Die Chemie des Kakaos zu beherrschen, kann eine knifflige Angelegenheit sein. Falls Ihre letzte Charge nicht ganz das „Boutique“-Finish hatte, machen Sie sich keine Sorgen – die meisten Schokoladen-Missgeschicke lassen sich auf einen dieser fünf häufigen Übeltäter zurückführen.
1. Das Mysterium der weißen Schlieren (Fettreif)
Das Symptom: Ihre Schokolade hat weiße oder gräuliche Schlieren oder Flecken auf der Oberfläche entwickelt.
Die Ursache: Das ist „Fettreif“. Es passiert, wenn die Kakaobutterkristalle während des Temperierens nicht richtig stabilisiert wurden, wodurch das Fett an die Oberfläche steigt.
Die Lösung: Ihre Schokolade ist immer noch absolut essbar. Um dies jedoch in Zukunft zu verhindern, stellen Sie sicher, dass Sie während der Abkühlphase Ihre präzisen Temperaturen einhalten. Bleibt die Schokolade zu lange zu warm, trennt sich das Fett ab.
2. Die „körnige“ Textur (Zuckerreif)
Das Symptom: Die Oberfläche sieht matt aus und fühlt sich auf der Zunge körnig oder sandig an.
Die Ursache: „Zuckerreif“. Dies wird meist durch Feuchtigkeit verursacht. Wird Schokolade in einem feuchten Kühlschrank gelagert oder bildet sich Kondenswasser auf der Tafel, löst sich der Zucker auf und kristallisiert zu großen, knackigen Körnern wieder aus.
Die Lösung: Lagern Sie Ihre fertigen Tafeln immer an einem kühlen, trockenen Ort (15°C–18°C) – niemals im Kühlschrank, es sei denn, sie sind luftdicht verpackt. Stellen Sie außerdem sicher, dass Ihr Süßstoff so fein wie möglich ist (pulverisieren Sie ihn), bevor Sie ihn zu Ihrer Kakaomasse geben.
3. Das plötzliche Verklumpen (Seizing)
Das Symptom: In einer Minute ist Ihre Schokolade seidig und schmelzend; in der nächsten verwandelt sie sich in eine dicke, trockene, unbrauchbare Paste.
Die Ursache: Wasser. Selbst ein einziger Tropfen Dampf oder Wasser aus Ihrem Bain-Marie führt dazu, dass Zucker und Kakao Feststoffe zusammenkleben.
Die Lösung: Wenn sie verklumpt, können Sie sie leider nicht mehr für Tafeln verwenden. Werfen Sie sie jedoch nicht weg – rühren Sie etwas warme Sahne oder Kokosmilch ein, um sie in eine köstliche Schokoladenganache oder Sauce zu verwandeln.
4. Kein „Knacken“ (falsches Temperieren)
Das Symptom: Die Schokolade biegt sich oder zerbröselt, anstatt sauber zu brechen. Sie könnte auch sofort schmelzen, wenn Sie sie berühren.
Die Ursache: Die Schokolade hat den korrekten „Beta“-Kristallzustand nicht erreicht. Dies bedeutet normalerweise, dass sie noch zu warm in die Formen gegossen wurde.
Die Lösung: Überprüfen Sie die Kalibrierung Ihres Thermometers. Für dunkle Schokolade, die mit unserer Kakaobutter hergestellt wird, muss die endgültige „Verarbeitungstemperatur“ genau 31°C–32°C betragen.
5. Blasen und Löcher
Das Symptom: Die Rückseite Ihrer Tafel ist mit kleinen Vertiefungen oder Luftblasen bedeckt.
Die Ursache: Eingeschlossene Luft während des Gießvorgangs.
Die Lösung: Klopfen, klopfen, klopfen. Sobald Sie die Schokolade in die Form gegossen haben, heben Sie sie einen Zoll von der Arbeitsplatte an und lassen Sie sie mehrmals fest fallen. Dadurch vibrieren die Luftblasen an die Oberfläche, wo sie platzen können.
Profi-Tipp: Führen Sie ein Notizbuch. Notieren Sie die Luftfeuchtigkeit Ihrer Küche, die genaue Marke des verwendeten Süßstoffs und Ihre Temperiertemperaturen. Dieses „Laborbuch“ ist der Weg, wie die besten Chocolatiers jedes Mal Konsistenz erreichen.
Die Whole Food Earth Garantie
Wir wissen, dass „Profi“-Ergebnisse „Profi“-Konsistenz erfordern. Deshalb wiegen und überprüfen wir jede Charge unserer Kakaomasse und Kakaobutter, bevor sie unser Lager verlässt. Wenn Sie eine 6 kg Großbestellung aufgeben, können Sie darauf vertrauen, dass jedes Gramm unseren strengen Reinheitsstandards entspricht.
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