Maîtriser la chimie du cacao peut être une entreprise délicate. Si votre dernière préparation n'a pas tout à fait eu cette finition « boutique », ne vous inquiétez pas : la plupart des problèmes liés au chocolat peuvent être attribués à l'un de ces cinq coupables courants.
1. Le mystère des rayures blanches (le blanchiment gras)
Le symptôme : Votre chocolat présente des traînées ou des taches blanches ou grisâtres sur la surface.
La cause : Il s'agit d'un « blanchiment gras ». Il se produit lorsque les cristaux de beurre de cacao n'ont pas été correctement stabilisés pendant le tempérage, ce qui fait remonter la matière grasse à la surface.
La solution : Votre chocolat est toujours parfaitement sûr à manger ! Cependant, pour éviter cela à l'avenir, assurez-vous d'atteindre les températures précises pendant la phase de refroidissement. Si le chocolat reste trop chaud trop longtemps, la matière grasse se séparera.
2. La texture « granuleuse » (le blanchiment dû au sucre)
Le symptôme : La surface semble terne et donne une sensation granuleuse ou sableuse sur la langue.
La cause : Le « blanchiment dû au sucre ». Ceci est généralement causé par l'humidité. Si le chocolat est stocké dans un réfrigérateur humide ou si de la condensation se forme sur la tablette, le sucre se dissout et se recristallise en gros grains croquants.
La solution : Conservez toujours vos tablettes finies dans un endroit frais et sec (de 15 °C à 18 °C) — jamais au réfrigérateur, sauf si c'est hermétique. De plus, assurez-vous que votre édulcorant soit aussi fin que possible (réduisez-le en poudre !) avant de l'ajouter à votre liqueur de cacao.
3. Le grumeau soudain (la prise)
Le symptôme : Une minute votre chocolat est soyeux et fondant ; la minute d'après, il se transforme en une pâte épaisse, sèche et inutilisable.
La cause : L'eau. Même une seule goutte de vapeur ou d'eau provenant de votre bain-marie fera coller le sucre et les solides de cacao ensemble.
La solution : S'il prend, vous ne pouvez malheureusement plus l'utiliser pour des tablettes. Cependant, ne le jetez pas ! Incorporez un peu de crème chaude ou de lait de coco pour le transformer en une délicieuse ganache au chocolat ou une sauce.
4. Pas de « cassure nette » (tempérage incorrect)
Le symptôme : Le chocolat se plie ou s'effrite au lieu de se casser net lorsqu'il est brisé. Il pourrait également fondre instantanément au toucher.
La cause : Le chocolat n'a pas atteint l'état cristallin « bêta » correct. Cela signifie généralement qu'il a été versé dans les moules alors qu'il était encore trop chaud.
La solution : Vérifiez l'étalonnage de votre thermomètre. Pour le chocolat noir fabriqué avec notre beurre de cacao, la température de travail finale doit être exactement de 31 °C à 32 °C.
5. Bulles et trous
Le symptôme : L'arrière de votre tablette est couvert de petites cavités ou de bulles d'air.
La cause : L'air emprisonné pendant le processus de coulée.
La solution : Tapotez, tapotez, tapotez ! Une fois que vous avez versé le chocolat dans le moule, soulevez-le à un pouce du comptoir et laissez-le tomber fermement plusieurs fois. Cela fait vibrer les bulles d'air à la surface où elles peuvent éclater.
Astuce de pro : Tenez un carnet. Notez l'humidité de votre cuisine, la marque exacte de l'édulcorant utilisé et vos températures de tempérage. Ce « journal de laboratoire » est la façon dont les meilleurs chocolatiers atteignent une constance à chaque fois.
La garantie Whole Food Earth
Nous savons que des résultats « Pro » exigent une constance « Pro ». C'est pourquoi nous pesons et vérifions chaque lot de liqueur de cacao et de beurre de cacao avant qu'il ne quitte notre entrepôt. Si vous travaillez avec une commande en vrac de 6 kg, vous pouvez être sûr que chaque gramme respecte nos normes de pureté strictes.
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