Dominar la química del cacao puede ser un asunto voluble. Si tu último lote no tuvo del todo ese acabado de boutique, no te preocupes: la mayoría de los imprevistos con el chocolate se pueden rastrear hasta uno de estos cinco culpables habituales.
1. El misterio de las rayas blancas (fat bloom)
El síntoma: Tu chocolate ha desarrollado rayas o manchas blancas o grisáceas en la superficie.
La causa: Es el fat bloom. Ocurre cuando los cristales de manteca de cacao no han sido correctamente estabilizados durante el templado, lo que hace que la grasa suba a la superficie.
La solución: ¡Tu chocolate sigue siendo perfectamente seguro para comer! Sin embargo, para evitarlo en el futuro, asegúrate de alcanzar las temperaturas precisas durante la fase de enfriamiento. Si el chocolate permanece demasiado caliente durante demasiado tiempo, la grasa se separará.
2. La textura arenosa (sugar bloom)
El síntoma: La superficie parece apagada y se siente granulosa o arenosa en la lengua.
La causa: Sugar bloom. Suele deberse a la humedad. Si el chocolate se guarda en una nevera húmeda o si se forma condensación en la tableta, el azúcar se disuelve y recristaliza en granos grandes y crujientes.
La solución: Guarda siempre tus tabletas terminadas en un lugar fresco y seco (de 15 °C a 18 °C), nunca en la nevera a menos que sea hermético. Asegúrate también de que el edulcorante sea lo más fino posible (¡tritúralo hasta hacerlo polvo!) antes de añadirlo a tu licor de cacao.
3. La solidificación repentina (seizing)
El síntoma: Un momento tu chocolate está sedoso y fundido; al siguiente se convierte en una pasta espesa, seca e inutilizable.
La causa: El agua. Incluso una sola gota de vapor o de agua del baño María hará que el azúcar y los sólidos del cacao se peguen entre sí.
La solución: Si se solidifica, por desgracia no podrás usarlo para tabletas. ¡Pero no lo tires! Incorpora un poco de nata caliente o leche de coco para convertirlo en una deliciosa ganache de chocolate o salsa.
4. Sin crujido (templado incorrecto)
El síntoma: El chocolate se dobla o se desmorona en lugar de quebrarse limpiamente al romperlo. También puede fundirse al instante cuando lo tocas.
La causa: El chocolate no alcanzó el estado cristalino beta correcto. Esto suele significar que se vertió en los moldes cuando aún estaba demasiado caliente.
La solución: Comprueba la calibración de tu termómetro. Para el chocolate negro elaborado con nuestra Manteca de cacao, necesitas que la temperatura de trabajo final sea exactamente 31 °C a 32 °C.
5. Burbujas y agujeros
El síntoma: La parte posterior de tu tableta está llena de pequeños hoyos o burbujas de aire.
La causa: Aire atrapado durante el vertido.
La solución: ¡Golpea, golpea, golpea! Una vez que viertes el chocolate en el molde, levántalo un par de centímetros sobre la encimera y déjalo caer con firmeza varias veces. Esto hace vibrar las burbujas de aire hacia la superficie donde pueden estallar.
Consejo pro: Lleva un cuaderno. Anota la humedad de tu cocina, la marca exacta del edulcorante utilizado y tus temperaturas de templado. Este diario de laboratorio es como los mejores chocolateros logran consistencia en cada ocasión.
La garantía de Whole Food Earth
Sabemos que los resultados Pro requieren consistencia Pro. Por eso pesamos y verificamos cada lote de Licor de cacao y Manteca de cacao antes de que salga de nuestro almacén. Si trabajas con un pedido a granel de 6 kg, puedes confiar en que cada gramo cumple nuestros estrictos estándares de pureza.
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