Pâtisserie sans gluten - Tout ce que vous devez savoir !

Qu'est-ce que le gluten ?

Le gluten est un groupe de protéines que l'on trouve dans des céréales comme le blé, l'orge, le seigle et l'avoine. L'avoine ne contient pas naturellement de gluten ; cependant, elle peut être contaminée par le gluten lors de la transformation. Le gluten est une protéine ajoutée à de nombreux aliments pour diverses raisons : pour ajouter de l'élasticité, de la saveur, de la texture, de la forme et pour aider les aliments à lever. Ce n'est pas un ingrédient actif ; une activation ou une réaction chimique a lieu lorsque la farine de blé est mélangée à de l'eau.

Comment le gluten affecte-t-il le corps ?

Pour la plupart des gens, le gluten est totalement sûr à consommer. Néanmoins, le gluten n'est pas toujours toléré par le corps de tout le monde. Certaines personnes peuvent naître avec (ou développer) une maladie cœliaque ou une intolérance/sensibilité au gluten. Dans ce cas, votre système immunitaire attaque votre système digestif, provoquant des symptômes inconfortables, de légers à sévères. D'autres peuvent avoir une allergie au blé, où il y a une réponse immunitaire similaire aux protéines spécifiques du blé.

Le gluten peut également être un problème pour les personnes ayant des problèmes de thyroïde. La protéine de gluten (gliadine et gluténine) ressemble étroitement à la même protéine présente dans la glande thyroïde et le corps peut l'attaquer par erreur, provoquant des problèmes similaires à la maladie cœliaque.

Pâtisserie sans gluten ?

Heureusement, nous vivons dans un monde où il existe de nombreuses alternatives sans gluten à manger et à cuisiner. Pourtant, en matière de pâtisserie, vous vous demandez peut-être : comment ne pas utiliser de farine de blé alors que c'est la moitié de la recette ?

Farines sans gluten :

• farine de riz,
• farine d'amande,
• farine de coco,
• tapioca,
• fécule de maïs,
• farine de teff,
• farine de sorgho,
• farine de sarrasin
• farine de pomme de terre.

Trouver la source de farine sans gluten est le moindre problème en pâtisserie.

Ce que vous devez considérer, c'est comment imiter la structure du gluten avec votre farine alternative. Tout dépend de ce que vous pâtissez. Prenons l'exemple du pain sans gluten, le pain a une texture épaisse et dense, donc la farine de riz brun serait une bonne option car la farine de riz est polyvalente dans sa structure. Comparez cela à une pâte légère et fine, une bonne alternative au gluten serait la farine de tapioca car elle a une structure féculente moelleuse. (Pour plus d'informations sur les farines sans blé, consultez Whole Food Earth)

Qu'est-ce que la pâtisserie sans farine ?

L'indice est dans le nom, la pâtisserie sans farine est la pâtisserie sans aucune farine. Cela peut sembler étrange et impossible au début, cependant, avec un peu de recherche, vous réaliserez que la pâtisserie sans farine est assez possible, simple et facile.

Lorsque vous envisagez un régime sans gluten, connaître quelques recettes sans farine dans la pâtisserie sans gluten vous aidera à vous y adapter, sans vous soucier de savoir comment mélanger des farines alternatives pour différentes recettes. Et si vous n'êtes pas encore au point avec votre farine bio sans gluten, cela rend les choses encore plus faciles.

Les principales considérations à prendre en compte dans la pâtisserie sans farine sont la façon de créer les mêmes réactions (liant, moelleux, changements de texture, humidité, formes et structures spécifiques) que la farine. Ainsi que de réfléchir aux ingrédients qui feront cela ensemble.

Certains ingrédients de base excellents pour ces recettes comprennent :

Œufs

• Options de cuisson polyvalentes - sucrées et salées
• Structure forte qui maintient les ingrédients ensemble
• Texture humide, lisse et légère

Noix/Beurre de noix

• Arôme puissant
• Texture satisfaisante et polyvalente
• Structure forte et dense

Chocolat

• Saveur riche
• Les graisses créent de l'humidité
• Les graisses agissent comme liant

Yaourt

• Humidité
• Liants pour une texture crémeuse et lisse
• Fonctionne bien avec les œufs

Fruits

• Écrasés - créent de l'humidité et lient
• Arôme sucré naturel
• Texture satisfaisante

Gélatine

• Texture ferme et lisse
• Lie et fixe les mélanges
• Crée et stabilise les structures

Toutes les céréales contiennent-elles du gluten ?

Lorsque vous recherchez des céréales sans gluten, vous devez être attentif à l'identification des ingrédients. Les principales céréales à éviter complètement sont le blé, l'orge, le seigle et le triticale, car elles contiennent toutes du gluten. Elles devraient toutes apparaître en gras sur la liste des ingrédients, car le gluten est un allergène majeur connu. Soyez prudent lorsque vous examinez vos ingrédients, même s'ils n'incluent pas ces produits à base de blé, car il peut y avoir un risque de contamination croisée. Cela est généralement mentionné sur l'emballage ou dans la liste des ingrédients.

Certaines céréales sans gluten importantes à noter sont : le riz, le quinoa, le maïs, le millet, le sarrasin, le teff, le sorgho, l'amarante, le tapioca, l'arrow-root et les graines de chia.

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