De la granja a la despensa: conversación sobre calidad - Cómo mantenemos sus alimentos integrales seguros, puros y trazables

Lo que realmente hay detrás de una bolsa de garbanzos...

Cuando compras una bolsa de lentejas ecológicas o un paquete de almendras de la marca Whole Food Earth, es fácil pensar que el trayecto desde la granja hasta la despensa es sencillo. En realidad, cada producto pasa por múltiples controles, certificaciones y un manejo cuidadoso mucho antes de llegar a tu cocina.

La calidad no es algo que puedas percibir en un solo bocado: se construye en cada etapa del origen, almacenamiento y envasado del producto. Nos reunimos con Isaac, del equipo de Calidad de Wholefood Earth, para hablar sobre los controles de proveedores, el control de alérgenos, la trazabilidad y los pequeños detalles que marcan una gran diferencia en los alimentos que llevas a casa. Hacemos las preguntas que a menudo se hacen los clientes, pero que rara vez reciben respuesta: ¿Cómo verificamos que un producto sea ecológico? ¿Qué significa realmente la certificación SALSA para la bolsa de garbanzos que tienes en la despensa? ¿Y cómo nos aseguramos de que tus frutos secos, cereales y legumbres lleguen en óptimas condiciones?

1. La mayoría de la gente piensa que la calidad de los alimentos consiste simplemente en «comprobar las fechas». ¿Qué aspecto de tu trabajo sorprendería más a nuestros clientes?

Isaac: La mayoría de la gente piensa que la calidad de los alimentos consiste principalmente en comprobar las fechas de caducidad, pero en realidad eso es solo una pequeña parte del trabajo. Gran parte de lo que hacemos ocurre antes de que un producto entre siquiera en producción. Verificamos la documentación de los proveedores, los certificados de análisis, la certificación ecológica y la trazabilidad de los lotes para garantizar que el producto cumpla nuestros estándares antes de que se apruebe. También inspeccionamos visualmente la mercancía entrante y mantenemos estrictos controles de higiene y limpieza en nuestras instalaciones de envasado.
Por eso, la mayor sorpresa para muchas personas es que el control de calidad no consiste solo en comprobar el producto final, sino en crear sistemas que eviten los problemas desde el principio.

2. Contamos con la certificación SALSA. En términos sencillos, ¿qué significa realmente para la bolsa de garbanzos que tiene un cliente en su despensa?

SALSA es una certificación británica reconocida de seguridad alimentaria, diseñada para pequeños productores de alimentos.
Para un cliente, esto significa que los garbanzos de su despensa se envasaron en una instalación que cumple estrictos procedimientos de seguridad alimentaria. Estos incluyen estándares de higiene, control de alérgenos, sistemas de trazabilidad, verificación de proveedores, control de plagas y controles de calidad documentados. La certificación también incluye una auditoría independiente, por lo que evaluamos periódicamente nuestros procedimientos para garantizar que cumplimos con los estándares reconocidos de seguridad alimentaria.

3. ¿Puedes explicarnos el «viaje» de un producto, desde que un cargamento llega a nuestro almacén hasta que se sella en nuestro envase de marca?

Cuando llega un cargamento, primero se somete a una inspección de recepción. Comprobamos la documentación de entrega, verificamos los números de lote e inspeccionamos visualmente los palés y el embalaje para asegurarnos de que todo ha llegado en buenas condiciones.
Una vez aprobado, el producto se registra en nuestro sistema de trazabilidad y se almacena adecuadamente. Cuando un producto entra en producción, se traslada al área de envasado, donde el personal sigue estrictos procedimientos de higiene, que incluyen el uso de ropa protectora y el control de alérgenos. A continuación, el producto se pesa y se envasa utilizando nuestras máquinas de envasado o estaciones manuales, se sella, se etiqueta y se le asigna un código de lote. Ese código permite rastrear cada bolsa terminada hasta el lote original del proveedor.

4. ¿Cuáles son las «señales de alerta» específicas que buscas al inspeccionar un nuevo lote de frutos secos ecológicos o cereales?

Buscamos cualquier anomalía en comparación con la apariencia y el olor esperados del producto. Algunos ejemplos son la presencia de insectos, el exceso de polvo, el embalaje dañado, los olores inusuales o los cambios de color. También revisamos la documentación del proveedor, incluida la certificación ecológica y los resultados de análisis de sustancias como pesticidas, metales pesados o micotoxinas. Si algo no parece correcto o la documentación está incompleta, el lote se retiene hasta que se verifica por completo.

5. ¿Cómo gestionamos el control de alérgenos? Si un cliente es alérgico a los frutos secos, ¿qué medidas tomamos para evitar la contaminación cruzada?

El control de alérgenos es uno de los aspectos más importantes de la seguridad alimentaria. En Wholefood Earth gestionamos los alérgenos mediante una combinación de segregación, planificación de la producción y procedimientos de limpieza. Los productos que contienen alérgenos se identifican claramente y, en la medida de lo posible, se manipulan con utensilios y equipos exclusivos. Se planifican cuidadosamente las series de producción y se limpian a fondo los equipos entre un producto y otro. El personal está capacitado para reconocer los riesgos de los alérgenos y seguir estrictos procedimientos al manipular ingredientes. Como envasamos una amplia variedad de productos en la misma instalación, somos transparentes en nuestras etiquetas para que los clientes sepan que puede haber alérgenos en el entorno.

6. Los alimentos ecológicos se cultivan sin pesticidas sintéticos, pero ¿cómo verificamos que nuestros proveedores cumplen esos estándares?

Solo trabajamos con proveedores certificados por organismos de certificación ecológica reconocidos. La certificación ecológica se aplica a toda la cadena de suministro, desde el agricultor hasta el envasador final. Agricultores, procesadores, comerciantes y envasadores deben estar certificados por organismos de control ecológico reconocidos y se someten a auditorías periódicas.
Cada lote ecológico que recibimos viene acompañado de documentación de certificación y trazabilidad que confirma su condición ecológica en toda la cadena de suministro. Revisamos estos documentos como parte de la aprobación de proveedores y los controles de recepción antes de aceptar el producto en nuestro sistema. Muchos productos también se analizan durante la cadena de suministro para detectar residuos de pesticidas, micotoxinas, metales pesados y seguridad microbiológica. En Wholefood Earth verificamos esta documentación como parte de nuestra diligencia debida al aprobar proveedores y recibir mercancía en nuestras instalaciones. En términos sencillos, la integridad ecológica se mantiene mediante una combinación de certificación, trazabilidad y verificación basada en riesgos en toda la cadena de suministro.

7. Hablamos mucho de los alimentos con «etiqueta limpia». ¿Cómo garantizas que lo que figura en la lista de ingredientes sea exactamente el 100 % de lo que contiene la bolsa?

La mayoría de nuestros productos consisten en un solo ingrediente, como frutos secos, cereales, legumbres y semillas, por lo que la lista de ingredientes es naturalmente muy sencilla. Garantizamos la exactitud de la etiqueta mediante las especificaciones del proveedor, la trazabilidad de los lotes y los controles de producción. Durante el envasado, verificamos que se utilicen juntos el producto y la etiqueta correctos. Como cada producto terminado está vinculado a un lote específico del proveedor, siempre sabemos exactamente de dónde procede el ingrediente y cómo se ha manipulado.

8. ¿Qué es el «fraude alimentario» y cómo protege nuestro sistema de trazabilidad a los clientes de este problema?

El fraude alimentario consiste en la sustitución, dilución o falsificación deliberada de productos alimenticios; por ejemplo, vender un ingrediente de menor calidad como si fuera de primera calidad.
Para protegernos contra esto, contamos con un sistema de trazabilidad que permite seguir los productos desde el proveedor hasta el envase terminado. También aprobamos cuidadosamente a los proveedores y revisamos la documentación y los resultados de los análisis. Esto dificulta enormemente que ingredientes fraudulentos entren en la cadena de suministro. Al mismo tiempo, muchos de los alimentos que vendemos son productos agrícolas naturales que llegan a nosotros con un procesamiento mínimo. Esto significa que, a veces, dependiendo del clima o de las condiciones de la cosecha, un cultivo puede variar ligeramente en apariencia o tamaño de un año a otro. Eso es simplemente parte del trabajo con alimentos reales procedentes de la naturaleza, y es muy diferente del fraude. Nuestra labor es garantizar que lo que hay en la bolsa
sea exactamente lo que indica.

9. ¿Cuál es tu opinión sobre el debate entre «consumir preferentemente antes de» y «fecha de caducidad»? ¿Cómo hacéis pruebas para garantizar que nuestros productos mantengan su máxima calidad el mayor tiempo posible?

Las fechas de caducidad están relacionadas con la seguridad alimentaria y se utilizan para alimentos muy perecederos, como la carne fresca. Las fechas de consumo preferente, que son las que utilizan la mayoría de nuestros productos, se refieren a la calidad, no a la seguridad. Los alimentos secos, como los cereales, las legumbres y los frutos secos, pueden conservarse de forma segura durante mucho más tiempo si se almacenan correctamente, pero su sabor, textura o calidad nutricional pueden deteriorarse lentamente con el tiempo.
Determinamos la vida útil basándonos en los datos del proveedor, las características del producto y las normas del sector para garantizar que los clientes reciban el producto en óptimas condiciones.
La vida útil también puede respaldarse mediante análisis de laboratorio y pruebas organolépticas (sensoriales), en las que se evalúan con el tiempo el sabor, la textura y la calidad general de los productos. Esto ayuda a garantizar que los productos sigan siendo agradables durante el mayor tiempo posible y, al mismo tiempo, contribuye a evitar el desperdicio innecesario de alimentos.

10. ¿Cuál es tu producto favorito de Whole Food Earth y, dada tu experiencia técnica, por qué confías en él para tu propia cocina?

Una de mis cosas favoritas son nuestras lentejas ecológicas. Son un excelente ejemplo de lo que mejor sabemos hacer: ingredientes sencillos y de alta calidad, con trazabilidad completa y un procesamiento mínimo.
Como conozco los controles que se aplican entre bastidores, desde la verificación de proveedores hasta los procedimientos de envasado, sé exactamente cuánto cuidado se tiene al manipular estos productos. Las lentejas también son un producto nutricionalmente muy completo (como bien se ha dicho). Son ricas en proteínas y fibra, increíblemente versátiles en la cocina y con ellas se pueden preparar desde sopas y currys hasta ensaladas y hamburguesas vegetarianas. Además, son uno de esos alimentos maravillosamente sencillos que se conservan muy bien si se mantienen secos, por lo que siempre son un básico fiable para tener en la despensa.

11. Si pudieras dar a nuestros clientes un solo consejo para conservar sus alimentos integrales en casa y mantenerlos frescos, ¿cuál sería?

El mejor consejo es conservar los alimentos secos en un lugar fresco y seco, y en recipientes herméticos.
Esto ayuda a evitar que la humedad, los insectos y la oxidación afecten al producto. En el caso de los frutos secos y las semillas, conservarlos en recipientes herméticos, e incluso en el frigorífico si se compran al por mayor, puede ayudar a preservar su frescura y sabor.
Un dato curioso: las ciruelas pasas son una excepción que mucha gente desconoce. Una vez abiertas, es mejor conservarlas en el frigorífico. Como aún contienen humedad natural, la refrigeración ayuda a ralentizar su deterioro y a mantenerlas frescas durante más tiempo.