Riso Arborio: l'ingrediente segreto di un risotto classico

Quando sentiamo la parola risotto, molti di noi la associano a un menù di ristorante. Ma quante persone si chiedono davvero cosa contiene o come viene preparato? Il risotto, a dirla tutta, è un piatto piuttosto semplice e conveniente, ricco di sapore e capace di saziare.

Da dove viene il risotto?

Il risotto è un piatto tradizionale della cucina italiana a base di riso, con ingredienti semplici ma specifici. Affonda le sue radici nel nord Italia, dove si estendono numerose risaie.

Esistono ricette antiche risalenti al XIV e XV secolo, con molte preparazioni italiane che includevano riso mescolato con uova e carne, cotto in brodi. Forse è qui che nasce il concetto?

Cucinare il risotto

Il piatto di riso si prepara scaldando il riso in una combinazione di liquidi, aggiungendone progressivamente sempre di più, fino a quando il riso non ha assorbito completamente tutto.

Quale brodo aggiungere?

Per quanto riguarda il consommé da preparare per il risotto, dipende tutto dal sapore che si vuole ottenere e, forse, dal vino che si ha in dispensa.

Se si vuole preparare una versione tradizionale del piatto, è importante iniziare con vino bianco o rosso quando si fa assorbire il liquido al riso. Non sciacquare il riso prima della cottura, poiché perderebbe la sua consistenza man mano che cuoce.

Quale riso usare?

Il riso, come ingrediente di base, ha origini asiatiche e è arrivato in Italia e in Spagna nel corso del tempo. Le zone d'Italia con clima più umido offrono condizioni ideali per le risaie, come le regioni del Piemonte, del Veneto, di Vercelli, Novara, della Pianura Padana e della Lombardia.

Da queste regioni proviene il riso a chicco corto, che è la scelta ideale per il risotto: tende a essere amidaceo e tondeggiante, caratteristiche perfette per quella cremosità classica che tutti amiamo nei risotti di qualità da ristorante.

Riso Arborio

Tra i risi italiani da risotto da tenere d'occhio ci sono: Risaie, Carnaroli e Vialone Nano. Tuttavia, il preferito, e forse il migliore, è il riso Arborio. Il riso Arborio biologico tende ad assorbire quantità maggiori di liquido rispetto ad altri e contiene amido di amilopectina, un amido naturale che dona al piatto una bella consistenza gommosa e soda.

Consigli e suggerimenti

Una volta che il riso ha assorbito il vino, si può aggiungere progressivamente il brodo scelto, un mestolo alla volta. In alternativa all'alcool nel risotto, si può usare soltanto dado da brodo per il sapore principale.

RICORDA: mantieni sempre la temperatura tra bassa e media per una cottura lenta ma riuscita.

Le altre basi partono dalla famiglia delle cipolle: cipolla, scalogno o porro vanno tutti bene. Si fa semplicemente “tostare” l'ingrediente tritato e si mescola con burro o olio extravergine di oliva, per poi aggiungere il riso nella padella.

Si può fare tutto in contemporanea, ma se siete perfezionisti e volete che il risotto abbia la consistenza da manuale, prendetevi il vostro tempo e fate tutto passo dopo passo.

RICORDA: tieni d'occhio il risotto durante la cottura, non mescolare troppo ma allo stesso tempo non lasciarlo bruciare.

Tocchi finali

Per una maggiore cremosità, si può aggiungere un cucchiaino di burro e una spolverata di parmigiano proprio alla fine. Ma assicurati di spegnere il fuoco e lascia davvero che i sapori si amalgamino. Questo aggiunge un vero tocco italiano tradizionale al tuo piatto.

Come servire il risotto?

Grazie alla globalizzazione, il concetto di risotto si è adattato diventando estremamente versatile in cucina. Può essere cucinato con consistenze molto diverse, il che consente moltissime varianti. Ognuno ha un palato unico per le consistenze e il risotto sa adattarsi a tutto.

Risotti italiani

Molte ricette italiane aggiungono al risotto le verdure avanzate per un pasto economico e gustoso. Cavoli, carote, zucchine, funghi, piselli e fagioli possono aggiungere fibre e proteine al piatto. Aggiungere verdure come la zucca o la zucca butternut può anche dare un ulteriore tocco di dolcezza a questo pasto sostanzioso e confortante.

Tradizionalmente, i risotti italiani vengono serviti da soli o con il contorno dell'“Ossobuco”: uno stinco di manzo tagliato trasversalmente e cucinato con verdure in un brodo aromatizzato al vino.

Risotti spagnoli

La paella è la versione spagnola del risotto. Molto popolare nelle zone costiere della Spagna, questa variante tende a fondere frutti di mare e spezie. Si differenzia dalla cucina italiana perché viene cotta al forno dopo la tostatura principale, e il liquido viene aggiunto tutto in una volta anziché assorbito gradualmente nel tempo.

Risotto biologico

Per un pasto più fresco e salutare, cerca di scegliere il riso biologico: è un'opzione più sicura per la riduzione dei residui di pesticidi e può favorire la digestione, poiché viene prodotto in modo più naturale rispetto ad altri prodotti in commercio.

Fortunatamente, non ci sono molte regole su cosa aggiungere a un risotto fatto in casa. Anche se le diverse regioni hanno le loro interpretazioni rigorose, la sua versatilità in cucina sa accontentare palati diversi. Carni, pesce, verdure o legumi: la scelta è tua.