Agua dura y grandes esperanzas: cómo la química del agua en el Reino Unido cambia tu café

Puedes seleccionar los mejores granos arábica de gran altitud, invertir en un molinillo de muelas de precisión y perfeccionar tu técnica de pour-over, pero si ignoras el agua, estás ignorando el 98 % de tu taza.

En el Reino Unido, el agua del grifo es una lotería química. Tanto si preparas café en una zona de agua dura como Londres o el sureste, como si lo haces en una región de agua blanda como Escocia o Gales, la composición mineral del agua determina de forma fundamental qué sabores se extraen del grano y cuáles se quedan atrás.

La química de la extracción: todo es cuestión de iones

La extracción del café no consiste simplemente en «lavar» el sabor de un grano; es un complejo intercambio químico. Los minerales del agua actúan como imanes «adherentes» que extraen compuestos específicos del café molido.

1. Magnesio: el imán del sabor

Estudios científicos (especialmente los del químico Christopher Hendon) han demostrado que el magnesio es el héroe del agua para café. Los iones de magnesio tienen una alta «energía de enlace». Son especialmente eficaces para extraer los compuestos complejos, afrutados y ácidos presentes en los cafés de tueste ligero. Si el agua es rica en magnesio, el café probablemente tendrá un sabor vibrante y multidimensional.

2. Calcio: el trabajador pesado

El calcio también contribuye a la extracción, pero es menos «selectivo» que el magnesio. Aunque ayuda a construir cuerpo y sensación en boca, un exceso de calcio (habitual en el Reino Unido) puede producir una sensación «calcárea» o pesada, que a menudo enmascara las notas altas más delicadas del café.

3. Bicarbonato: el tampón ácido

Aquí es donde comienza realmente el problema del «agua dura». El bicarbonato es un tampón; su función biológica es neutralizar el ácido. Aunque esto es estupendo para las tuberías, es un desastre para el café. Los niveles elevados de bicarbonato (alcalinidad) neutralizan los ácidos fosfórico y cítrico naturales del café, dejando el preparado con un sabor plano, amargo y «cenizoso».

El mapa del café en el Reino Unido: una historia de dos grifos

La geología del Reino Unido crea una enorme disparidad en el sabor del café según la región.

• El sur y el este, de agua dura: si vives en Londres, East Anglia o el sureste, el agua probablemente haya filtrado a través de caliza y creta. Es rica en calcio y bicarbonato. Esta agua está «químicamente llena», lo que significa que tiene menos «espacio» para extraer sabores del café. ¿El resultado? Una taza que sabe aburrida, amarga y carece de la acidez brillante que pretendía el tostador.

• El norte y el oeste, de agua blanda: en Escocia, Gales y partes del norte de Inglaterra, el agua es mucho más «pura» (bajo contenido mineral). Aunque esto suena ideal, un agua demasiado blanda puede ser excesivamente agresiva, provocando una sobreextracción y un sabor agudo, metálico o desagradablemente ácido.