Crujiente, frito, espeso y cremoso: ¡el almidón de patata puede hacer muchas cosas!

¿Cómo se obtiene el almidón de patata?

Las patatas son conocidas por sus carbohidratos saludables. La parte de la patata cruda conocida como «almidón» (polisacárido) puede transformarse en un ingrediente completamente diferente. El «almidón de patata» se extrae de patatas crudas trituradas. El gránulo de almidón se libera de las células destruidas y se separa mediante un hidrociclón o se seca de forma independiente como solución. Tras este proceso, las patatas se convierten en una harina de patata blanca y en polvo, llena de gránulos esféricos.

¿Es el almidón de patata sin gluten?

Al ser la patata un tubérculo, el almidón de patata ecológico es naturalmente libre de gluten. El gluten es una proteína presente en el trigo y otros tipos de cereales, por lo que no guardan relación entre sí. Las personas que padecen la enfermedad celíaca o que siguen una dieta sin gluten pueden usar el almidón de patata como harina libre de trigo en multitud de recetas.

¿Cómo funciona el almidón de patata?

El almidón de patata se utiliza para elaborar productos como pasta, pan, tortillas, bollería, fideos y cereales. Pero también tiene otros usos: puede emplearse como espesante (salsas, sopas, guisos y postres) y como rebozado cremoso para freír y hornear alimentos dulces y salados.

Agente espesante

Es fácil preparar almidón de patata húmedo en casa. Para usarlo como espesante, empieza disolviendo los gránulos de almidón en agua fría. Esto permitirá que el almidón se convierta en un gel suave al gelatinizarse.

NOTA: Si no dispersas el almidón en agua fría al inicio de la cocción, podrías obtener un gel grumoso como espesante final.

Después de dejar las partículas en agua fría, puedes calentarlas en agua caliente o en el líquido que estés cocinando en ese momento. El almidón de patata tiene una mayor capacidad de absorción de agua (ideal para masas) que su rival, la maicena. El almidón de patata produce un gel más translúcido, más sedoso y con un sabor más neutro que el de maíz. Sin embargo, tiene una temperatura de gelatinización más baja, por lo que espesa más rápido cuando está más caliente.

NOTA: Controla el calor; si la temperatura es demasiado alta durante demasiado tiempo, el almidón de patata no absorberá correctamente el agua y su efecto aglutinante será ineficaz. Reserva el espesado para el final de la cocción, de modo que tenga un período de calor breve y preciso.

Crujiente

En la repostería y la fritura, menos es más. Añadir el almidón de patata de forma gradual permitirá obtener una buena estructura y una textura suave en general. Añadir demasiado de golpe (o demasiado en general) dará al almidón una textura muy desmenuzable, ¡haciendo que su capacidad de unión sea nula!

Se dice que el almidón de patata es mejor que la maicena para freír, ya que ofrece un resultado más crujiente y durante más tiempo. Puedes usar el almidón directamente en tus frituras y horneados, o también preparar con él un rebozado cremoso.

Usos del almidón de patata

Además de en la cocina cotidiana, el almidón de patata tiene otras aplicaciones. En la industria alimentaria, se encuentra en sopas enlatadas, salsas saladas, rellenos de tartas e incluso en mayonesa. Es un excelente aditivo para platos que se refrigeran o congelan, ya que evita que las comidas se separen al enfriarse y recalentarse.

En el mundo dulce, el almidón de patata se está convirtiendo en una novedad para la confitería vegetal sin azúcar. Sus excelentes propiedades de gelatinización funcionan muy bien en postres comerciales como natillas, pudines, mousse, bollería y pasteles. Los clientes lo perciben como sostenible y más atractivo al ser sin gluten y apto para vegetarianos y veganos.

Almidón de patata frente a harina de patata

Ahora que sabemos exactamente qué es el almidón de patata, es importante conocer la diferencia con la harina de patata. Aunque puedan parecer similares, existen diferencias claras.

El almidón de patata se obtiene triturando patatas para activar el gránulo de almidón y luego secando el residuo en pequeños gránulos. La harina de patata implica pelar las patatas, hacerlas puré, secarlas, triturarlas y guardarlas en un recipiente hermético.

La principal diferencia entre ambas es que el almidón de patata es simplemente el «almidón» extraído de las patatas, mientras que la harina de patata se elabora a partir de patatas enteras. La harina de patata tiene un mayor contenido de proteínas, carbohidratos, fibra y nutrientes porque se obtiene del propio vegetal. Al ser el almidón de patata solo un extracto, tiene menos beneficios nutricionales.

¿Dónde comprar almidón de patata?

El almidón de patata se puede encontrar en la mayoría de los supermercados. Debes buscarlo en los pasillos de alimentos alternativos o sustitutos, o en la sección de repostería. Si buscas un vendedor seguro, las tiendas de harinas, las tiendas de alimentos integrales, las tiendas de alimentación saludable y las tiendas de granja deberían vender almidón de patata, específicamente almidón de patata ecológico.

Otra opción es buscar alimentación saludable online, a través de proveedores de ingredientes para repostería. Estas tiendas suelen tener más opciones de ingredientes y los venden en mayores cantidades. Esto puede ser útil si planeas preparar muchas recetas con almidón de patata o simplemente quieres invertir en almidón de patata sin gluten por su aspecto libre de trigo.