¿Cuál es la diferencia entre la levadura de cerveza y la levadura nutricional?

Una pregunta habitual sobre la levadura nutricional (Nooch) es si es lo mismo que la levadura que se utiliza para hacer pan o producir cerveza. ¡Spoiler! No lo es. Siento decepcionar a quienes esperaban que la levadura nutricional ayudara a que sus bollos suban. El Nooch, simplemente, no se elabora de esa manera. Esto suele llevar a la pregunta de seguimiento: ¿por qué? ¿Cuál es la diferencia? Dejad que os lo expliquemos.

La composición del Nooch

El origen de toda la confusión entre el Nooch y la levadura de cerveza radica en que ambos provienen de la misma especie de levadura, conocida como Saccharomyces cerevisiae. Sin embargo, la principal diferencia entre ellos es el modo en que se procesa la levadura, lo que da lugar a productos muy distintos.

La levadura nutricional se obtiene del crecimiento de este hongo unicelular, que se cultiva en condiciones estériles de laboratorio antes de propagarse a mayor escala. Los cultivos de levadura se almacenan a temperaturas bajo cero para conservarlos y evitar cualquier tipo de contaminación por otros microorganismos.

Cuando los cultivos están listos para su propagación, se extrae una pequeña cantidad y se introduce en grandes cubas o tanques de fermentación. Allí los cultivos se mantienen contentos y bien alimentados con una dieta compuesta principalmente de azúcar, es duro ver cómo otros viven tus sueños. Este sustento procede habitualmente de la melaza de caña de azúcar y remolacha azucarera.

A medida que los cultivos de levadura consumen las reservas de azúcar, comienzan a fermentar y liberan dióxido de carbono y etanol como subproductos. ¡Estos mismos subproductos son los que hacen que el pan suba y los que crean el alcohol en la cerveza y el vino!

Cuando llega finalmente el momento de cosechar la levadura, la levadura fermentada se separa de sus subproductos. Se recoge un líquido lechoso conocido como «crema de levadura». Es en este punto del proceso de producción cuando tiene lugar la pasteurización: los cultivos se calientan, lo que inhibe la fermentación y el crecimiento de la levadura, desactivándola. Esta es la razón principal por la que el Nooch no puede usarse para leudar el pan ni para destilar cerveza.

La composición de la levadura de cerveza

La procedencia de la levadura de cerveza es distinta a la del Nooch, ya que es un subproducto del proceso de elaboración de la cerveza.

Al elaborar cerveza, los maestros cerveceros preparan una mezcla de grano y agua conocida como mosto; a esta mezcla se añade la misma especie de levadura viva utilizada en la producción del Nooch (Saccharomyces cerevisiae). Como se ha mencionado, la levadura empieza a consumir el azúcar de la mezcla, iniciando el proceso de fermentación y generando dióxido de carbono, alcohol y carbonatación.

Una vez transcurrido el tiempo de fermentación de la cerveza, el mosto —ya convertido en cerveza— se filtra. Lo que queda en el fondo del barril se conoce como lodo. De ahí se extrae la levadura de cerveza. El lodo se recoge y se decanta en diferentes recipientes transparentes que se llenan con agua hirviendo.

Este proceso permite que las células de levadura más ligeras suban a la parte superior del recipiente, mientras que los restos de lúpulo y materia proteica, conocidos como trub, permanecen en el fondo. La adición de agua hirviendo en este proceso es clave, ya que desactiva la levadura, lo que significa que la levadura de cerveza, al igual que el Nooch, no ayudará a leudar el pan.

Una vez que la solución se ha asentado, la capa superior rica en levadura se recoge para refinarse aún más en lo que se conoce como levadura de cerveza.

Resumen

La levadura de cerveza y el Nooch presentan muchas diferencias claras que nos ayudan a entender sus principales distinciones. Esperamos haber podido resolver cualquier duda o consulta que pudierais tener sobre ambas. Sin duda merecen incorporarse a vuestra rutina, desde la placa de Petri hasta la mesa.