Quelle est la différence entre la levure de bière et la levure nutritionnelle ?

Une question fréquente concernant la levure nutritionnelle est de savoir si elle est identique à la levure utilisée pour faire du pain ou de la bière. Attention ! Ce n'est pas le cas. Désolé de décevoir ceux qui espéraient que la levure nutritionnelle ferait lever leurs petits pains. La levure nutritionnelle est tout simplement différente. Cela soulève souvent la question suivante : pourquoi ? Quelle est la différence ? Laissez-nous vous l'expliquer.

La composition de Nooch

La confusion entre la levure Nooch et la levure de bière provient du fait qu'elles sont issues de la même espèce de levure, Saccharomyces cerevisiae . Cependant, la principale différence réside dans le procédé de transformation de cette levure, qui donne des produits bien distincts.

La levure nutritionnelle est obtenue par la culture de ce champignon unicellulaire en laboratoire, dans des conditions stériles, avant d'être multipliée à plus grande échelle. Les cultures de levure sont conservées à des températures inférieures à zéro afin d'assurer leur préservation et d'éviter toute contamination par d'autres micro-organismes.

Lorsque les cultures sont prêtes à être propagées, une petite quantité est prélevée et placée dans de grandes cuves ou des fermenteurs. Là, les cultures sont maintenues en bonne santé et bien nourries avec un régime alimentaire principalement composé de sucre ; il est difficile de voir d'autres réaliser ses rêves. Ce carburant provient souvent de la mélasse de la canne à sucre et de la betterave sucrière.

Lorsque les levures consomment les sucres, la fermentation commence et libère du dioxyde de carbone et de l'éthanol. Ce sont ces mêmes produits qui font lever le pain et qui produisent l'alcool dans la bière et le vin !

Au moment de la récolte , la levure fermentée est séparée de ses sous-produits. On recueille un liquide laiteux appelé « crème de levure ». C'est à cette étape du processus de production que la pasteurisation a lieu. Les cultures sont chauffées, ce qui inhibe la fermentation et la croissance de la levure, la désactivant. C'est la principale raison pour laquelle la levure de boulangerie ne peut être utilisée pour faire lever le pain ou distiller la bière.

La composition de la levure de bière

La levure de bière provient d'une source différente de celle de la levure de bière, car elle est un sous-produit du processus de fabrication de la bière.

Lors de la fabrication de la bière, les brasseurs préparent un mélange de céréales et d'eau appelé moût. Ils y ajoutent la même espèce de levure vivante que celle utilisée pour la fabrication de la bière ( Saccharomyces cerevisiae ). Comme mentionné précédemment, la levure commence à consommer le sucre présent dans le mélange, amorçant ainsi le processus de fermentation qui produit du dioxyde de carbone, de l'alcool et du gaz carbonique.

Une fois la fermentation terminée, le moût, transformé en bière, est filtré. Le résidu au fond du fût est appelé drêche. C'est de là que l'on extrait la levure de bière. La drêche est ensuite transvasée dans différents récipients transparents, qui sont remplis d'eau bouillante.

Ce procédé permet aux cellules de levure, plus légères, de remonter à la surface du récipient, tandis que les résidus de houblon et de protéines, appelés lies, restent au fond. L'ajout d'eau bouillante est crucial, car il désactive la levure ; ainsi, les levures de brasserie, comme la levure de bière nature, ne seront d'aucune utilité pour la fermentation du pain.

Une fois la solution décantée, la couche supérieure du liquide riche en levure est récoltée pour être raffinée davantage et obtenir ce que l'on appelle la levure de bière.

Résumé

La levure de bière et la levure Nooch présentent de nombreuses différences notables qui permettent de mieux les comprendre. Nous espérons avoir répondu à toutes vos questions et dissipé vos doutes à leur sujet. Leur utilisation est tout à fait justifiée, de la culture en laboratoire à la dégustation.