Croccante, fritto, denso e cremoso – la fecola di patate sa fare molte cose!

Come si produce la fecola di patate?

Le patate sono note per i loro carboidrati sani. Conosciuta anche come 'amido' (polisaccaride), questa componente della patata cruda può trasformarsi in un ingrediente completamente diverso. La 'fecola di patate' viene estratta da patate crude schiacciate. Il granulo di amido viene rilasciato dalle cellule distrutte e separato tramite un idrociclone oppure essiccato autonomamente come soluzione. Dopo questo processo, le patate diventano una farina di patate bianca e polverosa, ricca di granuli sferici.

La fecola di patate è senza glutine?

Poiché le patate sono un tubero, la fecola di patate biologica è naturalmente priva di glutine. Il glutine è una proteina presente nella pianta del frumento e in altri tipi di cereali, il che significa che non vi è alcuna correlazione tra i due. Chi soffre della malattia celiaca, o sceglie di seguire una dieta senza glutine, può usare la fecola di patate come farina senza frumento in molte ricette di cucina.

Come funziona la fecola di patate?

La fecola di patate in generale viene utilizzata per preparare paste, pane, tortillas, prodotti da forno, noodles e cereali. Tuttavia, ha anche altri usi. L'ingrediente può essere usato come addensante (per salse, zuppe, stufati e dessert) nonché come una pastella cremosa per friggere e cuocere al forno alimenti dolci e salati.

Agente addensante in paste e salse

Puoi facilmente preparare la fecola di patate umida a casa. Per usarla come addensante, inizia sciogliendo i granuli di amido in acqua fredda. Questo consentirà all'amido di diventare un gel liscio quando si gelatinizza.

NOTA: Non disperdere l'amido in acqua fredda all'inizio della cottura potrebbe lasciare un gel grumoso come addensante finale.

Dopo aver lasciato le particelle in acqua fredda, puoi scaldarle in acqua calda, o nel liquido che stai cucinando in quel momento. La fecola di patate ha una capacità di assorbimento dell'acqua superiore (ottima per gli impasti) rispetto alla sua rivale: l'amido di mais. La fecola di patate produce un gel più traslucido, più setoso e dal sapore più neutro rispetto al mais. Tuttavia, ha una temperatura di gelatinizzazione più bassa, quindi addensa più rapidamente ad alte temperature.

NOTA: Tieni d'occhio il calore: se la temperatura è troppo alta per troppo tempo, la fecola di patate non assorbe correttamente l'acqua e il suo effetto legante risulterà inefficace. Lascia l'addensamento per la fine della cottura, in modo che sia esposta al calore per un breve periodo ottimale.

Croccantezza

Nella cottura al forno e nella frittura, meno è meglio. Aggiungere la fecola di patate gradualmente alla preparazione consente di ottenere una buona struttura e una consistenza complessivamente liscia. Aggiungerne troppa troppo velocemente (o troppe in generale) darà all'amido una consistenza molto friabile, compromettendo la sua capacità legante!

È stato affermato che la fecola di patate è migliore dell'amido di mais per friggere, in quanto fornisce un risultato più croccante e per più tempo. Puoi usare l'amido direttamente nella frittura e nella cottura al forno, oppure puoi preparare con esso anche una pastella cremosa.

Utilizzi della fecola di patate

Oltre all'uso quotidiano in cucina, la fecola di patate trova impiego anche in altri settori. Nell'industria alimentare di tutti i giorni, la fecola di patate è presente nelle zuppe in scatola, nelle salse salate, nei ripieni di torte e persino nella maionese. È un ottimo additivo per i piatti che vengono refrigerati o surgelati, perché impedisce ai cibi di separarsi durante il raffreddamento e la cottura.

Nel mondo dei dolci, la fecola di patate sta diventando un nuovo protagonista nella confetteria vegetale. Le sue eccellenti proprietà di gelatinizzazione si prestano bene nei dessert industriali come crema pasticcera, budini, mousse, pasta sfoglia e torte. È considerata sostenibile e più attraente per i consumatori poiché è priva di glutine e adatta a vegetariani e vegani.

Fecola di patate vs farina di patate

Ora che sappiamo cos'è nello specifico la fecola di patate, è importante conoscere la differenza tra questa e la farina di patate. Sebbene possano sembrare simili, ci sono differenze evidenti.

La fecola di patate si ottiene schiacciando le patate, attivando il granulo di amido e poi essiccando il residuo di patata in piccoli granuli. La farina di patate prevede invece la rimozione della buccia, la riduzione in puré, l'essiccazione, la macinatura e la conservazione in un contenitore ermetico.

Una differenza principale tra i due è che la fecola di patate è semplicemente l'amido estratto dalle patate, mentre la farina di patate è una farina ricavata dalle patate intere. La farina di patate ha un contenuto più elevato di proteine, carboidrati, fibre e nutrienti perché è prodotta dall'ortaggio stesso. Poiché la fecola di patate è solo un estratto, contiene meno benefici per la salute.

Dove si può acquistare la fecola di patate?

Quando si cerca questo ingrediente, la fecola di patate si trova nella maggior parte dei supermercati. Bisogna cercarla nei corridoi degli alimenti alternativi o nella sezione del forno, ma molti negozi vendono il prodotto. Se si cerca un venditore sicuro, i negozi di farine, i negozi di alimenti integrali, i negozi di alimenti naturali e i negozi di fattoria dovrebbero vendere la fecola di patate, in particolare quella biologica.

Un'altra opzione è cercare alimenti salutari online, tramite fornitori di ingredienti per pasticceria. Questi negozi tendono ad avere più opzioni di ingredienti e a venderli in quantità maggiori. Questo può essere utile se si prevede di realizzare molte ricette con fecola di patate, o semplicemente si vuole investire in fecola di patate senza glutine per il suo aspetto senza frumento.