Repostería sin gluten: todo lo que necesitas saber

¿Qué es el gluten?

El gluten es un grupo de proteínas que se encuentra en cereales como el trigo, la cebada, el centeno y la avena. La avena no contiene gluten de forma natural; sin embargo, puede contaminarse de manera cruzada durante el procesado. El gluten es una proteína que se añade a muchos alimentos por diversas razones: para aportar elasticidad, sabor, textura, forma y para ayudar a que los alimentos suban. No es un ingrediente activo en sí mismo; la activación o reacción química tiene lugar cuando la harina de trigo se mezcla con agua.

¿Cómo afecta el gluten al organismo?

Para la mayoría de las personas, el gluten es completamente seguro para consumir. Sin embargo, el gluten no siempre es tolerado por el organismo de todos. Algunas personas pueden nacer con (o desarrollar) la enfermedad celíaca o una intolerancia/sensibilidad al gluten. En este caso, el sistema inmunitario ataca el sistema digestivo, causando síntomas incómodos de leve a graves. Otras personas pueden tener una alergia al trigo, con una respuesta inmunitaria similar a las proteínas del trigo en concreto.

El gluten también puede ser un problema para personas con problemas de tiroides. La proteína del gluten (gliadina y glutenina) se asemeja mucho a la proteína que se encuentra en la glándula tiroides y el cuerpo puede atacarla por error, causando problemas similares a la enfermedad celíaca.

¿Repostería sin gluten?

Por suerte, vivimos en un mundo en el que existen multitud de alternativas sin gluten para comer y cocinar. Aun así, cuando se trata de hornear, puede surgir la duda: ¿cómo prescindir de la harina de trigo si es la mitad de la receta? Harinas sin gluten: arroz, almendra, coco, tapioca, almidón de maíz, teff, sorgo, trigo sarraceno e incluso harina de patata. Encontrar la fuente de harina sin gluten es el menor de los problemas en repostería.

Lo que hay que plantearse es cómo imitar la estructura del gluten con la harina alternativa. Todo depende de lo que estés horneando. Tomemos como ejemplo el pan sin gluten: el pan tiene una textura gruesa y densa, por lo que la harina de arroz integral sería una buena opción, ya que es versátil en cuanto a estructura. Compárala con la masa ligera y fina: una buena alternativa al gluten sería la harina de tapioca, por su estructura esponjosa y almidonada. (Para más información sobre harinas sin trigo, consulta Whole Food Earth)

¿Qué es la repostería sin harina?

La respuesta está en el nombre: la repostería sin harina consiste en hornear sin ningún tipo de harina. Puede parecer extraño e imposible al principio, pero con un poco de investigación te darás cuenta de que hornear sin harina es bastante posible, sencillo y fácil.

Al plantearte una dieta sin gluten, conocer algunas recetas sin harina en repostería sin gluten te ayudará a adaptarte, sin preocuparte por saber cómo combinar harinas alternativas para distintas recetas. Y si aún no dominas la harina ecológica sin gluten, esto lo hace aún más fácil.

Las principales consideraciones en la repostería sin harina son cómo crear las mismas reacciones (ligazón, esponjosidad, cambios de textura, humedad, formas y estructuras específicas) que produce la harina. Además de pensar qué ingredientes lograrán esto juntos.

Algunos ingredientes base excelentes para estas recetas incluyen:

Huevos

• Opciones culinarias versátiles: dulces y saladas
• Estructura sólida que mantiene unidos los ingredientes
• Textura húmeda, suave y ligera

Frutos secos/mantequilla de frutos secos

• Sabor intenso
• Textura satisfactoria y versátil
• Estructura sólida y densa

Chocolate

• Sabor intenso
• La grasa aporta humedad
• La grasa actúa como agente aglutinante

Yogur

• Humedad
• Aglutinantes para una textura cremosa y suave
• Funciona bien con los huevos

Fruta

• Triturada: aporta humedad y aglutina
• Sabor dulce natural
• Textura satisfactoria

Gelatina

• Textura firme y suave
• Aglutina y fija las mezclas
• Crea y estabiliza estructuras

¿Todos los cereales contienen gluten?

Al buscar cereales sin gluten, debes tener cuidado a la hora de identificar los ingredientes. Los cereales que hay que evitar por completo son el trigo, la cebada, el centeno y el triticale, ya que todos contienen gluten. Todos deberían aparecer en negrita en la lista de ingredientes, ya que el gluten es un alérgeno ampliamente conocido. Ten cuidado cuando revises los ingredientes: aunque no incluyan estos productos de trigo, puede existir el riesgo de contaminación cruzada, algo que suele indicarse en el envase o en la lista de ingredientes.

Algunos cereales sin gluten importantes a tener en cuenta son: arroz, quinoa, maíz, mijo, trigo sarraceno, teff, sorgo, amaranto, tapioca, arruruz y semillas de chía.