Miso
Il miso è una pasta fermentata di semi di soia, cereali, sale marino e coltura koji: l'ingrediente base giapponese dietro l'umami profondo e saporito. Il nostro nasce da una tradizionale fermentazione lenta, senza conservanti sintetici né sostanze chimiche per accelerare la fermentazione. Molti sono non pastorizzati e ‘vivi’, e conservano i batteri naturali che sostengono un intestino sano, insieme a proteine vegetali, vitamine del gruppo B, zinco e manganese.
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Miso
Quale miso?
Miso bianco (shiro): fermentazione breve – dolce, delicato e leggero. Per condimenti per insalata, salse cremose vegane per la pasta e glasse per le melanzane arrosto.
Miso rosso e bruno (aka/genmai): fermentazione lunga – deciso, sapido e terroso. Per stufati sostanziosi, brodi ramen e marinate scure.
Una regola d'oro: non farlo mai bollire
L'ebollizione uccide i fermenti vivi e smorza il sapore – aggiungi sempre il miso a fine cottura. Scioglilo in acqua calda con zenzero e cipollotto per una zuppa istantanea, frulla il miso bianco con sciroppo d'acero e olio di sesamo per una glassa densa, montalo con aceto di sidro di mele per un condimento saporito, oppure usane un cucchiaio per la nota ‘formaggiosa’ del mac and cheese vegano.
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Domande frequenti
Che cos'è il miso? È una pasta fermentata, di solito di semi di soia più un cereale come riso o orzo, sale e coltura koji. La fermentazione lenta gli dà un sapore umami profondo e saporito, usato in zuppe, condimenti, glasse e marinate.
Che differenza c'è tra miso bianco e rosso? Il miso bianco (shiro) fermenta per meno tempo, quindi è più dolce e delicato. Il miso rosso e quello bruno fermentano più a lungo, quindi sono più sapidi, terrosi e decisi. Il bianco si adatta a condimenti e piatti leggeri, il rosso a stufati sostanziosi e brodi.
Perché non bisogna far bollire il miso? L'ebollizione uccide i fermenti vivi e appiattisce il sapore. Aggiungilo proprio alla fine della cottura, lontano dal bollore, per conservare entrambi.
Il miso è senza glutine? Alcuni lo sono, altri no. Il miso d'orzo (mugi) contiene glutine, mentre i miso di riso e di ceci sono di solito senza glutine. Controlla la pagina del singolo prodotto se stai evitando il glutine.
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