Cómo elegir el vinagre adecuado

Derivado de la palabra francesa 'vin aigre' (vino agrio), el vinagre tiene múltiples usos y ha sido un elemento valioso durante miles de años, empleado en la cocina, como conservante, como medicina e incluso como bebida saludable. Hoy en día, el vinagre sigue siendo igual de popular.

¿Qué es el vinagre?

El vinagre se elabora a partir de carbohidratos complejos (cebada, patatas, arroz) o de azúcares simples (manzanas, miel, uvas) que se fermentan hasta obtener un producto alcohólico (mediante ácidos acéticos). Esta bacteria acidificante utiliza el alcohol y el oxígeno presentes en la solución de vinagre para crear el característico sabor agrio que lo define. El proceso de fermentación puede durar semanas o incluso meses para producir un vinagre natural de alta calidad (algunos pueden tardar hasta 25 años). Sin embargo, con métodos industrializados, el vinagre puede fabricarse y venderse en lotes más grandes y en la mitad del tiempo (conviene prestar atención a los conservantes o aditivos que puedan acompañarlo). Busca vinagres en supermercados; incluso puedes comprar vinagre en línea.

Los diferentes tipos de vinagre

Rojo

El vinagre rojo hace referencia al vinagre de vino tinto y al tradicional vinagre de arroz rojo chino. El vinagre de vino tinto se elabora principalmente a partir de vino fermentado. Tiene un sabor afrutado agradable y puede utilizarse en marinadas y vinagretas. El vinagre de arroz rojo chino se elabora con levadura de arroz rojo chino y se usa en numerosos platos de marisco y ensaladas. Tiene un sabor ácido y suele ser menos agresivo en acidez en comparación con otros vinagres.

Ambos vinagres dejan un color rosa-rojizo en los alimentos y ambos presentan ciertos beneficios potenciales para la salud. Entre ellos se incluyen la mejora de la digestión, la presión arterial, la coagulación sanguínea, la inflamación, el control del azúcar en sangre y el refuerzo del sistema inmunológico.

Blanco

El vinagre blanco, también llamado vinagre «destilado» o «de alcohol», es un tipo de vinagre fermentado elaborado a partir de etanol. La fermentación del alcohol de grano produce ácido acético, que es la bacteria principal presente en los vinagres de uso cotidiano. Tras el proceso de acidificación, se añade agua a esta mezcla para obtener una proporción de 95 (agua) a 5 (ácido acético).

A diferencia del vinagre rojo, el vinagre blanco no suele utilizarse en la cocina. En cambio, se emplea para limpiar: duchas, grifos, inodoros, cristales, encimeras, desagües y lavadoras. Puede usarse solo como limpiador o combinarlo con bicarbonato sódico. La reacción química entre el vinagre y el bicarbonato genera una mezcla efervescente que resulta más fácil de aplicar que el líquido fino del vinagre solo.

Vinagre balsámico

Originario y elaborado principalmente en Italia, el vinagre balsámico es un vinagre oscuro y concentrado elaborado con uvas sin fermentar (piel, semillas y tallos). Tiene un sabor pronunciado y ácido, y es un excelente potenciador del sabor para platos insulsos. Aunque es conocido por su uso en platos salados, al reducirlo se convierte en un líquido espeso y pegajoso que puede añadirse a postres como el helado.

Vinagre de sidra de manzana

El vinagre de sidra de manzana se elabora simplemente a partir de manzanas trituradas y fermentadas, azúcar y levadura. Aunque a veces se usa en aliños de ensalada y vinagretas, a lo largo de la historia también se ha empleado como producto medicinal. Durante la última década, se ha popularizado en el mundo del bienestar para ayudar a controlar el peso, aliviar la acidez estomacal, equilibrar los niveles de colesterol y como probiótico para la salud intestinal. En relación con esto, un dato curioso del vinagre de sidra de manzana es que es uno de los pocos tipos que se mantiene completamente sin pasteurizar.

Cocinar con vinagre

En la cocina, el vinagre puede ser un ingrediente muy versátil. Puede transformar numerosos platos al aportar efectos distintos a una amplia variedad de preparaciones. El vinagre culinario se puede usar en salsas, postres, marinadas, vinagretas e incluso cócteles. Su peculiar sabor puede realzar el dulzor y la salinidad, y contrarrestar el picante y las notas grasas. En repostería, el ácido acético mejora la textura y puede ayudar a que los productos horneados suban mejor.

Para la conservación en escabeche, se utiliza vinagre blanco destilado, vinagre de vino, vinagre de sidra o vinagre de malta según la preferencia de sabor. El pH de acidez varía entre ellos, de ahí que cada uno ofrezca un sabor diferente.