim nakynout. Nejde o aktivní složku; k aktivaci neboli chemické reakci dochází, když se pšeničná mouka smíchá s vodou.

Jak lepek působí na tělo?

Pro většinu lidí je konzumace lepku zcela bezpečná. Přesto jej tělo nekaždého vždy dobře snáší. Někteří lidé se s celiakií nebo nesnášenlivostí/citlivostí na lepek již narodí, jiní si je mohou vypěstovat. Imunitní systém v takovém případě napadá trávicí soustavu, což způsobuje nepříjemné příznaky od mírných až po závažné. U jiných se může projevit alergie na pšenici, při níž dochází k podobné imunitní reakci, tentokrát konkrétně na bílkoviny v pšenici.

Lepek může představovat problém také pro lidi s onemocněním štítné žlázy. Bílkovina v lepku (gliadin a glutenin) se velmi podobá bílkovině, která se nachází ve štítné žláze, a tělo ji může omylem napadat, což vede k podobným potížím jako u celiakie. 

Bezlepkové pečení?

Naštěstí žijeme ve světě, kde je spousta bezlepkových alternativ, které můžeme jíst i používat při vaření. Když ale přijde na pečení, možná vás napadne: jak se obejít bez pšeničné mouky, když tvoří polovinu receptu?

Bezlepkové mouky:

•  rýžová mouka, 
• mandlová mouka, 
• kokosová mouka, 
• tapioka,
• kukuřičný škrob,
•  teffová mouka,
• čiroková mouka, 
• pohanková mouka
• bramborová mouka.

Najít zdroj bezlepkové mouky je při pečení ten nejmenší problém.

Musíte zvážit, jak s alternativní moukou napodobíte strukturu lepku. Záleží na tom, co pečete. Vezměme si například bezlepkový chléb: má hutnou a těžkou strukturu, takže dobrou volbou může být mouka z hnědé rýže, protože rýžová mouka je svou strukturou všestranná. U lehkého, tenkého pečiva by naopak dobrou bezlepkovou alternativou byla tapioková mouka, která má nadýchanou, škrobovitou strukturu. (Více informací o moukách bez pšenice najdete na Whole Food Earth)

Co je pečení bez mouky?

Odpověď napovídá už název: při pečení bez mouky se nepoužívá žádná mouka. Zpočátku se to může zdát zvláštní a nemožné, ale po troše hledání zjistíte, že péct bez mouky je docela dobře možné, jednoduché a snadné.

Pokud zvažujete bezlepkovou stravu, znalost několika receptů na pečení bez mouky vám pomůže si na ni zvyknout, aniž byste se museli obávat, jak kombinovat alternativní mouky pro různé recepty. A pokud se zatím v používání bio bezlepkové mouky příliš nevyznáte, bude to pro vás ještě jednodušší.

Při pečení bez mouky je nejdůležitější promyslet, jak vytvořit stejné vlastnosti jako při použití mouky (vaznost, nadýchanost, změny struktury, vlhkost, konkrétní tvary a pevné struktury). A také zvážit, které suroviny toho společně dosáhnou.

Mezi skvělé základní suroviny pro tyto recepty patří:

Vejce

• Všestranné využití při vaření – na sladko i na slano
• Pevná struktura, která drží suroviny pohromadě
• Vlhká, jemná a lehká struktura

Ořechy / ořechové máslo

• Výrazná chuť
• Příjemná a všestranná struktura
• Pevná, hutná struktura

Čokoláda

• Výrazná chuť
• Tuk dodává vlhkost
• Tuk působí jako pojivo

Jogurt

• Vlhkost
• Pojivo pro krémovou, jemnou strukturu
• Dobře se kombinuje s vejci

Ovoce

• Rozmačkané dodává vlhkost a působí jako pojivo
• Přirozeně sladká chuť
• Příjemná struktura

Želatina

• Pevná, jemná struktura
• Spojuje a zpevňuje směsi
• Vytváří a stabilizuje strukturu

Obsahují všechny obiloviny lepek?

Při hledání bezlepkových obilovin je třeba pečlivě kontrolovat složení. Hlavními obilovinami, kterým se musíte zcela vyhnout, jsou pšenice, ječmen, žito a tritikale, protože všechny obsahují lepek. Na seznamu složek by měly být uvedeny tučně, protože lepek je známým alergenem. Složení kontrolujte pozorně, i když tyto pšeničné produkty neobsahuje, protože může dojít ke křížové kontaminaci. Upozornění na ni bývá uvedeno na obalu nebo v seznamu složek.

Mezi důležité bezlepkové obiloviny patří: rýže, quinoa, kukuřice, proso, pohanka, teff, čirok, amarant, tapioka, maranta třtinová a chia semínka.

Prohlédněte si naši kolekci mouk (včetně mouk, které jsou přirozeně bez lepku)