Mandorle: il frutto a nocciolo diventato il frutto secco preferito d'Europa

Ecco una piccola curiosità botanica che sorprende quasi tutti: la mandorla non è propriamente una noce. È il seme di un frutto a guscio, un parente stretto della pesca, dell'albicocca e della prugna. Il nocciolo duro che si rompe per raggiungere la mandorla è dello stesso tipo di nocciolo che si scarta da una ciliegia. La guaina carnosa che lo avvolge è semplicemente più sottile, più secca e si apre durante la raccolta.

Le mandorle accompagnano gli esseri umani nel Mediterraneo da almeno tremila anni. Furono sepolte con Tutankhamun nel 1325 a.C. I mercanti greci e arabi le trasportarono lungo le loro rotte finché non furono piantate su ogni collina baciata dal sole tra il Levante e l'Atlantico. Oggi si trovano nel piatto delle tapas, nel marzapane di una torta natalizia e sempre più spesso nelle nostre ciotole per la colazione sotto forma di farina, burro e latte. Ecco il quadro completo — l'albero, il raccolto europeo, la tradizione, il valore nutrizionale e come usarle in cucina.

L'albero: Prunus dulcis

Prunus dulcis appartiene alla famiglia delle rosacee, insieme a mele, pere, ciliegie e al resto dei frutti a guscio. All'interno del genere Prunus, si colloca in un sottogruppo chiamato Amygdalus, caratterizzato dal guscio rugoso e butterato che avvolge il seme. L'albero stesso è modesto — alto da cinque a dieci metri, con un tronco snello e una chioma ampia e aperta — ma per qualche settimana alla fine dell'inverno diventa una delle immagini più belle del paesaggio mediterraneo. I fiori rosa e bianchi sbocciano a febbraio, ben prima dell'arrivo delle foglie, ricoprendo intere colline di un colore tenue mentre il resto della campagna è ancora spoglio.

Si ritiene che l'antenato selvatico sia una piccola specie di mandorla originaria dell'Armenia e dell'Azerbaigian occidentale, dove gli agricoltori selezionarono le prime varietà dal gusto dolce migliaia di anni fa. La selezione in sé non fu affatto una cosa da poco. Le mandorle selvatiche sono quasi tutte amare, e la loro amarezza deriva dall'amigdalina, un composto che rilascia cianuro di idrogeno quando viene masticato. Un singolo interruttore genetico disattiva il composto amaro, ed è proprio per questa mutazione che oggi possiamo mangiare le mandorle. Ogni mandorla dolce attualmente in commercio — Prunus dulcis var. dulcis — discende da quel cambiamento.

La coltivazione in Europa: la storia spagnola

Quando la maggior parte delle persone pensa alle mandorle, pensa alla California, che produce circa l'80% dell'offerta mondiale. Ma è un quadro molto recente. La vera casa della mandorla è il Mediterraneo e, all'interno dell'Europa, un solo paese ne coltiva la stragrande maggioranza: la Spagna.

La Spagna produce circa dal 70% all'80% del raccolto di mandorle dell'UE — tra le 200.000 e le 300.000 tonnellate all'anno — nelle calde e aride regioni dell'Andalusia, della Murcia, della Valencia, della Castiglia-La Mancha e dell'Aragona. Le varietà coltivate lì sono molto diverse dalla maggior parte delle Nonpareil californiane. La più famosa è la Marcona, spesso definita la regina delle mandorle: corta, piatta, larga, con un sapore dolce e burroso che l'ha resa la preferita di pasticceri e confetteri in tutta Europa. Poi c'è la lunga e snella Largueta, l'elegante mandorla da snack; la versatile Comuna; la moderna e produttiva Guara. Insieme costituiscono la maggior parte della produzione spagnola a secco.

Quella parola — a secco — è la parte della storia spagnola che conta di più. La coltivazione tradizionale delle mandorle in Spagna è secano, a secco, senza irrigazione. Gli alberi sono piantati su terreni rocciosi, spesso scoscesi, con ampi spazi affinché ciascuno possa trarre ciò di cui ha bisogno dalle piogge invernali e da qualche temporale estivo. Le rese per albero sono inferiori rispetto ai frutteti irrigati, ma le mandorle tendono a essere più piccole, più dense e più concentrate nel sapore. Confrontate questo con il modello di gran parte della California, dove i frutteti di mandorle prelevano enormi volumi d'acqua in una delle regioni agricole più colpite dalla siccità al mondo. Le mandorle spagnole coltivate a secco non sono un sistema perfetto, ma sono notevolmente meno impattanti.

Ecco perché le nostre mandorle provengono dalla Spagna. Il sapore ve lo dice subito.

Tradizione: dai confetti ai matrimoni all'ajoblanco

Le mandorle si sono intrecciate così profondamente nella cucina mediterranea che è difficile trovare un paese che non abbia creato qualcosa di memorabile attorno a loro.

In Spagna, il piatto principale è il turrón, il denso torrone alle mandorle e al miele che appare in ogni casa a Natale. Il meglio di questo — turrón de Jijona e turrón de Alicante della Valencia — è poco più che mandorle, miele, zucchero e albume, preparato in città che lo fanno fin dal XVI secolo. La risposta estiva è l' ajoblanco, la fresca zuppa andalusa di mandorle tritate, aglio, pane raffermo, olio d'oliva e acqua, servita con uva o melone. Precede il gazpacho di secoli ed è una delle creazioni più discretamente brillanti che si possano realizzare con una manciata di ingredienti. Il romesco, la salsa rosso scuro della Catalogna, si basa su mandorle tostate e pomodori grigliati.

In Italia, le mandorle diventano marzapane, amaretti e i famosi confetti — mandorle ricoperte di zucchero offerte dai cinque sposi ai matrimoni e ai battesimi, ognuno delle quali rappresenta salute, ricchezza, fertilità, felicità e lunga vita. In Medio Oriente compaiono nel baklava e nel ma'amoul; nell'Europa medievale, il latte di mandorla era il sostituto quotidiano del latte vaccino durante i digiuni religiosi, e il latte di mandorla macinata mescolato con caffè veniva preparato nelle cucine dei monasteri molto prima che qualcuno sentisse parlare del latte d'avena.

Breve riepilogo nutrizionale

Cento grammi di mandorle crude forniscono circa 580 kcal, 21 g di proteine, 12 g di fibre e 50 g di grassi — la maggior parte dei quali del tipo monoinsaturo, benefico per il cuore. La stessa manciata contiene una delle concentrazioni più elevate di vitamina E tra tutti gli alimenti (circa 25 mg per 100 g, ben oltre il fabbisogno giornaliero in una piccola porzione), insieme a notevoli quantità di magnesio, manganese, riboflavina, rame e fosforo.

Le prove cliniche sono insolitamente coerenti per un singolo alimento. Il consumo regolare di mandorle è associato a livelli più bassi di colesterolo LDL, a un migliore controllo della glicemia e a una significativa sazietà — quest'ultima spiegata dal fatto che una parte dei loro grassi è intrappolata all'interno delle pareti cellulari intatte e non viene mai completamente assorbita.

Cosa preparare con esse

Le mandorle sono uno degli ingredienti più versatili della dispensa. Gli usi più ovvi sono anche i migliori.

Intere e tostate, leggermente salate, con un bicchiere di sherry — le tapas più autentiche che ci siano. Macerate durante la notte e frullate con acqua per ottenere un latte di mandorla fresco che non ha nulla a che vedere con la versione in cartone. Macinate in farina, la farina da forno senza glutine che dona torte morbide, macaron perfetti e la base di quasi ogni pagnotta senza cereali. Tostate e tritate nell'avena, nella granola, nelle insalate, oppure sparse su verdure arrostite per aggiungere croccantezza e ricchezza.

Per qualcosa di più ambizioso: una partita di marzapane fatto in casa (mandorle tritate, zucchero, albume, estratto di mandorla — ci vogliono pochi minuti); una caraffa di ajoblanco in una giornata calda; un barattolo di burro di mandorle preparato con le vostre mandorle tostate; una teglia di amaretti con tre ingredienti. Un pesto a base di mandorle tostate al posto dei pinoli è infinitamente migliore della versione del supermercato.

La provenienza è importante

Una mandorla intera è un piccolo, completo pezzo di agricoltura. Come è stata coltivata, quanta acqua ha consumato, quanto tempo fa è stata raccolta e come è stata conservata — tutto questo si riflette nella tazza e nel piatto. Le nostre mandorle provengono da coltivatori spagnoli che le coltivano come il Mediterraneo ha fatto per secoli: a secco, con una crescita lenta e raccolte per il sapore piuttosto che per la resa. Acquistatele intere quando possibile, conservatele in un luogo fresco e buio e lasciate che tre millenni di attenta selezione facciano il loro lavoro.