De quoi est composée la levure nutritionnelle ?

Chaque semaine, nous recevons des questions sur ce qu'est la levure nutritionnelle , et plus précisément sur sa composition.

La levure nutritionnelle est un ingrédient à part entière ; il s’agit d’une forme de levure inactive séchée. Le plus souvent, c’est une souche de « Saccharomyces cerevisiae », la même levure que celle utilisée en boulangerie, en vinification et en brasserie, et qui appartient à la même famille que les champignons comestibles.

Bien que la levure nutritionnelle soit généralement cultivée, enrichie, récoltée, lavée et séchée dans des conditions contrôlées, il s'agit d'un produit naturel. On observe le plus souvent Saccharomyces cerevisiae sur la peau des fruits foncés (comme les prunes), où elle se présente sous la forme d'une fine couche blanche associée aux cires de la cuticule.

La levure nutritionnelle se développe comme un champignon ascomycète par reproduction asexuée par bourgeonnement. Elle est cultivée pendant une semaine sur un mélange de mélasse glauque de canne à sucre et de betterave.

D'où provient la vitamine B12 contenue dans la levure nutritionnelle ?

Comme vous le savez peut-être, la levure ne produit pas de vitamine B12. Seules certaines bactéries peuvent en produire. Dès lors, vous vous demandez peut-être d'où provient la forte concentration de vitamine B12 que l'on trouve généralement dans la levure nutritionnelle.

On trouve généralement sur le marché deux types de levure nutritionnelle : la levure non enrichie et, plus couramment, la levure enrichie, comme celle disponible à l’achat en ligne chez Wholefood Earth.

Alors que les vitamines B1 et B2 sont généralement présentes naturellement dans la levure nutritionnelle, la B12 provient de la cyanocobalamine, une forme fabriquée de B12 ayant la même formule chimique que la B12 naturelle (cobalamine).

Le processus d'enrichissement (l'ajout de micronutriments, en l'occurrence de vitamine B12) est généralement effectué après la récolte, avant le processus de séchage.

Pourquoi la levure nutritionnelle est-elle souvent enrichie en vitamine B12 ?

Les sources les plus courantes et les plus riches en vitamine B12 sont les œufs, le poulet, le bœuf, le foie, le fromage et le lait. Or, ces aliments ne sont pas compatibles avec un régime végétalien. C'est pourquoi la levure nutritionnelle et certaines céréales de petit-déjeuner sont enrichies en vitamine B12 afin de la rendre plus accessible aux personnes suivant un mode de vie végétalien.

D'un point de vue commercial, la levure nutritionnelle enrichie en vitamine B12 présente également un intérêt certain. Un reproche fréquent chez les végétaliens est l'absence de saveur fromagère, ce qui constitue un frein à l'adoption d'un régime végétalien pour beaucoup. La levure nutritionnelle possède un profil gustatif similaire à celui du fromage. Par ailleurs, une carence en vitamine B12 est une préoccupation majeure pour les végétaliens . Enrichir la levure nutritionnelle en vitamine B12 représente donc une solution efficace qui allie saveur et nutrition.

Informations nutritionnelles sur la levure nutritionnelle

Les informations nutritionnelles ci-dessous concernent Wholefood Earth : flocons de levure nutritionnelle .