Perché le mandorle spagnole sono tra le migliori al mondo

Non tutte le mandorle sono uguali. Quelle che selezioniamo provengono dalla Spagna, ed è una scelta deliberata, non un caso fortuito. Le mandorle spagnole hanno una reputazione tra pasticceri, cioccolatieri e chef per una ragione: più sapore, più olio e una profondità che semplicemente non si ottiene dalle noci grandi, uniformi e pesantemente irrigate che dominano il mercato globale. Ecco dove crescono, come crescono e perché il metodo spagnolo produce una mandorla così buona.

Dove crescono

La Spagna è uno dei paesi più antichi al mondo per la coltivazione delle mandorle, e i suoi frutteti si estendono lungo una fascia baciata dal sole sul versante orientale e meridionale del paese. Le regioni classiche sono il Levante nel sud-est, intorno ad Alicante e Murcia, insieme alla Catalogna, alla Comunità Valenciana, all'Aragona e all'Andalusia. Ogni area ha il proprio microclima e il proprio terreno, motivo per cui la Spagna coltiva un mix così ricco di varietà tradizionali anziché una singola varietà commerciale.

Due di queste varietà si distinguono. La Marcona è la più famosa: rotonda, turgida e burrosa, con un sapore dolce e delicato che la rende la mandorla del classico turrón e del marzapane. È una varietà autoctona spagnola pura, non un innesto o un ibrido, e si ritiene sia nata nei pressi di Alicante. La Largueta è l'altra grande mandorla spagnola, più lunga e piatta, con una consistenza più soda al morso, tradizionalmente coltivata in Catalogna, Comunità Valenciana, Aragona e Murcia. Insieme mostrano esattamente cosa può fare il terroir spagnolo.

Come crescono: la differenza della coltivazione a secco

Questo è il cuore del motivo per cui le mandorle spagnole hanno il loro sapore. La maggior parte degli alberi di mandorlo della Spagna, circa l'83 per cento della superficie coltivata, cresce con le sole piogge, o a secco. Ciò significa che gli alberi non vengono irrigati a richiesta. Vivono invece delle piogge invernali trattenute in profondità nel terreno e devono lottare per farcela durante la lunga e calda estate mediterranea.

Quel clima con inverni miti ed estati calde è ideale per le mandorle, ma la mancanza di irrigazione è la parte geniale. Un albero sottoposto a un leggero stress idrico produce meno noci, più piccole, ma concentra tutto in esse. Le mandorle spagnole finiscono per avere un contenuto di olio più elevato, che è ciò che dà loro quella consistenza morbida e succosa e quel sapore intenso. La ricerca sui frutteti spagnoli coltivati con le sole piogge ha persino scoperto che questo tipo di stress idrico può aumentare i livelli di polifenoli e antiossidanti delle mandorle, quindi le noci non sono solo più gustose, ma anche nutrizionalmente più ricche.

Terreno e clima, che lavorano insieme

La fascia delle mandorle spagnole si trova su un variegato mosaico di terreni, dall'argilla alla sabbia fino al calcare, e le diverse varietà vengono abbinate al terreno che meglio si adatta a loro. Combina quei terreni con estati calde, secche e soleggiate e inverni freschi, e otterrai una maturazione lenta e naturale, senza scorciatoie. Il clima fa il lavoro che altrove svolge l'irrigazione, e il risultato si vede nella coppa, o in questo caso, nel nocciolo.

Perché scegliamo il biologico, da lì

I frutteti spagnoli coltivati a secco sono naturalmente adatti alla coltivazione biologica. Poiché gli alberi sono già adattati a uno stile di vita a basso apporto e a basso consumo idrico, i metodi biologici si adattano a loro anziché contrastarli. I buoni coltivatori utilizzano colture di copertura di leguminose tra gli alberi, che ripristinano la fertilità del suolo, trattengono l'umidità, prevengono l'erosione e mantengono il terreno vivo senza input sintetici.

La coltivazione biologica con le sole piogge ha un costo: le rese sono leggermente inferiori, di circa il dieci per cento, ed è uno dei motivi per cui queste mandorle hanno un prezzo più alto. Ma gli studi su queste aree di coltivazione marginali e a basso apporto trovano costantemente che le noci hanno una qualità nutrizionale più elevata. Per noi questo compromesso vale la pena. Preferiamo avere meno mandorle, ma migliori, coltivate in un modo che si prende cura del terreno, piuttosto che una noce più economica coltivata intensivamente.

Il raccolto

Le mandorle vengono raccolte alla fine della lunga estate, di solito da fine agosto fino all'autunno, una volta che il guscio esterno verde si è spaccato per rivelare il guscio duro all'interno. La tempistica è tutto, perché la data del raccolto ha un effetto reale sulla composizione chimica e sul sapore della mandorla, quindi le noci vengono raccolte quando sono adeguatamente mature anziché per adattarsi a un programma. Tradizionalmente gli alberi vengono scossi e le noci cadute raccolte, quindi sgusciate, essiccate e selezionate. È un ritmo che è cambiato a malapena in secoli, e produce ancora una noce migliore.

Le mandorle spagnole non sono le più grandi o le più economiche, ed è esattamente il punto. Coltivate da varietà antiche, a secco sotto il sole mediterraneo, maturate lentamente in terreni vari e raccolte quando sono pronte, offrono più olio, più sapore e più bontà per noce. Scegliere il biologico dalla Spagna significa scegliere il modo di coltivare le mandorle che mette la qualità e la terra davanti al puro volume, e si può assaporare la differenza.

La disponibilità delle varietà e le pratiche di coltivazione variano a seconda della stagione e del fornitore. Controlla le informazioni sul prodotto per i dettagli su ogni mandorla che abbiamo in magazzino.