Die Chemie des Kakaos zu beherrschen, kann ein heikles Geschäft sein. Wenn Ihre letzte Charge nicht ganz den "Boutique"-Schliff hatte, machen Sie sich keine Sorgen – die meisten Schokoladenpannen lassen sich auf einen dieser fünf häufigen Übeltäter zurückführen.
1. Das Geheimnis der weißen Streifen (Fettreif)
Das Symptom: Ihre Schokolade hat weiße oder gräuliche Streifen oder Flecken auf der Oberfläche entwickelt.
Die Ursache: Dies ist "Fettreif". Er entsteht, wenn die Kakaobutterkristalle während des Temperierens nicht richtig stabilisiert wurden, wodurch das Fett an die Oberfläche steigt.
Die Lösung: Ihre Schokolade ist immer noch absolut genießbar! Um dies jedoch in Zukunft zu verhindern, stellen Sie sicher, dass Sie während der Abkühlphase Ihre genauen Temperaturen einhalten. Wenn die Schokolade zu lange zu warm bleibt, trennt sich das Fett.
2. Die "körnige" Textur (Zuckerreif)
Das Symptom: Die Oberfläche sieht stumpf aus und fühlt sich auf der Zunge körnig oder sandig an.
Die Ursache: "Zuckerreif". Dies wird normalerweise durch Feuchtigkeit verursacht. Wenn Schokolade in einem feuchten Kühlschrank gelagert wird oder sich Kondenswasser auf der Tafel bildet, löst sich der Zucker auf und kristallisiert zu großen, knusprigen Körnern.
Die Lösung: Lagern Sie Ihre fertigen Tafeln immer an einem kühlen, trockenen Ort (15 °C bis 18 °C) – niemals im Kühlschrank, es sei denn, er ist luftdicht verschlossen. Stellen Sie außerdem sicher, dass Ihr Süßungsmittel so fein wie möglich ist (pulverisieren Sie es!), bevor Sie es zu Ihrer Kakaomasse geben.
3. Das plötzliche Verklumpen (Gerinnen)
Das Symptom: In einer Minute ist Ihre Schokolade seidig und schmelzend; in der nächsten verwandelt sie sich in eine dicke, trockene, unbrauchbare Paste.
Die Ursache: Wasser. Schon ein einziger Tropfen Dampf oder Wasser aus Ihrem Bain-Marie lässt Zucker und Kakaofeststoffe zusammenkleben.
Die Lösung: Wenn es gerinnt, können Sie es leider nicht mehr für Tafeln verwenden. Werfen Sie es jedoch nicht weg! Rühren Sie etwas warme Sahne oder Kokosmilch ein, um es in eine köstliche Schokoladenganache oder Sauce zu verwandeln.
4. Kein "Knack" (Unsachgemäßes Temperieren)
Das Symptom: Die Schokolade verbiegt oder zerbröselt, anstatt beim Brechen sauber zu knacken. Sie könnte auch sofort schmelzen, wenn Sie sie berühren.
Die Ursache: Die Schokolade erreichte nicht den korrekten "Beta"-Kristallzustand. Dies bedeutet normalerweise, dass sie noch zu warm in die Formen gegossen wurde.
Die Lösung: Überprüfen Sie Ihre Thermometerkalibrierung. Für dunkle Schokolade, die mit unserer Kakaobutter hergestellt wird, muss die endgültige "Arbeitstemperatur" genau 31 °C bis 32 °C betragen.
5. Blasen und Löcher
Das Symptom: Die Rückseite Ihrer Tafel ist mit kleinen Vertiefungen oder Luftblasen bedeckt.
Die Ursache: Luft, die während des Gießvorgangs eingeschlossen wurde.
Die Lösung: Klopfen, klopfen, klopfen! Sobald Sie die Schokolade in die Form gegossen haben, heben Sie sie einen Zoll von der Arbeitsplatte und lassen Sie sie mehrmals fest fallen. Dadurch vibrieren die Luftblasen an die Oberfläche, wo sie platzen können.
Profi-Tipp: Führen Sie ein Notizbuch. Notieren Sie die Luftfeuchtigkeit Ihrer Küche, die genaue Marke des verwendeten Süßungsmittels und Ihre Temperiertemperaturen. Dieses "Laborbuch" ist der Weg, wie die besten Chocolatiers jedes Mal Konsistenz erzielen.
Die Whole Food Earth Garantie
Wir wissen, dass "Profi"-Ergebnisse "Profi"-Konsistenz erfordern. Deshalb wiegen und überprüfen wir jede Charge Kakaomasse und Kakaobutter, bevor sie unser Lager verlässt. Wenn Sie eine 6 kg Großbestellung aufgeben, können Sie darauf vertrauen, dass jedes Gramm unseren strengen Reinheitsstandards entspricht.
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