Comment choisir le bon vinaigre ?

Dérivé du mot français « vin aigre », le vinaigre possède de multiples usages et est utilisé depuis des millénaires pour ses bienfaits : en cuisine, comme conservateur, en médecine et même comme boisson bienfaisante. Aujourd’hui, le vinaigre est toujours aussi populaire.

Qu'est-ce que le vinaigre ? 

Le vinaigre est composé soit de glucides complexes (orge, pommes de terre, riz), soit de sucres simples (pommes, miel, raisins) et est fermenté pour produire un alcool (grâce à l'acide acétique). Cette bactérie acide utilise l'alcool et l'oxygène contenus dans le vinaigre pour lui conférer son goût acidulé caractéristique. La fermentation peut durer des semaines, voire des mois, pour obtenir un vinaigre naturel de haute qualité (certains vinaigres peuvent nécessiter jusqu'à 25 ans de fermentation). Cependant, les méthodes industrielles permettent de produire et de vendre du vinaigre en plus grande quantité et deux fois plus vite (attention aux conservateurs et additifs éventuellement présents). Vous trouverez du vinaigre en supermarché ou en ligne.

Différents types de vinaigre

Rouge

Le terme « vinaigre rouge » désigne à la fois le vinaigre de vin rouge et le vinaigre de riz chinois traditionnel. Le vinaigre de vin rouge est principalement élaboré à partir de vin fermenté. Il possède une saveur fruitée agréable et s'utilise dans les marinades et les vinaigrettes. Le vinaigre de riz chinois, quant à lui, est fabriqué à partir de levure de riz rouge et est utilisé dans de nombreux plats de fruits de mer et de salades. Il a une saveur acidulée et est généralement moins acide que les autres vinaigres.

Ces deux vinaigres colorent les aliments en rose/rouge et présentent tous deux des bienfaits potentiels pour la santé. Parmi ceux-ci, on peut citer une meilleure digestion, une régulation de la tension artérielle, une prévention efficace contre les caillots sanguins et l'inflammation, une meilleure maîtrise de la glycémie et un renforcement du système immunitaire.

Blanc

Le vinaigre blanc, aussi appelé vinaigre distillé ou vinaigre d'alcool, est un type de vinaigre fermenté à base d'éthanol. La fermentation de l'alcool de grain produit de l'acide acétique, principal agent de fermentation présent dans les vinaigres courants. Après acidification, de l'eau est ajoutée au mélange pour obtenir un ratio de 95 % d'eau pour 5 % d'acide acétique.

Contrairement au vinaigre rouge, le vinaigre blanc n'est généralement pas utilisé en cuisine. Il sert plutôt au nettoyage : douches, robinets, toilettes, vitres, plans de travail, canalisations et lave-linge. Vous pouvez l'utiliser pur ou mélangé à du bicarbonate de soude. La réaction chimique entre le vinaigre et le bicarbonate de soude crée une solution effervescente, plus facile à dissoudre que le vinaigre blanc seul.

Vinaigre balsamique

Originaire d'Italie, où il est principalement produit, le vinaigre balsamique est un vinaigre brun concentré, élaboré à partir de raisins non fermentés (peau, pépins, rafles). Son goût acidulé prononcé rehausse à merveille les plats fades. Bien qu'il soit généralement utilisé dans les plats salés, sa réduction lui confère une consistance épaisse et sirupeuse, idéale pour agrémenter les desserts comme la crème glacée.

Cidre de pomme

Le vinaigre de cidre est simplement fabriqué à partir de pommes fermentées et broyées, de sucre et de levure. Bien qu'il soit parfois utilisé dans les vinaigrettes, il a également été employé comme remède traditionnel au cours de l'histoire. Ces dix dernières années, il a gagné en popularité dans le domaine du bien-être, notamment pour ses vertus favorisant la perte de poids, soulager les brûlures d'estomac, équilibrer le taux de cholestérol et contribuer à une bonne santé intestinale grâce à ses propriétés probiotiques. À ce propos, il est intéressant de noter que le vinaigre de cidre est l'un des rares à être totalement non pasteurisé.

Cuisiner avec du vinaigre

En cuisine, le vinaigre est un ingrédient polyvalent. Il peut transformer de nombreux plats en apportant différentes saveurs. Le vinaigre de cuisine s'utilise dans les sauces, les desserts, les marinades, les vinaigrettes et même les cocktails. Sa saveur particulière rehausse le sucré et le salé, tout en atténuant le piquant et le gras. En pâtisserie, l'acide acétique améliore la texture et favorise la levée des gâteaux.

Pour la conservation des aliments, on utilise successivement du vinaigre blanc distillé, du vinaigre de vin, du vinaigre de cidre ou du vinaigre de malt. Le choix dépend des préférences gustatives. Leur acidité et leur pH étant différents, chacun apporte des saveurs distinctes.