El aceite de oliva: todo lo que necesitas saber

¿De dónde procede el aceite de oliva?

Oro líquido: así llamaba Homero al aceite de oliva en la Antigua Grecia. El aceite de oliva ha sido siempre el ingrediente más importante de la saludable dieta mediterránea.

Los olivos llevan miles de años creciendo a orillas del Mediterráneo: en Grecia, Italia, España y Portugal. Con veranos calurosos y secos, el clima local de estos países es perfecto para estos árboles tan resistentes.

Hoy en día, Grecia es el mayor consumidor de aceite de oliva per cápita (20 l al año), seguida de Italia (13 l). España es el mayor productor. Sin embargo, Grecia y Portugal elaboran aceite de oliva de la mejor calidad: el premium aceite de oliva virgen extra, de aroma afrutado e intenso y sabor menos ácido.

¿Cómo se elabora el aceite de oliva?

El aceite de oliva se obtiene del fruto del olivo, por lo que técnicamente es un zumo. La cosecha se realiza una vez al año, a principios de otoño, cuando las aceitunas están frescas y en su mejor momento, con niveles de acidez bajos. Es entonces cuando son más nutritivas y contienen más antioxidantes.

Las aceitunas se prensan igual que cualquier otra fruta. El aceite de oliva, como cualquier zumo, es mejor cuando está recién prensado en frío, y a eso es a lo que llamamos virgen extra.

¿Qué es el aceite de oliva virgen extra?

El aceite de oliva virgen extra se extrae únicamente de aceitunas prensadas en frío y no se mezcla con otros aceites. El aceite de oliva que no es virgen extra puede incluir aceites prensados en frío y aceites refinados. Virgen extra significa que no se utilizaron productos químicos en el proceso de extracción. Cuando el aceite se prensa en frío, significa que no se calentó por encima de 27 °C durante su producción. Este tipo de aceite contiene más nutrientes y vitaminas.

¿Por qué el aceite virgen extra es saludable?

En los últimos años, la popularidad del aceite de oliva como ingrediente saludable no ha dejado de crecer, y muchas familias de todo el mundo tienen una botella en la despensa. El ácido graso principal del aceite de oliva (ácido oleico) es una grasa monoinsaturada (73 %, mientras que el 14 % del aceite es grasa saturada y el 11 % es poliinsaturada). El aceite de oliva contiene ácidos grasos omega-6 y omega-3, vitaminas E y K, y una gran cantidad de antioxidantes que protegen nuestras células de los radicales libres. El ácido oleico puede ayudar a reducir la inflamación y tiene efectos muy positivos sobre los genes relacionados con el cáncer, minimizando el riesgo de enfermedades crónicas como las cardiovasculares. Su consumo tampoco está asociado al aumento de peso.

¿Cómo cocinar con aceite de oliva?

Aunque puedes usarlo en multitud de recetas saludables —incluso para saltear y freír—, el aceite de oliva pierde parte de sus propiedades beneficiosas cuando se cocina o se calienta. Lo ideal es utilizarlo en preparaciones sin cocción, como ensaladas, aliños y salsas, o simplemente añadirlo al final sobre todo tipo de platos como toque final.

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