Arroz arborio: el ingrediente secreto de un risotto clásico

Cuando vemos la palabra risotto, muchos la asociamos a la carta de un restaurante. Cabe preguntarse cuántas personas se detienen a pensar en qué contiene realmente o cómo se elabora. El risotto, curiosamente, es un plato bastante sencillo y reconfortante, lleno de sabor y que sacia de verdad.

¿De dónde viene el risotto?

El risotto es una elaboración italiana tradicional a base de arroz con ingredientes sencillos pero específicos. Sus raíces se encuentran en el norte de Italia, donde abundan los arrozales.

Existen recetas antiguas que se remontan a los siglos XIV y XV, con platos italianos que incluían arroz mezclado con huevos y carne cocidos en caldos. ¿Quizás fue ahí donde nació el concepto?

Cómo cocinar el risotto

Este plato de arroz se elabora calentando el arroz en una combinación de líquidos y añadiendo más poco a poco hasta que el arroz los ha absorbido por completo.

¿Qué caldo usar?

En cuanto al caldo para el risotto, todo depende del sabor que se busque o del vino que se tenga a mano.

Si se quiere preparar una versión tradicional, es importante empezar con vino blanco o tinto al hidratar el arroz. No hay que lavar el arroz antes de cocinarlo, ya que perdería su firmeza durante la cocción.

¿Qué arroz usar?

El arroz, como ingrediente básico, proviene originalmente de Asia y llegó a Italia y España con el tiempo. Las zonas de Italia con mayor humedad ofrecen condiciones óptimas para los arrozales, como el Piamonte, el Véneto, Vercelli, Novara, la Pianura Padana y Lombardía.

De estas regiones procede el arroz de grano corto, la variedad elegida para el risotto. Esto se debe a que tiende a ser más almidonado y regordete, lo que da lugar a la textura cremosa característica que todos adoramos en los risottos de restaurante.

Arroz arborio

Algunas variedades de arroz italiano al estilo risotto que merece la pena conocer son: risaie, carnaroli y vialone nano. Sin embargo, el favorito y probablemente el mejor para risotto es el arroz arborio. El arroz arborio ecológico tiende a absorber mayor cantidad de líquido que otros y contiene almidón de amilopectina, un almidón natural que aporta una textura masticable y firme al plato.

Consejos y trucos

Una vez que el arroz haya absorbido el vino, se puede añadir el caldo elegido, cazo a cazo. Como alternativa al alcohol, se pueden usar únicamente pastillas de caldo para aromatizar el risotto.

RECUERDA: mantén siempre la temperatura entre baja y media para una cocción lenta pero exitosa.

La base también incluye la familia de las cebollas: cebolla, chalota o puerro. Simplemente se «tuesta» el ingrediente picado y se mezcla con mantequilla o aceite de oliva virgen extra, y luego se añade el arroz cremoso a la sartén.

Se puede hacer todo a la vez, pero si se busca la textura perfecta, conviene tomarse el tiempo necesario y seguir los pasos uno a uno.

RECUERDA: vigila el risotto mientras se cocina, no lo remuevas en exceso, pero tampoco dejes que se queme.

Los últimos toques

Para conseguir mayor cremosidad, se puede añadir una cucharadita de mantequilla y un poco de parmesano rallado al final. Pero hay que apagar el fuego y dejar que los sabores se integren bien. Esto aporta un toque verdaderamente italiano al plato.

¿Cómo servir el risotto?

Gracias a la globalización, el concepto del risotto se ha adaptado y resulta completamente versátil en la cocina. Puede elaborarse con distintas consistencias, lo que permite infinidad de recetas. Cada paladar es único en cuanto a la textura, y el risotto puede adaptarse a ello.

Risottos italianos

Muchas recetas italianas incorporan verduras sobrantes para un plato económico y sabroso. Repollo, zanahorias, calabacín, champiñones, guisantes y judías pueden añadir fibra y proteínas al plato. Verduras como la calabaza también pueden aportar un toque dulce a esta comida reconfortante.

Tradicionalmente, los risottos italianos se sirven solos o acompañados del plato llamado «ossobuco». El ossobuco es un jarrete de ternera cortado en rodajas y cocinado con verduras en un caldo aromatizado con vino.

Risottos españoles

La paella es la versión española del risotto. Popular en las zonas costeras de España, esta variante suele combinar abundante marisco y especias. Se diferencia del risotto italiano en que se hornea tras el sofrito inicial y el caldo se añade de una sola vez, en lugar de absorberse de forma progresiva.

Risotto ecológico

Para una comida más fresca y saludable, conviene optar por arroz ecológico, ya que es una opción más segura en cuanto a residuos de pesticidas y puede facilitar la digestión, al ser producido de forma más natural que otros productos disponibles en el mercado.

Por suerte, no hay demasiadas normas sobre lo que se puede añadir a un risotto casero. Aunque cada región tiene sus propias preferencias, su versatilidad en la cocina permite adaptarse a distintos gustos. Carnes, pescados, verduras o legumbres. Tú eliges.