Linaza, semilla de lino, lino: la planta de 30.000 años que nos alimenta y nos viste

Hay argumentos de peso para afirmar que ninguna planta ha moldeado la vida humana de forma más discreta que el lino. Antes de que el trigo alimentara a las ciudades o el algodón vistiera a los imperios, nuestros antepasados del Paleolítico superior ya hilaban sus fibras para hacer cuerdas y las teñían para fabricar tela. Los arqueólogos que trabajan en la cueva de Dzudzuana, en la actual Georgia, han datado unas fibras de lino silvestre anudadas de hace unos 30 000 años, una de las pruebas más antiguas de la fabricación de textiles en la Tierra.

Hoy en día, la mayoría de los compradores británicos conocen la misma planta en dos formas muy distintas. Una se encuentra en las tiendas de alimentación y las despensas, vendida como semilla de lino o linaza, espolvoreada sobre la avena por sus omega-3. La otra se encuentra en las tiendas de ropa y nuestros armarios en forma de lino, el fresco tejido veraniego que respira mejor que casi cualquier otro. Son la misma planta, cultivada para fines diferentes.

La planta: Linum usitatissimum

Los botánicos la llaman Linum usitatissimum, que se traduce como «el lino más útil». Es una planta anual que alcanza aproximadamente un metro de altura, con tallos finos y pequeñas flores azules que se abren al amanecer y pierden sus pétalos a la hora del almuerzo. Las flores dan paso a cápsulas de semillas redondas que contienen las familiares semillas brillantes, a veces marrones y otras doradas.

El lino fue uno de los cultivos fundadores de la agricultura. Las pruebas genéticas y arqueológicas apuntan a un único evento de domesticación en el Creciente Fértil hace aproximadamente 11 000 años, junto con las primeras variedades de trigo y cebada. Desde allí, se extendió por las rutas comerciales hasta Egipto, a través del Mediterráneo, al norte, hasta Rusia y las islas británicas, y al este, hasta China.

Lo que hace que el lino sea inusual es que realmente se trata de dos cultivos en una sola planta. Durante miles de años se han seleccionado diferentes cultivares para distintos fines. Las variedades altas, de tallo único y largo, se cultivan para obtener fibra: así se obtiene la tela de lino. Las variedades más bajas, más ramificadas y con cápsulas de semillas más grandes se cultivan para obtener la semilla: así se obtiene la semilla de lino, el aceite de linaza y el alimento para animales.

El tejido: cómo el lino se convierte en tela

Para convertir los tallos de lino en tela se requiere una pequeña dosis de brujería agrícola. Una vez que se extrae la planta (no se corta, ya que se arranca toda la raíz para conservar la longitud de la fibra), se coloca en campos o se sumerge en agua en un proceso llamado maceración. Los microorganismos descomponen la pectina que une las fibras largas al núcleo leñoso del tallo. Luego se procede al cardado, en el que se aplasta y retira la frágil corteza exterior del tallo, y al peinado, en el que las fibras liberadas se cardan para formar hebras largas y sedosas.

El lino ha estado con nosotros durante toda la historia registrada. Los sacerdotes egipcios lo usaban porque lo consideraban puro. Las momias de los faraones estaban envueltas en él. La Biblia lo menciona decenas de veces. Es más resistente cuando está mojado que cuando está seco, naturalmente fresco al tacto y se tiñe maravillosamente. Desde un punto de vista medioambiental, es uno de los tejidos de menor impacto que tenemos: el lino necesita aproximadamente un tercio del agua que requiere el algodón, crece bien en climas templados sin riego y se aprovecha toda la planta, desde las fibras largas para la tela hasta las cortas para papel y cuerdas.

Incluso los subproductos tienen una segunda vida. Las semillas de lino obtenidas por presión de la fibra de lino se convierten en aceite de linaza, el aceite secante que ha dado vida a las pinturas al óleo desde el Renacimiento, ha sellado la madera durante siglos y nos ha dado el linóleo, un nombre que proviene directamente de linum oleum, aceite de lino.

¿Semilla de lino o linaza?

La semilla de lino y la linaza son la misma semilla de la misma planta. La diferencia es puramente una cuestión de cómo y dónde se vende.

En el Reino Unido, «linaza» ha significado históricamente la semilla vendida para fines industriales: se prensa para obtener aceite para trabajos de carpintería, se da a los caballos y se procesa para elaborar suplementos. «Semilla de lino» suele ser el término utilizado cuando se comercializa como alimento para humanos. En Estados Unidos, «semilla de lino» engloba tanto el alimento como la semilla, mientras que «aceite de linaza» se refiere específicamente al aceite secante para pintura y acabados. Cada vez se usan indistintamente ambas palabras en contextos alimentarios, y encontrará ambas en las estanterías de los supermercados.

También hay dos colores de semillas: marrón y dorado. Nutricionalmente son casi idénticas. Las semillas marrones tienen un sabor ligeramente más terroso y a frutos secos; las doradas son más suaves y visualmente menos evidentes en preparaciones horneadas claras. Ambas son igualmente saludables.

La nutrición

Por cada 100 g, la semilla de lino aporta aproximadamente 450 kcal, 41 g de grasa, 28 g de fibra y 20 g de proteínas. Es una densidad extraordinaria, pero los nutrientes principales no son los macronutrientes, sino otras tres cosas.

Ácido alfa-linolénico (ALA). Alrededor del 57 % de la grasa de la semilla de lino es ALA, el ácido graso omega-3 de origen vegetal. Hay muy pocos alimentos en una dieta típica que igualen esta concentración. El cuerpo convierte un pequeño porcentaje de ALA en los omega-3 de cadena más larga que se encuentran en los pescados grasos (EPA y DHA), pero el propio ALA también se asocia con beneficios cardiovasculares, incluidas reducciones pequeñas pero constantes de la presión arterial y del colesterol LDL en meta-análisis publicados.

Lignanos. La semilla de lino es la fuente dietética conocida más rica en lignanos, una clase de fitoestrógeno. El principal, el secoisolaricirresinol diglucósido (SDG), se está estudiando por sus vínculos con los cánceres relacionados con las hormonas y la salud intestinal. La semilla de lino contiene cientos de veces más lignanos que la mayoría de los demás alimentos.

Fibra soluble e insoluble. Esos 28 g de fibra por cada 100 g se dividen entre la fibra insoluble (que ayuda a mantener el tránsito intestinal) y el mucílago soluble, que se vuelve gelatinoso en agua. Es la fibra que le da a la semilla de lino su antigua reputación por aliviar el estreñimiento, y también sirve de alimento para las bacterias que cuidan el revestimiento intestinal.

La semilla de lino también contiene cantidades útiles de magnesio, fósforo, manganeso, tiamina y cobre.

Cómo usar la semilla de lino

Las semillas de lino enteras tienen una cáscara dura y resbaladiza que resiste la masticación y la digestión. Si espolvorea semillas enteras sobre la avena, la mayoría pasará por su sistema sin romperse, llevándose consigo los omega-3 y los lignanos. Para obtener el beneficio nutricional, las semillas deben molerse o remojarse previamente.

Algunas reglas prácticas:

Muela las semillas en fresco, idealmente cada semana, en un molinillo de café o una batidora de alta velocidad. La semilla de lino molida se oxida rápidamente debido a todo ese frágil ALA, así que guárdela en un recipiente hermético en el frigorífico y úsela en un plazo de un mes.

Las semillas enteras se conservan mucho más tiempo. Cómprelas enteras, guárdelas en una despensa fresca y oscura y muélela en pequeñas cantidades según las necesite.

Los usos clásicos son los más sencillos. Una cucharada de semilla de lino molida mezclada en la avena, el yogur o un batido. Una pizca espolvoreada sobre la masa del pan o la mezcla de los muffins. Una cucharadita batida en las vinagretas para dar cuerpo y omega-3.

Si hornea sin huevos, el lino es su mejor aliado. Una cucharada de semilla de lino molida mezclada con tres cucharadas de agua y dejada reposar durante diez minutos se convierte en un aglutinante: un sustituto del huevo (también conocido como huevo vegano) que mantiene perfectamente unidos el pan de plátano y los brownies.

El origen importa

Como ocurre con todo alimento integral, la calidad de su semilla de lino depende de dónde se cultivó la planta y de cómo se manejó después de la cosecha. La semilla ecológica y sin OGM, mantenida fresca desde la cosecha hasta el envase, conserva los delicados omega-3 y evita los residuos agroquímicos que pueden acumularse en las semillas oleaginosas.

Por eso ofrecemos nuestra gama de linaza y semillas de lino de esta manera: ecológica siempre que sea posible, en formatos a granel con cierre hermético que le permiten molerla en fresco sin comprometer lo que hace que este cultivo de 30 000 años valga la pena comerlo en primer lugar.

Desde una cuerda en una cueva georgiana hasta el lino en la espalda, desde un aceite secante en una pintura renacentista hasta una cucharadita en su avena matutina: Linum usitatissimum se ha ganado su nombre.