Dalla fattoria alla dispensa: dialogo sulla qualità - Come garantiamo che i vostri alimenti integrali siano sicuri, puri e tracciabili

Cosa c'è davvero in un sacchetto di ceci...

Quando prendi un sacchetto di lenticchie biologiche o una confezione di mandorle del marchio Whole Food Earth, è facile pensare che il percorso dal campo alla dispensa sia semplice. In realtà, ogni prodotto passa attraverso numerosi controlli, certificazioni e una manipolazione accurata molto prima di arrivare nella tua cucina.

La qualità non è qualcosa che puoi percepire con un solo boccone: è il risultato di ogni fase della selezione, dello stoccaggio e dell'imballaggio del prodotto. Ci siamo seduti con Isaac, del team Qualità di Wholefood Earth, per parlare di controlli sui fornitori, gestione degli allergeni, tracciabilità e di quei piccoli dettagli che fanno una grande differenza nel cibo che porti a casa. Poniamo le domande che i clienti spesso si fanno ma a cui raramente trovano risposta: come verifichiamo che un prodotto sia biologico? Cosa significa concretamente la certificazione SALSA? E come facciamo a garantire che frutta secca, cereali e legumi arrivino nelle migliori condizioni?

1. La maggior parte delle persone pensa che la qualità del cibo riguardi solo il "controllo delle date". Qual è l'aspetto del tuo lavoro che potrebbe sorprendere di più i nostri clienti?

Isaac: la maggior parte delle persone pensa che la qualità del cibo riguardi principalmente il controllo delle date di scadenza, ma in realtà questo è solo un piccolo aspetto del lavoro. Gran parte di ciò che facciamo avviene prima ancora che un prodotto entri in produzione. Verifichiamo la documentazione dei fornitori, i certificati di analisi, la certificazione biologica e la tracciabilità dei lotti per garantire che il prodotto soddisfi i nostri standard prima di essere approvato. Controlliamo visivamente anche le merci in entrata e manteniamo rigorosi controlli igienici e di pulizia nell'area di confezionamento.
Quindi, la sorpresa più grande per molti è che il controllo qualità non riguarda solo il prodotto finale, ma anche la creazione di sistemi che prevengono i problemi alla radice.

2. Siamo certificati SALSA. In parole semplici, cosa significa concretamente per il sacchetto di ceci che si trova nella dispensa di un cliente?

SALSA è una certificazione britannica riconosciuta in materia di sicurezza alimentare, pensata per i produttori alimentari di minori dimensioni.
Per un cliente, significa che i ceci nella sua dispensa sono stati confezionati in un impianto che rispetta rigorose procedure di sicurezza alimentare. Queste includono standard igienici, controllo degli allergeni, sistemi di tracciabilità, verifica dei fornitori, controllo dei parassiti e controlli di qualità documentati. La certificazione prevede inoltre un audit indipendente, in modo che le nostre procedure vengano regolarmente valutate per garantire il rispetto degli standard riconosciuti in materia di sicurezza alimentare.

3. Puoi descriverci il "percorso" di un prodotto, dal momento in cui una spedizione arriva nel nostro magazzino fino a quando viene sigillato nella nostra confezione?

Quando arriva una spedizione, viene prima sottoposta a un controllo di ricezione. Verifichiamo la documentazione di consegna, i numeri di lotto e ispezioniamo visivamente i pallet e gli imballaggi per assicurarci che tutto sia arrivato in buone condizioni.
Una volta approvato, il prodotto viene inserito nel nostro sistema di tracciabilità e stoccato adeguatamente. Quando un prodotto entra in produzione, viene trasferito nell'area di confezionamento, dove il personale segue rigorose procedure igieniche, inclusi l'uso di indumenti protettivi e i controlli degli allergeni. Il prodotto viene quindi pesato e confezionato utilizzando le nostre macchine confezionatrici o le postazioni manuali, sigillato, etichettato e dotato di un codice di lotto. Quel codice di lotto consente di risalire a ogni sacchetto finito fino al lotto originale del fornitore.

4. Quali sono i "segnali di allarme" specifici che cerchi quando ispezioni un nuovo lotto di frutta secca biologica o cereali?

Cerchiamo qualsiasi cosa insolita rispetto all'aspetto e all'odore previsti del prodotto. Alcuni esempi includono la presenza di insetti, un'eccessiva quantità di polvere, imballaggi danneggiati, odori insoliti o variazioni di colore. Controlliamo anche la documentazione del fornitore, inclusa la certificazione biologica e i risultati dei test su sostanze come pesticidi, metalli pesanti o micotossine. Se qualcosa non sembra corretto o la documentazione è incompleta, il lotto viene messo in attesa finché non viene verificato completamente.

5. Come gestiamo il controllo degli allergeni? Per un cliente allergico alla frutta secca, quali misure adottiamo per garantire che non vi sia contaminazione incrociata?

Il controllo degli allergeni è uno degli aspetti più importanti della sicurezza alimentare. In Wholefood Earth gestiamo gli allergeni attraverso una combinazione di separazione, pianificazione della produzione e procedure di pulizia. I prodotti contenenti allergeni sono chiaramente identificati e, ove possibile, maneggiati con utensili e attrezzature dedicati. Le serie di produzione vengono pianificate con cura e le attrezzature vengono accuratamente pulite tra un prodotto e l'altro. Il personale è addestrato a riconoscere i rischi legati agli allergeni e a seguire procedure rigorose durante la manipolazione degli ingredienti. Poiché confezioniamo una vasta gamma di prodotti nello stesso impianto, siamo trasparenti sulle etichette, in modo che i clienti sappiano che nell'ambiente possono essere presenti allergeni.

6. Il cibo biologico viene coltivato senza pesticidi sintetici, ma come facciamo a verificare che i nostri fornitori rispettino tali standard?

Lavoriamo esclusivamente con fornitori certificati da enti di certificazione biologica riconosciuti. La certificazione biologica si applica all'intera catena di approvvigionamento, dal coltivatore al confezionatore finale. Coltivatori, trasformatori, commercianti e confezionatori devono essere tutti certificati da enti di controllo biologico riconosciuti e sottoposti a audit regolari.
Ogni lotto biologico che riceviamo è accompagnato da certificazioni e documentazione di tracciabilità che ne confermano lo status biologico lungo tutta la catena di approvvigionamento. Questi documenti vengono esaminati nell'ambito della nostra approvazione dei fornitori e dei controlli di ricezione prima che il prodotto venga accettato nel nostro sistema. Molti prodotti vengono inoltre testati lungo la catena di approvvigionamento per verificare la presenza di residui di pesticidi, micotossine, metalli pesanti e la sicurezza microbiologica. In Wholefood Earth verifichiamo questa documentazione nell'ambito della nostra due diligence quando approviamo i fornitori e accettiamo le merci nel nostro impianto. In parole semplici, l'integrità biologica è garantita da una combinazione di certificazione, tracciabilità e verifiche basate sul rischio lungo tutta la catena di approvvigionamento.

7. Parliamo spesso di cibo con "etichetta pulita". Come vi assicurate che ciò che è indicato nell'elenco degli ingredienti corrisponda al 100% a ciò che c'è nel sacchetto?

La maggior parte dei nostri prodotti è composta da un solo ingrediente, come frutta secca, cereali, legumi e semi, quindi l'elenco degli ingredienti è naturalmente molto semplice. Garantiamo l'accuratezza dell'etichetta attraverso le specifiche dei fornitori, la tracciabilità dei lotti e i controlli di produzione. Durante il confezionamento verifichiamo che vengano utilizzati insieme il prodotto e l'etichetta corretti. Poiché ogni prodotto finito è collegato a un lotto specifico del fornitore, sappiamo sempre esattamente da dove proviene l'ingrediente e come è stato maneggiato.

8. Cos'è la "frode alimentare" e come il nostro sistema di tracciabilità protegge i clienti da essa?

La frode alimentare si riferisce alla sostituzione, diluizione o falsa rappresentazione deliberata di prodotti alimentari, ad esempio vendendo un ingrediente di qualità inferiore come se fosse di alta gamma.
Per proteggerci da ciò, utilizziamo un sistema di tracciabilità che monitora i prodotti dal fornitore fino al confezionamento finale. Approviamo inoltre con cura i fornitori e esaminiamo la documentazione e i risultati dei test. Ciò rende molto difficile l'ingresso nella catena di approvvigionamento di ingredienti fraudolenti. Allo stesso tempo, molti dei prodotti alimentari che vendiamo sono prodotti agricoli naturali che ci arrivano con una lavorazione minima. Ciò significa che a volte, a seconda del clima o delle condizioni del raccolto, un raccolto può variare leggermente nell'aspetto o nelle dimensioni da un anno all'altro. Fa semplicemente parte del lavoro con prodotti alimentari veri e naturali, ed è molto diverso dalla frode. Il nostro compito è garantire che ciò che c'è nel sacchetto
sia esattamente ciò che è indicato.

9. Qual è la vostra posizione nel dibattito tra "Da consumarsi preferibilmente entro" e "Da consumarsi entro"? Come testate i prodotti per garantirne la massima qualità il più a lungo possibile?

Le date "Da consumarsi entro" sono legate alla sicurezza alimentare e vengono utilizzate per alimenti altamente deperibili, come la carne fresca. Le date "Da consumarsi preferibilmente entro", che sono utilizzate per la maggior parte dei nostri prodotti, riguardano la qualità piuttosto che la sicurezza. Gli alimenti secchi come cereali, fagioli e frutta secca possono rimanere sicuri per molto più a lungo se conservati correttamente, ma il sapore, la consistenza o la qualità nutrizionale possono diminuire lentamente nel tempo.
Determiniamo la durata di conservazione in base ai dati forniti dai fornitori, alle caratteristiche del prodotto e agli standard del settore, per garantire che i clienti ricevano il prodotto nelle migliori condizioni.
La durata di conservazione può essere inoltre supportata da analisi di laboratorio e test organolettici (sensoriali), durante i quali i prodotti vengono valutati nel tempo per gusto, consistenza e qualità complessiva. Ciò aiuta a garantire che i prodotti rimangano gradevoli il più a lungo possibile, contribuendo anche a evitare lo spreco alimentare non necessario.

10. Qual è il tuo prodotto Whole Food Earth preferito e, alla luce delle tue conoscenze tecniche, perché ti fidi di esso per la tua cucina?

Uno dei miei preferiti sono le nostre lenticchie biologiche. Sono un ottimo esempio di ciò che sappiamo fare meglio: ingredienti semplici e di alta qualità, con tracciabilità completa e lavorazione minima.
Poiché conosco i controlli che avvengono dietro le quinte, dalla verifica dei fornitori alle procedure di confezionamento, so esattamente quanto accuratamente vengono maneggiati questi prodotti. Le lenticchie sono anche un prodotto dal punto di vista nutrizionale molto equilibrato (gioco di parole voluto). Sono ricche di proteine e fibre, incredibilmente versatili in cucina e con esse si possono preparare di tutto, dalle zuppe e dai curry alle insalate e agli hamburger vegetariani. Sono anche uno di quei prodotti alimentari meravigliosamente semplici che si conservano estremamente bene se tenuti al riparo dall'umidità, quindi sono sempre un alimento base affidabile da avere in dispensa.

11. Se potessi dare ai nostri clienti un consiglio per conservare i prodotti integrali a casa e mantenerli freschi, quale sarebbe?

Il miglior consiglio è conservare i prodotti secchi in un luogo fresco e asciutto, in contenitori ermetici.
Questo aiuta a evitare che l'umidità, gli insetti e l'ossidazione danneggino il prodotto. In particolare, conservare frutta secca e semi in contenitori ermetici — e persino in frigorifero se acquistati in grandi quantità — può aiutare a preservarne la freschezza e il sapore.
Curiosità: le prugne secche sono un'eccezione di cui molti non sono consapevoli. Una volta aperte, è meglio conservarle in frigorifero. Poiché contengono ancora umidità naturale, la refrigerazione aiuta a rallentare il deterioramento e a mantenerle fresche più a lungo.