Les amandes : le fruit à noyau devenu le fruit à coque préféré des Européens

Voici une petite anecdote botanique qui surprend presque tout le monde : l'amande n'est pas vraiment une noix. C'est la graine d'un fruit à noyau, un proche cousin de la pêche, de l'abricot et de la prune. Le noyau dur que vous cassez pour atteindre l'amande est le même type de noyau que vous jetez d'une cerise. L'enveloppe charnue qui l'entoure est juste plus fine, plus sèche et fendue à la récolte.

Les amandes ont suivi les humains autour de la Méditerranée pendant au moins trois mille ans. Elles ont été enterrées avec Toutankhamon en 1325 avant notre ère. Les marchands grecs et arabes les ont transportées le long de leurs routes jusqu'à ce qu'elles soient plantées sur chaque colline baignée de soleil entre le Levant et l'Atlantique. Aujourd'hui, elles se retrouvent sur les assiettes de tapas, dans le massepain d'un gâteau de Noël, et de plus en plus dans nos bols de petit-déjeuner sous forme de farine, de beurre et de lait. Voici le tableau complet : l'arbre, la récolte européenne, la tradition, la nutrition et ce que l'on peut en faire dans votre cuisine.

L'arbre : Prunus dulcis

Le Prunus dulcis appartient à la famille des roses, aux côtés des pommes, des poires, des cerises et du reste des fruits à noyau. Au sein du genre Prunus, il se trouve dans un sous-groupe appelé Amygdalus, caractérisé par la coque ridée et rugueuse qui entoure la graine. L'arbre lui-même est modeste — cinq à dix mètres de haut, avec un tronc élancé et une canopée large et ouverte — mais pendant quelques semaines à la fin de l'hiver, il devient l'une des plus belles vues du paysage méditerranéen. Des fleurs roses et blanches s'ouvrent en février, bien avant l'arrivée des feuilles, couvrant des collines entières de couleurs pâles alors que le reste de la campagne est encore nu.

L'ancêtre sauvage est considéré comme une petite espèce d'amande originaire d'Arménie et de l'Azerbaïdjan occidental, où les premières variantes au goût sucré ont été sélectionnées par les agriculteurs il y a des milliers d'années. La sélection elle-même n'était pas une mince affaire. Les amandes sauvages sont presque toutes amères, et leur amertume provient de l'amygdaline, un composé qui libère du cyanure d'hydrogène lorsqu'il est mâché. Un seul interrupteur génétique désactive le composé amer, et cette seule mutation est la raison pour laquelle nous pouvons manger des amandes. Chaque amande douce sur le marché aujourd'hui — Prunus dulcis var. dulcis — descend de ce changement.

Culture en Europe : l'histoire espagnole

Quand la plupart des gens pensent aux amandes, ils pensent à la Californie, qui produit environ 80 % de l'approvisionnement mondial. Mais c'est une image très récente. La véritable patrie de l'amande est la Méditerranée, et en Europe, un pays en cultive la grande majorité : l'Espagne.

L'Espagne produit environ 70 à 80 % de la récolte d'amandes de l'UE — entre 200 000 et 300 000 tonnes par an — dans l'intérieur chaud et sec de l'Andalousie, de Murcie, de Valence, de Castille-La Manche et d'Aragon. Les variétés cultivées y sont assez distinctes de la variété californienne Nonpareil. La plus célèbre est la Marcona, souvent appelée la reine des amandes : courte, plate, large, avec une saveur douce et beurrée qui en a fait la préférée des pâtissiers et des confiseurs à travers l'Europe. Ensuite, il y a la longue et fine Largueta, l'amande élégante à grignoter ; la Comuna polyvalente ; la Guara moderne et productive. Ensemble, elles constituent l'essentiel de la production espagnole en terres sèches.

Ce mot — terres sèches — est la partie la plus importante de l'histoire espagnole. La culture traditionnelle des amandes en Espagne est secano, alimentée par la pluie, sans irrigation. Les arbres sont plantés sur un sol rocheux, souvent escarpé, espacés largement afin que chacun puisse puiser ce dont il a besoin dans les pluies hivernales et quelques orages estivaux. Les rendements par arbre sont inférieurs à ceux des vergers irrigués, mais les amandes ont tendance à être plus petites, plus denses et plus concentrées en saveur. Comparez cela au modèle de la majeure partie de la Californie, où les vergers d'amandiers consomment d'énormes volumes d'eau dans l'une des régions agricoles les plus touchées par la sécheresse au monde. Les amandes espagnoles cultivées en terres sèches ne sont pas un système parfait, mais elles sont nettement plus légères.

C'est pourquoi nos amandes viennent d'Espagne. Le goût vous le dira tout de suite.

Tradition : des dragées de mariage à l'ajoblanco

Les amandes se sont tellement intégrées à la cuisine méditerranéenne qu'il est difficile de trouver un pays qui n'ait pas construit quelque chose de mémorable autour d'elles.

En Espagne, le plat phare est le turrón, le nougat dense aux amandes et au miel qui apparaît dans chaque foyer à Noël. Le meilleur — turrón de Jijona et turrón de Alicante de Valence — n'est guère plus que des amandes, du miel, du sucre et du blanc d'œuf, fabriqués dans des villes qui le font depuis le XVIe siècle. La réponse estivale est l'ajoblanco, la soupe andalouse fraîche à base d'amandes moulues, d'ail, de pain rassis, d'huile d'olive et d'eau, servie avec du raisin ou du melon. Elle est antérieure au gaspacho de plusieurs siècles et est l'une des choses les plus discrètement brillantes que vous puissiez faire avec une poignée d'ingrédients. Le Romesco, la sauce catalane d'un rouge profond, est à base d'amandes grillées et de tomates grillées.

En Italie, les amandes deviennent du massepain et des amaretti et les célèbres confetti — des amandes enrobées de sucre distribuées par cinq lors des mariages et des baptêmes, chacune représentant la santé, la richesse, la fertilité, le bonheur et une longue vie. Au Moyen-Orient, elles apparaissent dans le baklava et le ma'amoul ; dans l'Europe médiévale, le lait d'amande était le substitut quotidien du lait de vache pendant les jeûnes religieux, et le latte original à base de noix moulues était fouetté dans les cuisines des monastères bien avant que quiconque n'ait entendu parler du lait d'avoine.

La nutrition en bref

Cent grammes d'amandes crues vous apportent environ 580 kcal, 21 g de protéines, 12 g de fibres et 50 g de matières grasses — la plupart étant des graisses monoinsaturées bonnes pour le cœur. La même poignée contient l'une des concentrations les plus élevées de vitamine E de tous les aliments (environ 25 mg pour 100 g, bien plus d'une journée en petite portion), ainsi que des quantités importantes de magnésium, de manganèse, de riboflavine, de cuivre et de phosphore.

Les preuves cliniques sont exceptionnellement cohérentes pour un seul aliment. La consommation régulière d'amandes est associée à une baisse du cholestérol LDL, à une meilleure régulation de la glycémie et à une satiété significative — cette dernière étant expliquée par le fait qu'une partie de leurs graisses est enfermée dans des parois cellulaires intactes et n'est jamais entièrement absorbée.

Que faire avec elles

Les amandes sont l'un des ingrédients les plus polyvalents du placard. Les utilisations évidentes sont les meilleures.

Entières et grillées, légèrement salées, avec un verre de xérès — les tapas les plus honnêtes qui soient. Trempées toute la nuit et mixées avec de l'eau pour un lait d'amande frais qui n'a rien à voir avec la version en carton. Moulues en farine, la farine de cuisson sans gluten qui vous donne des gâteaux tendres, des macarons parfaits et la base de presque tous les pains sans céréales. Grillées et hachées dans le porridge, le granola, les salades, ou parsemées sur des légumes rôtis pour le croquant et la richesse.

Pour quelque chose de plus ambitieux : une fournée de massepain maison (amandes moulues, sucre, blanc d'œuf, extrait d'amande — cela prend quelques minutes) ; une carafe d'ajoblanco par une chaude journée ; un pot de beurre d'amande moulu à partir de vos propres amandes grillées ; un plateau d'amaretti à partir de trois ingrédients. Un pesto à base d'amandes grillées au lieu de pignons de pin est bien meilleur que la version du supermarché.

L'approvisionnement compte

Une amande entière est une petite pièce d'agriculture complète. La façon dont elle a été cultivée, la quantité d'eau qu'elle a consommée, le moment de sa récolte et la façon dont elle a été stockée — tout cela se retrouve dans la tasse et dans l'assiette. Nos amandes proviennent de producteurs espagnols qui les cultivent comme la Méditerranée les cultive depuis des siècles : alimentées par la pluie, à croissance lente et récoltées pour leur saveur plutôt que pour leur rendement. Achetez-les entières quand vous le pouvez, conservez-les dans un endroit frais et sombre, et laissez trois mille ans de sélection minutieuse faire leur travail.