De la ferme au garde-manger : conversation sur la qualité - Comment nous assurons que vos aliments entiers sont sûrs, purs et traçables

Ce qu'il y a vraiment dans un sachet de pois chiches...

Lorsque vous achetez un sachet de lentilles bio ou un paquet d'amandes de la marque Whole Food Earth, il est facile de penser que le chemin de la ferme au placard est simple. En réalité, chaque produit passe par des couches de contrôles, de certifications et une manipulation soignée bien avant d'arriver dans votre cuisine.

La qualité n'est pas quelque chose que l'on peut goûter en une seule bouchée — elle est intégrée à chaque étape de la source, du stockage et de l'emballage d'un produit. Nous nous sommes entretenus avec Isaac de notre équipe Qualité chez Wholefood Earth pour parler des contrôles des fournisseurs, du contrôle des allergènes, de la traçabilité et des petits détails qui font une grande différence dans les aliments que vous ramenez chez vous. Nous posons les questions que les clients se posent souvent mais auxquelles ils obtiennent rarement des réponses : Comment vérifions-nous le bio ? Que signifie réellement la certification SALSA ? Et comment nous assurons-nous que vos noix, céréales et légumineuses arrivent dans les meilleures conditions ?

1. La plupart des gens pensent que la qualité des aliments se résume à « vérifier les dates ». Quelle est la chose la plus surprenante de votre travail pour nos clients ?

Isaac : La plupart des gens supposent que la qualité des aliments consiste principalement à vérifier les dates de péremption, mais ce n'est en fait qu'une très petite partie du travail. Une grande partie de ce que nous faisons se déroule avant même qu'un produit n'entre en production. Nous vérifions la documentation du fournisseur, les certificats d'analyse, la certification biologique et la traçabilité des lots pour nous assurer que le produit répond à nos normes avant d'être approuvé. Nous inspectons également visuellement les marchandises entrantes et maintenons une vérification stricte de l'hygiène et du nettoyage dans notre environnement d'emballage.
La plus grande surprise pour beaucoup de gens est donc que le contrôle qualité ne consiste pas seulement à vérifier le produit final, mais à mettre en place des systèmes qui préviennent les problèmes dès le départ.

2. Nous sommes certifiés SALSA. En termes simples, qu'est-ce que cela signifie réellement pour le sac de pois chiches qui se trouve dans le placard d'un client ?

SALSA est une certification britannique reconnue en matière de sécurité alimentaire, conçue pour les petits producteurs alimentaires.
Pour un client, cela signifie que les pois chiches dans son placard ont été emballés dans une installation qui suit des procédures strictes de sécurité alimentaire. Celles-ci comprennent des normes d'hygiène, un contrôle des allergènes, des systèmes de traçabilité, la vérification des fournisseurs, la lutte antiparasitaire et des contrôles de qualité documentés. La certification implique également un audit indépendant, de sorte que nos procédures sont régulièrement évaluées pour garantir que nous respectons les normes reconnues de sécurité alimentaire.

3. Pouvez-vous nous décrire le « voyage » d'un produit, du moment où un envoi arrive à notre entrepôt jusqu'à ce qu'il soit scellé dans notre emballage de marque ?

Lorsqu'une expédition arrive, elle passe d'abord par une inspection de réception. Nous vérifions les documents de livraison, les numéros de lot et inspectons visuellement les palettes et l'emballage pour nous assurer que tout est arrivé en bon état.
Une fois approuvé, le produit est enregistré dans notre système de traçabilité et stocké de manière appropriée.
Lorsqu'un produit entre en production, il est transféré dans la zone d'emballage où le personnel suit des procédures d'hygiène strictes, y compris des vêtements de protection et des contrôles d'allergènes. Le produit est ensuite pesé et emballé à l'aide de nos machines d'emballage ou de stations manuelles, scellé, étiqueté et un code de lot lui est attribué.
Ce code de lot signifie que chaque sac fini peut être retracé jusqu'au lot fournisseur d'origine.

4. Quels sont les "signaux d'alarme" spécifiques que vous recherchez lors de l'inspection d'un nouveau lot de noix ou de céréales biologiques ?

Nous recherchons tout ce qui est inhabituel par rapport à l'apparence et à l'odeur attendues du produit. Quelques exemples incluent l'activité d'insectes, la poussière excessive, l'emballage endommagé, les odeurs inhabituelles ou les changements de couleur. Nous examinons également la documentation du fournisseur, y compris la certification biologique et les résultats des tests pour des éléments tels que les pesticides, les métaux lourds ou les mycotoxines. Si quelque chose ne semble pas correct ou si les documents sont incomplets, le lot est mis en attente jusqu'à ce qu'il soit entièrement vérifié.

5. Comment gérons-nous le contrôle des allergènes ? Pour un client souffrant d'une allergie aux noix, quelles mesures prenons-nous pour garantir l'absence de contamination croisée ?

Le contrôle des allergènes est l'une des parties les plus importantes de la sécurité alimentaire. Chez Wholefood Earth, nous gérons les allergènes grâce à une combinaison de ségrégation, de planification de la production et de procédures de nettoyage. Les produits contenant des allergènes sont clairement identifiés et manipulés avec des pelles et des équipements dédiés lorsque cela est possible. Les cycles de production sont planifiés avec soin et les équipements sont soigneusement nettoyés entre les différents produits. Le personnel est formé pour reconnaître les risques d'allergènes et suivre des procédures strictes lors de la manipulation des ingrédients. Étant donné que nous emballons une large gamme de produits dans la même installation, nous sommes transparents sur nos étiquettes afin que les clients soient conscients que des allergènes peuvent être présents dans l'environnement.

6. Les aliments biologiques sont cultivés sans pesticides synthétiques, mais comment vérifions-nous que nos fournisseurs respectent ces normes ?

Nous ne travaillons qu'avec des fournisseurs certifiés par des organismes de certification biologique reconnus. La certification biologique s'applique à l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement, du producteur à l'emballeur final. Les agriculteurs, les transformateurs, les commerçants et les emballeurs doivent tous être certifiés par des organismes de contrôle biologique reconnus et sont audités régulièrement.
Chaque lot biologique que nous recevons est accompagné d'une documentation de certification et de traçabilité confirmant son statut biologique tout au long de la chaîne d'approvisionnement. Ces documents sont examinés dans le cadre de notre approbation des fournisseurs et de nos contrôles d'entrée avant que le produit ne soit accepté dans notre système. De nombreux produits sont également testés tout au long de la chaîne d'approvisionnement pour des éléments tels que les résidus de pesticides, les mycotoxines, les métaux lourds et la sécurité microbiologique. Chez Wholefood Earth, nous vérifions cette documentation dans le cadre de notre diligence raisonnable lors de l'approbation des fournisseurs et de l'acceptation des marchandises dans nos installations. En termes simples, l'intégrité biologique est maintenue grâce à une combinaison de certification, de traçabilité et de vérification basée sur les risques tout au long de la chaîne d'approvisionnement.

7. Nous parlons beaucoup d'aliments "Clean Label". Comment vous assurez-vous que ce qui figure sur la liste des ingrédients correspond à 100 % de ce qui se trouve dans le sachet ?

La plupart de nos produits sont des ingrédients uniques comme les noix, les céréales, les légumineuses et les graines, la liste des ingrédients est donc naturellement très simple. Nous garantissons l'exactitude de l'étiquette grâce aux spécifications des fournisseurs, à la traçabilité des lots et aux contrôles de production. Lors de l'emballage, nous vérifions que le bon produit et la bonne étiquette sont utilisés ensemble. Parce que chaque produit fini est lié à un lot fournisseur spécifique, nous savons toujours exactement d'où provient l'ingrédient et comment il a été manipulé.

8. Qu'est-ce que la « fraude alimentaire » et comment notre système de traçabilité protège-t-il nos clients de celle-ci ?

La fraude alimentaire fait référence à la substitution, à la dilution ou à la fausse déclaration délibérée de produits alimentaires, par exemple la vente d'un ingrédient de qualité inférieure comme un produit haut de gamme.
Pour nous en prémunir, nous utilisons un système de traçabilité qui suit les produits du fournisseur à l'emballage fini. Nous approuvons également soigneusement les fournisseurs et examinons la documentation et les résultats des tests.
Cela rend très difficile l'entrée d'ingrédients frauduleux dans la chaîne d'approvisionnement.
Parallèlement, de nombreux aliments que nous vendons sont des produits agricoles naturels qui nous parviennent avec un traitement minimal. Cela signifie que parfois, selon les conditions météorologiques ou de récolte, une culture peut varier légèrement en apparence ou en taille d'une année à l'autre. Cela fait simplement partie du travail avec de vrais aliments de la nature — et c'est très différent de la fraude. Notre rôle est de garantir que ce qui se trouve dans le sac est exactement ce qu'il prétend être.

9. Quelle est votre position sur le débat "À consommer de préférence avant" versus "À consommer jusqu'au" ? Comment effectuez-vous des tests pour vous assurer que nos produits restent à leur qualité optimale le plus longtemps possible ?

Les dates « à consommer jusqu'au » sont liées à la sécurité alimentaire et sont utilisées pour les aliments très périssables comme la viande fraîche. Les dates « à consommer de préférence avant », que la plupart de nos produits utilisent, sont liées à la qualité plutôt qu'à la sécurité. Les aliments secs comme les céréales, les haricots et les noix peuvent rester sûrs beaucoup plus longtemps s'ils sont stockés correctement, mais la saveur, la texture ou la qualité nutritionnelle peuvent diminuer lentement avec le temps.
Nous basons notre durée de conservation sur les données des fournisseurs, les caractéristiques des produits et les normes de l'industrie pour garantir que les clients reçoivent le produit à son meilleur.
La durée de conservation peut également être appuyée par des analyses de laboratoire et des tests organoleptiques (sensoriels), où les produits sont évalués au fil du temps pour le goût, la texture et la qualité globale. Cela permet de garantir que les produits restent agréables le plus longtemps possible tout en contribuant à éviter le gaspillage alimentaire inutile.

10. Quel est votre produit Whole Food Earth préféré, et – compte tenu de vos connaissances techniques – pourquoi lui faites-vous confiance pour votre propre cuisine ?

L'un de mes produits préférés sont nos lentilles biologiques. Elles sont un excellent exemple de ce que nous faisons de mieux : des ingrédients simples et de haute qualité avec une traçabilité complète et une transformation minimale.
Parce que je vois les contrôles en coulisses — de la vérification des fournisseurs aux procédures d'emballage — je sais exactement à quel point ces produits sont manipulés avec soin. Les lentilles sont également un produit nutritionnellement très complet (jeu de mots intentionnel). Elles sont riches en protéines et en fibres, incroyablement polyvalentes en cuisine, et vous pouvez en faire de tout, des soupes et des currys aux salades et aux hamburgers végétariens. Elles font également partie de ces aliments merveilleusement simples qui se conservent extrêmement bien s'ils sont conservés au sec, elles sont donc toujours un aliment de base fiable à avoir dans le placard.

11. Si vous pouviez donner à nos clients un conseil pour conserver leurs aliments complets à la maison afin de les garder frais, quel serait-il ?

Le meilleur conseil est de conserver les aliments secs au frais, au sec et scellés dans des récipients hermétiques.
Cela permet d'éviter que l'humidité, les insectes et l'oxydation n'affectent le produit. Pour les noix et les graines en particulier, les conserver dans des récipients hermétiques, et même au réfrigérateur si vous les achetez en vrac, peut aider à préserver leur fraîcheur et leur saveur.
Fait amusant : les pruneaux sont une exception que beaucoup de gens ne réalisent pas. Une fois ouverts, ils sont mieux conservés au réfrigérateur. Comme ils contiennent encore de l'humidité naturelle, la réfrigération aide à ralentir la détérioration et à les garder frais plus longtemps.